年關(guān)已近，這一年餐飲行業(yè)風(fēng)起云涌，餐飲零售、智能化、網(wǎng)紅營銷等成為餐飲新風(fēng)向，資本的加碼更讓餐飲業(yè)成為了沸騰的熱粥。面對(duì)局勢(shì)多變的餐飲行業(yè)，2017上半年竟然有超過21萬餐廳倒閉，小福帶不得不深思他們?yōu)楹伪谎诼瘢?strong>一、食品安全是餐企死穴
說起來，食安可謂是所有餐業(yè)最為頭疼的問題，誰也不敢保證自家餐廳100%干凈、安全。某快餐品牌創(chuàng)始人曾無奈表示，即便制定了諸多標(biāo)準(zhǔn)，但旗下門店眾多，難保會(huì)有個(gè)別門店出現(xiàn)疏漏。有時(shí)無心之失，都有可能被放大影響到整個(gè)品牌。
比如：Farine面包店
2017年3月，網(wǎng)紅面包店Farine內(nèi)部員工舉報(bào)，門店使用過期面粉生產(chǎn)面包。警方介入調(diào)查證實(shí)確有此事后，F(xiàn)arine門店被查封，涉事人員及多位高層管理人員被警方帶走，而其法定代表人弗蘭克·路易斯則逃回法國。
一籠小確幸
2017年7月21日，消費(fèi)者在食用一籠小確幸餐廳產(chǎn)品后出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，該品牌在上海地區(qū)的所有門店因此暫停營業(yè)，線上平臺(tái)也全部下線。盡管在閉店整頓兩個(gè)月后又重新開張，但對(duì)于消費(fèi)者來說已是避之不及。
很高興遇見你
主營創(chuàng)意菜的明星餐廳“很高興遇見你”，從創(chuàng)立以來一直風(fēng)波不斷。此前就因無證經(jīng)營，門店后廚老鼠橫行等問題，連續(xù)遭到上海、武漢、寧波食藥監(jiān)、市場(chǎng)監(jiān)督管理局等部門的處罰。在今年11月初，“很高興遇見你”再次因門店食安隱患被食藥局點(diǎn)名整頓。
二、專業(yè)的管理是必然條件
簡單說是“做餐飲”，實(shí)際是管理一家企業(yè)。如果沒有專業(yè)的經(jīng)營能力，餐飲品牌很難走的長遠(yuǎn)。
比如：金錢豹自助餐廳
創(chuàng)辦于1991年的自助餐廳金錢豹先后經(jīng)歷兩次甩賣，高層人事接連變動(dòng)，內(nèi)部早已亂成一團(tuán)。據(jù)公開消息表示，部分門店管理人員私吞現(xiàn)金流，員工私下辦理優(yōu)惠充值卡，拿現(xiàn)金套現(xiàn)或許諾顧客消費(fèi)差額。據(jù)說，門店月薪兩千多的收銀員，LV包都能買好幾個(gè)。管理亂象帶來的后果是，今年7月，金錢豹在北京的最后一家門店也宣布關(guān)閉。
后會(huì)友期
2016年3月，由多位大學(xué)生組成的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，通過眾籌拿到200多萬開辦了餐廳“后會(huì)友期”，主營創(chuàng)意菜。在今年2月份，該品牌便出現(xiàn)關(guān)店風(fēng)波。甚至，有部分參與眾籌的學(xué)生因懷疑負(fù)責(zé)人財(cái)務(wù)造假，于今年6月份將籌款人告上法庭，“后會(huì)友期”也就此倒下。
卷福和他的朋友們
2017年1月，由著名作家張嘉佳，及前本來生活網(wǎng)、樂視集團(tuán)副總裁蔣政文共同創(chuàng)辦的小龍蝦餐廳“卷福和他的朋友們”在廈門的門店宣布停業(yè)。據(jù)說，這家眾籌餐廳半年虧損70萬，且眾多股東直到門店即將停業(yè)，才看到門店財(cái)務(wù)報(bào)表。有趣的是，這家餐廳幾乎所有的賬面都沒有發(fā)票，全部都是用收據(jù)來代替。
三、固守成規(guī)，品牌易被老化
老牌餐飲在管理上不成問題，但這幾年市場(chǎng)發(fā)展迅速，風(fēng)向多變，很多老牌餐飲面臨“轉(zhuǎn)型”及“不變”的抉擇。不過顯而易見的是，在以顧客為導(dǎo)向的餐飲行業(yè)，如果不貼合消費(fèi)主體，走下坡路是必然的結(jié)果。
比如：味千拉面
在今年味千中國公布的半年報(bào)中，味千拉面實(shí)現(xiàn)營業(yè)額11.52億元人民幣，同比下滑2.5%，凈利潤1.09億元人民幣，同比下滑80.9%，且有13家門店已停止?fàn)I業(yè)。
四、加盟店管控不足，牽連品牌
加盟好還是直營好，一直是業(yè)內(nèi)爭議的話題。加盟店相比直營店能讓品牌走的更快，但是加盟店卻不易于管理，一旦出現(xiàn)紕漏，損害的卻是整個(gè)品牌。水貨餐廳與面包新語便因加盟店引發(fā)閉店潮。
比如：水貨餐廳
2017年2月，主營海鮮的水貨餐廳不止在鄭州的門店全面停業(yè)，北京、深圳等地也接連出現(xiàn)門店關(guān)閉現(xiàn)象。水貨主要以加盟店為主，供應(yīng)鏈無法統(tǒng)一，也就意味難以保證食材品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化。表面上看，出了問題顧客不滿的是加盟店，但實(shí)際上卻是對(duì)“水貨”整個(gè)品牌喪失信任。
面包新語
2017年8月，面包新語關(guān)閉了福州、南昌地區(qū)所有門店。大面積閉店背后主要是由于對(duì)加盟店管控不佳，導(dǎo)致菜品品質(zhì)出現(xiàn)問題，顧客在門店體驗(yàn)差。客源不斷流失，結(jié)果也就可以預(yù)見。
總 結(jié)
餐飲是綜合性很強(qiáng)的一個(gè)行業(yè)，相比普遍的企業(yè)管理，餐飲企業(yè)的管理運(yùn)營更為復(fù)雜。上到供應(yīng)鏈對(duì)接，下到堂食、外賣物流。也就是說，想要經(jīng)營好一家餐飲，作為管理者需要了解諸多領(lǐng)域?？坎┤搜矍蛩鶐淼目土魍粫?huì)是曇花一現(xiàn)，只有不斷打磨品牌建立完善的管理體系才能維持企業(yè)長久經(jīng)營。
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