甜菜的烹調(diào)技法：蜜汁
蜜汁是將經(jīng)過加工處理的原料以水或蒸汽為導(dǎo)熱體，用白糖，蜂蜜與清水熬化收濃的糖液中，經(jīng)過熬制或蒸制，使之甜味滲透原料內(nèi)，經(jīng)收濃糖汁成菜的烹調(diào)方法。蜜汁具有色澤美觀，酥糯香甜的特點。
蜜汁菜所用的烹調(diào)方法主要有蒸、燒、燜等幾種，在烹制的最后階段，都有一個收稠糖汁的過程，一方面糖汁濃稠能使部分糖分滲入原料，或裹附在原料表面，起入味的作用，另一方面糖漿濃縮后會產(chǎn)生一定的光亮。酥爛軟糯是蜜汁菜的共同特征。故不管屬于哪種烹調(diào)方法，其至酥原料的加熱過程都經(jīng)歷一定的時間。
蜜汁菜的類型
蜜汁菜的天之主要有兩種類型，一種是清香細(xì)潤型，另一種是濃香肥糯型。
（1）清香細(xì)潤的甜汁
這類甜汁必須用冰糖，汁多、不稠，具有清、甜、嫩、潤的特色，一般稱為冰糖甜汁。其稠汁方法十分細(xì)致，冰糖和水同時放入鍋內(nèi)，（配料比例各地不同，大約每0.5公斤水加冰糖200-250克左右），中火熔化（有的吧冰糖和水放入大碗內(nèi)，置于籠屜中蒸至熔化）化開后撇去浮沫，再用潔白布過濾清除雜質(zhì)，清除雜質(zhì)，使甜湯澄清，吃口軟滑潤嗓。甜汁調(diào)制好后，如用銀耳，按常規(guī)發(fā)好，放入甜汁中，用中小火燉爛，即為“冰糖銀耳”此菜有兩種吃法：一是燉爛趁熱上桌吃，適合冬季食用；一是燉爛晾透，送進冰箱速凍，再取出上桌吃，適合夏季食用。但是，做冰糖甜汁的一個重要問題，就是所用一切餐具器皿必須結(jié)晶，如所用的鍋，在調(diào)制甜汁前，要刷洗十分干凈；甜汁調(diào)制好后，出鍋過濾，同時把鍋再刷干凈，才能和銀耳同燒。如不這樣，就會嚴(yán)重影響甜汁的色澤和風(fēng)味。
（2）濃香肥糯的甜汁
這類甜汁汁少，粘稠，香甜，色澤透亮，一般都用上等綿白糖調(diào)制。但調(diào)制方法，也分為兩種：一是鍋內(nèi)放少許油燒熱后，加糖，用中等火力稍加煸炒，炒制糖色轉(zhuǎn)黃（最多相當(dāng)拔絲的炒糖火候），在加水熬融，改用小火熬制起泡、粘濃、變稠，即可澆在預(yù)制好的主料上，色呈淡黃，十分透亮。這種做法類似“熘”，有的地區(qū)叫做“糖熘”。另一是把糖和水同時入鍋，燒開，熬融，撇沫，加入主料同燒，至主料酥爛、甜汁變稠，取出主料盛入盤內(nèi)，再將甜汁繼續(xù)小火熬制濃稠（有的還要勾芡），澆在主料上。
蜜汁的方法及步驟：
（1）原料加工蜜汁的菜肴應(yīng)以新鮮成熟、滋味鮮美、富有質(zhì)感的原料為主。加工時應(yīng)去皮、核，放置變色。其原料切配以條、塊和原料的自然形態(tài)為主。
（2）蜜汁裝盤：密制方法有兩種，一種是將白糖、蜂蜜、清水一起，用中火熬化至沸，撇去浮沫，小火收至濃稠，放入原料移至小火靠至原料酥糯入味，撈出裝盤，再將原汁收濃稠，澆入原料上成菜。另一種是先將原料蒸至酥糯，撈出瀝干水分，放盡熬制濃稠白糖液里，又關(guān)上籠繼續(xù)蒸至甜味滲透裝盤，將原汁倒入鍋內(nèi)收至濃稠，澆于原料上成菜。
操作關(guān)鍵：
（1）質(zhì)地老韌、費時費火的原料，應(yīng)先蒸熟后再進行密制，以免加熱時間太長，造成糖汁變色變味。
（2）根據(jù)原料品種和性質(zhì)的不同，掌握好糖汁濃稠度：水果類應(yīng)稠，動物類應(yīng)稀
（3）密制時添加的香花或香精，以有香味為準(zhǔn)，不能太濃
菜例：蜜汁紅芋
主料：紅薯1200克
輔調(diào)料：蜂蜜60克、冰糖250克、檸檬酸6克、
味型：甜香味
工藝流程：
選料→加工→熬糖汁→蒸制→收稠糖汁→澆淋成菜
步驟：
（1）紅薯去皮，改刀成橄欖型，放入清水和檸檬兌成的液中浸泡十分鐘。
（2）將改刀成形的紅薯入蒸碗，加入用冰糖100克、檸檬酸2克熬制的糖液。入籠旺火蒸至軟取出，潷去原汁，將蒸至好的紅薯擺盤造型。
（3）不銹鋼鍋洗凈，放入清水30克和部分原汁、冰糖100克，用小火熬成糖液，盛入碗內(nèi)，又加入蜂蜜、檸檬酸，調(diào)勻淋在紅薯上。
注意事項：
（1）蒸至紅薯的時間不要長，以熟透為準(zhǔn)。
（2）熬糖汁鍋應(yīng)洗凈，不能沾異物，以免串味。
成菜特點：
（1）甜香味美，香味濃郁。
（2）糖汁明亮，紅薯軟糯。
（3）造型美觀，器皿搭配恰當(dāng)。
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