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紅油

菜籽油 10斤 

郫縣豆瓣 1000克

姜 250克

大蔥葉 100克

洋蔥 100克 

香菜 100克

大蒜 50克 

芹菜 100克 

八角 20克

 山柰 15克

香葉 10克

小茴香 15克
(香料不可以太多，提前用開水泡5分鐘，潷去水分)
紅油熬制
    凈鍋放大火上，放菜籽油煉熟(菜籽油一定要煉熟拿一個(gè)白瓷盤，滴幾滴油在里面，如果顏色發(fā)白，接近透明狀，不是發(fā)黃，說明油就熟了)，分別下入洋蔥100g，芹菜100g等炸出香味，這個(gè)時(shí)候要關(guān)火，待油溫稍稍低一點(diǎn)，下入大蔥葉子100g和香菜100g，待炸黃炸干，全部撈出。這個(gè)時(shí)候就可以開火了，放入郫縣豆瓣醬1000g小火慢慢炒，加入老姜250g和泡好的香料，小火慢慢炒，大約炒1個(gè)小時(shí)，待香氣四溢時(shí)，出鍋裝入大桶內(nèi)，蓋上蓋子，炒毛血旺時(shí)，舀這個(gè)油來做菜，澆熱油時(shí)也可以直接用這個(gè)油。
火鍋底料的炒制
油脂

牛油 10公斤 

菜籽油 5公斤
香料

八角 20克 

山柰 10克 

香葉 10克 

桂皮 20克

 草果 10克

丁香05克

砂仁 5克

 小茴香 15克

(香料打碎，提前用20g白酒發(fā)一下)
火鍋老料的炒制
醬料
郫縣豆瓣 3斤(不可多加)

糍粑辣椒 5斤(子彈頭、 新一代干辣椒=1:2 用水煮漲，再用料理機(jī)絞細(xì))

永川豆豉 250克
小料
姜末 200克

大蒜末 300克 

老姜(拍破) 300克
大蔥葉子 200克 

洋蔥 200克

芹菜 200克 

香菜 100克

其他調(diào)料
白酒 20克

醪糟 200克
火鍋底料的炒料操作
1.大鍋上火(一般都是專門炒料用的火，臨時(shí)搭在外邊)，放入牛油燒化，放入菜籽油，燒到冒青煙(280攝氏度左右)關(guān)火，慢慢地加入老姜300g，洋蔥200g，蔥葉200g，芹菜200g，香菜100g等(加的時(shí)候不要著急，慢慢下，因?yàn)橛蜏睾芨?，容易漫出?，待這些料全部炸黃了，將他們?nèi)繐瞥霾灰?nbsp;
2.這個(gè)時(shí)候就可以開小火，將糍粑辣椒慢慢加進(jìn)去(加快了容易漫出來)，這個(gè)時(shí)候不能急，注意鍋底，不能煳鍋，剛剛開始時(shí)，鍋內(nèi)水氣特別重，很容易煳鍋底，所以要不停攪動(dòng)，大約炒30分鐘左右

HD 4Gil 087% 15:03
容易煳鍋底，所以要不停撫動(dòng)，大約炒30分鐘左右
火鍋底料的炒料操作
鍋內(nèi)水氣少了，炒起來特別輕松了，這個(gè)時(shí)候加入郫縣豆瓣，再小火慢慢炒，千萬不能心急，放入姜末，蒜末，繼續(xù)小火慢慢炒，大約炒30分鐘，至鍋內(nèi)冒小氣泡時(shí)，這個(gè)時(shí)候，時(shí)間就基本上夠了，炒料時(shí)，不能急，全程用小火，再加豆豉炒10分鐘，加入香料炒勻，加香料后不可久炒，大約炒5分鐘，加入醪糟再炒2分鐘關(guān)火，加入高度白酒攪勻，舀入鐵桶中，蓋上蓋子，第二天就可以用了。
毛血旺制作材料
毛肚 50克

治凈鱔魚 50克

黃喉 50克

火腿腸 50克

豬血塊 150克

藕片 50克

紅薯粉條 50克
海帶 50克

金針菇 50克

黃豆芽 100克

姜末 20克

大蒜末 30克

小蔥蔥花 30克

大蔥 50克

剁細(xì)豆瓣 50克

火鍋底料 100克
干辣椒 20克

干紅花椒 3克

高湯 850g
毛血旺對(duì)鍋
鹽 2克

味精 4克

胡椒粉 2克

料酒 10克

花椒油 4克
香油 5克

紅油 150g

高湯 1000g

毛血旺制作
1.將毛肚、黃喉切成小片，鱔魚切成對(duì)段，火腿腸切成小長方片，酥肉改刀切成小塊備用。
2.將豬血塊改成0.5厘米厚的片，藕去皮后切成0.3厘米厚的片，紅薯粉條、海帶切成1厘米的段，金針菇去根洗凈，黃豆芽去根洗凈，大蔥、香菜洗凈后切成寸段備用。 
3.鍋加水至六分滿，大火燒沸，放入黃喉、毛肚、鱔魚汆水后，用漏勺撈出備用。
4.鍋洗凈重新加入水至六分滿，大火燒沸，放入火腿腸50g豬血150g、藕片50g、紅薯粉條50g、海帶50g、金針菇50g、黃豆芽100g，汆煮透后撈出瀝水備用。
5.炒鍋倒入復(fù)制老油100g，中火燒至五成熱，下大蔥段、姜末、蒜末、剁細(xì)豆瓣炒香出色，加入火鍋底料慢慢炒香，加入高湯燒沸轉(zhuǎn)小火，熬15分鐘，再放入步驟4的各種原料入鍋。 
6.調(diào)入鹽2g、味精4g、胡椒粉2g、料酒10g、放入步驟3的原料，煮熟至入味，出鍋盛入湯缽內(nèi)。
7.取干凈炒鍋倒入復(fù)制老油50g、加熱，加入干辣椒段20g、干紅花椒3g熗香出鍋淋入盆中，點(diǎn)綴適量蔥花和香菜即可成菜。

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