每一個細分市場中只有做到前三名的品牌，才能被人記住。
這樣一家多品牌運營的餐飲企業(yè)就是長沙五十七度湘餐飲集團。為什么選擇如此之多的品牌發(fā)展？ “實際上我們的選擇是基于發(fā)展的選擇！”長沙五十七度湘餐飲管理有限公司董事長汪崢嶸說。
我們很難討好所有人，正如單品不能滿足日益多元化的需求一樣。餐飲是一個統(tǒng)稱，同一個人有不同的餐飲消費需求，不同的消費需求就存在不同的細分市場。那么，每一個細分市場中只有做到前三名的品牌，才能被人記住。
▲ “吃飯皇帝大”門店場景圖
“既然我們認準了餐飲這條路，我們的目標是在各個細分市場里建立起有針對性的最有個性品牌，能做到這個品牌，這個品類的數(shù)一數(shù)的品牌，這是我們的目標?！蓖魨槑V說道。
怎么做好多品牌發(fā)展？
第一，創(chuàng)新、創(chuàng)新、創(chuàng)新！并且是持續(xù)創(chuàng)新，涉足到每個品類里，然后不停地做創(chuàng)新。只有不停地改變和保留，才能讓消費者一直記住。
▲ “吃飯皇帝大”門店場景圖
第二，做出極致。面對今天80/ 90后的消費主體，他們看世界的眼光是不斷更新的，餐飲企業(yè)只有不斷地跑在前面，才可能有新的思想在市場上碰出火花，這也是極致的體現(xiàn)。
如何能做到持續(xù)創(chuàng)新，如何能做到極致？
汪崢嶸在企業(yè)內(nèi)部是從五個維度打造核心能力。一是品牌設計模型；二是技術儲備；三是對于顧客的研究，嫁接內(nèi)部和外部，進行深入研究；四是人才的培養(yǎng)，這件事情每天都要做，不斷挖掘潛力和空間；五是企業(yè)的文化，建立和打造持續(xù)的企業(yè)文化內(nèi)核。這些是長沙好食上做到持續(xù)創(chuàng)新和極致的關鍵。
1. 品牌設計的模型
在品牌模型設計中，好食上有一條主軸，就是圍繞顧客的體驗。它分為三個時間和三個空間：顧客到店前、顧客到店中和顧客離店后。
▲ 水貨店內(nèi)場景圖
顧客到店之前有什么樣的明確期待？品牌賣的是什么。比如，一提到黃記煌，顧客就知道是去吃燜鍋，提到望湘園，就知道吃湘菜。
▲ 水貨店內(nèi)場景圖
從某種程度上講，顧客到店之后并非全是滿意度的問題，什么東西能打動他，能超過他的預期和驚喜，就會給他留住深刻印象，顧客消費、離店后，顧客所傳遞的口碑就是最重要的一個環(huán)節(jié)，這個口碑一定是一兩句話形成的符號性的記憶。
比如，到57℃度湘吃鐵板燒湘菜，那如果吃臺式鐵板一定不是去57℃度湘。顧客到店，57℃度湘是現(xiàn)場制作，顧客是帶著濃濃的鍋氣用餐。
并且，在制作菜品的現(xiàn)場，廚師是與顧客相互動的。比如，廚師在現(xiàn)場做抄手的時候，會伴隨著舞步。
再比如，水貨餐廳，顧客明確期待的是用手吃的無餐具餐廳，是一種8090后的時尚體驗。來到門店以后，裝修就像海底一樣，背景音樂也充滿激情，提高就餐的氛圍。那么，水貨餐廳符號上的記憶是海鮮從桶里倒出來的，自帶喜感的大力水手、水貨寶寶。
小豬豬的品牌設計，顧客明確期待的是門口排隊，因為在顧客的內(nèi)心中，排隊的餐廳能激起他們進店的欲望。而到店以后發(fā)現(xiàn)，原來小豬豬是石板烤肉。它是一個以“萌萌噠”為主題的品牌印象。
魚樂水產(chǎn)的品牌設計，顧客期待的是它是來自于臺灣寶島御廚的手藝，一定是要喝湯的魚火鍋。顧客來店之后帶來的驚喜是一步到臺灣，整個餐廳里的鳳凰春、鳳尾竹、臺灣的味道打造的足夠濃。符號的記憶是產(chǎn)品的設計，六秒涮魚片，很薄，很Q，很彈，并且也是現(xiàn)場炒制沙茶醬。
2. 技術的儲備
2016年1月1日，好食上在上海創(chuàng)立了從研發(fā)部到門店的創(chuàng)新平臺，目的是打造整合全球技術資源，專注于餐飲的創(chuàng)新和研發(fā)，這種創(chuàng)新除了多品牌的創(chuàng)新，還有食材與產(chǎn)品的創(chuàng)新?！皠?chuàng)新這件事情需要效率和節(jié)奏，我們在連鎖餐飲管理中需要標準化體系，也需要穩(wěn)健。我們把它剝離開以后為的是更加專注于餐飲的創(chuàng)新?！蓖魨槑V說。
這個平臺成立以后，推出的第一個品牌是燜燒客，這是好食上獨創(chuàng)的雙立體式的雙鍋結構，在味道的基礎上，更好搭建營養(yǎng)的平衡。同時，今年推出的第二個品牌是吃飯皇帝大，用時尚的視角回顧土家族的飲食魅力。
“我們用10個月的時間整理土家族的五色：綠、紅、黑、白、黃五個色系形成菜和器皿。這個過程中，也形成了土家族五味的打造：太陽味、火焰味、山泉味、吊鍋味、阿婆味。
通過五個味道的挖掘和整理，形成土家族的飲食文化和獨具特色味道持續(xù)挖掘的過程?！蓖魨槑V說。
3. 顧客的研究
對于創(chuàng)新來講，很多時候大家都進入一個誤區(qū)——我們最懂顧客的需求。其實不然，對顧客的了解需要相對客觀的角度。通過顧客消費習慣的分析，十幾輪顧客的產(chǎn)品試吃測試，才能不斷地找到顧客的真正需求。
最后的品牌定位，可能就和原來的設想大相徑庭，這樣的實驗，可能在短時間內(nèi)看不到效果，但長期做下來是利大于弊。
4. 人才的培養(yǎng)
從創(chuàng)立第一家店開始，就自己編教材，57℃度湘新員工入職要經(jīng)過8大類、11項培訓、12道關卡、80多項考核，需要在20多天完成這樣一個基礎結構，目前的培訓中心和培訓基地，每年如果有1000個炒手可以在這個培訓基地完成，這為未來的連鎖發(fā)展奠定了基礎。
5. 企業(yè)文化
企業(yè)文化是解決一個團隊為何而戰(zhàn)的源頭，好食上企業(yè)文化的核心是，對餐飲行業(yè)的初心是否依然存在?！拔覀儍?nèi)部有五句話：純真不虛、一直好奇、快樂為本、永遠熱情、相互成就?！蓖魨槑V說。
▲ 小豬豬內(nèi)場景圖
說到這里，又回到文章最初的問題，也就是好食上“為什么要多品牌發(fā)展”，其實，新的品牌也是對餐飲有興趣、有愛好，使得優(yōu)秀的伙伴實現(xiàn)餐飲夢想的舞臺。
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