③小鍋中加入稍微融化的黃油，加入過水后的意面，再倒入牛奶，攪拌均勻。撒上芝士粉繼續(xù)攪拌。
④最后再加入蘆筍，蘑菇，金槍魚，拌勻即可。小番茄對半切，擺盤。川菜是憑什么走出四川，征服世界的？是的，就是憑這些美味名肴！
川菜即四川地區(qū)的菜肴，是中國漢族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時被冠以“百姓菜”。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽；
一起來看看川菜中最負盛名的菜肴有哪些吧！
回鍋肉
成菜紅亮有鍋氣、裝盤不窩油、豆瓣煸透無豆生味、青蒜不老不黃、肉片干濕適度微微打卷……每一樣都考驗著廚師的功力。
用料：青椒 100克 、豬五花肉 250克 、卷心菜 350克干紅辣椒 10克、蒜頭 30克色拉油 90克 、砂糖 30克 。料酒 30克、醬油 15克 、水 30克 、香油 8克、 燒汁 60克
做法：
1.將燒汁、砂糖、料酒、醬油、水放入一玻璃容器中，順一個方向攪拌至醬汁完全混合在一起即可。
2.五花肉洗凈，放入沸水中大火氽3分鐘，取出晾涼后切成長6厘米、寬4厘米、厚0.2厘米的片。
3.卷心菜洗凈表面，對半切開，用流水沖洗葉內(nèi)層，然后切成4厘米見方的片；青椒洗凈，對半剖開，去蒂、去籽，再切成2-3塊；蒜頭剝開，將蒜切成片;紅辣椒切半后去籽。
4.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時放入蒜片，改為中小火爆香，待香味散出，再放入五花肉和紅辣椒改為中火翻炒2分鐘，然后放入青椒改為大火快炒1分鐘，最后再放入卷心菜中火翻炒3分鐘。
5.待各原料翻炒均勻，放入調(diào)好的醬汁，中火充分翻炒約2分鐘后放入香油翻勺出鍋。
魚香肉絲
“魚香”是一種復雜的復合味，主要來自與烹制過程中加入的少量白酒，其中酸、辣、甜和咸味交織，酸味則來自切碎的泡椒。選用三分肥、七分熟的豬肉切絲熱油滑炒，成菜后肉絲還是軟嫩的。
用料：瘦肉250克、水發(fā) 木耳70克、胡蘿卜半根、泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、淀粉適量；食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精；
做法：
1.將瘦肉洗 凈切成粗絲，盛于碗內(nèi)，加鹽和水淀粉調(diào)勻。
2.蔥姜蒜洗凈切絲備用。
3.木耳和胡蘿卜切絲備用。
4.把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、姜末、蒜末、高湯、魚骨粉、水、淀粉調(diào)成魚香汁。
5.鍋內(nèi)放油、燒至五成熱油時倒入肉絲，炒散后下入泡椒末，待炒出色時，再將木耳、胡蘿卜絲和魚香汁倒入， 急炒幾下即可。
咸甜燒白
甜燒白也稱夾沙肉，卻不是一道人人都懂得欣賞的美味。大片五花肉夾著豆沙，下面墊上甜糯米飯大火蒸到糯爛，成菜出鍋再撒白糖，那一口痛快淋漓的甜膩，可不是所有人都消受得起。
用料：連皮的豬五花肉，芽菜、紅醬油，料酒，糖，鹽，油，花椒，蔥。
做法：
1. 鍋中放入適量的水，放入料酒、花椒、蔥結(jié)燒開；將整塊的五花肉放入水中，煮15分鐘左右，肉五成熟時撈起瀝干水分，并在肉皮上抹上紅醬油。
2.炒鍋或者平底鍋內(nèi)放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起；肉皮要煎得棕紅微微起泡；隨后將肉切成6厘米長，3毫米厚的大片。
3. 將剩余的紅醬油、料酒、糖和1湯匙的油混合成料汁；再將切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內(nèi)。
4.將芽菜鋪在肉片上面，壓實；將鋪好的肉片放入蒸鍋內(nèi)蒸40-60分鐘，吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉(zhuǎn)過來，將碗移走即可。
夫妻肺片
夫妻肺片的主要食材為牛肉和牛雜，其制作精細，色澤美觀，口味麻辣，質(zhì)嫩濃香，是一道讓人垂涎三尺的美食。
用料：牛肉500克，牛雜500克，油酥花生米末30克，鹵水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。
做法：
1.將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋內(nèi)，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。
2.炒鍋置中火上，加入老鹵水500克，放入香料包，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。
3.取碗一個，舀入原鹵水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調(diào)成味汁。
4.晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁調(diào)勻，盛入盤內(nèi)，撒上油酥花生米末和香油即成。
宮保雞丁
宮保雞丁不僅是川菜中的代表名菜，在英美等西方國家?guī)缀醭蔀橹袊说拇~，其香辣味濃、肉質(zhì)滑脆，非常受歡迎。
用料：雞胸肉1 塊、青椒和紅椒1個、蠔油和醬油1茶匙、腰果、油、清水適量、鹽4克、淀粉少許
做法：
1.將雞胸肉洗凈切丁，用蠔油、鹽和淀粉腌制。青椒和紅椒分別洗凈切塊備用。腰果用烤箱稍加烘烤或油炸至金黃備用。
2.鍋中放油燒至溫熱，倒入雞丁滑散，炸至金黃后撈出。
3.在鍋中余油中加入青、紅椒塊翻炒至軟，加入炸好的雞丁炒勻，調(diào)入醬油和清水，最后放入加工過的腰果稍加翻炒，收汁即可。
東坡肘子
東坡肘子相傳是蘇東坡的妻子王弗所制作，因為蘇東坡非常喜愛而得名，東坡肘子最大的特點就是肥而不膩、粑而不爛，色香味俱全，同樣也是川菜中的名菜之一。
用料：豬肘子2只1500克、雪山大豆300克、蔥節(jié)50克、紹酒50克、姜15克、川鹽5克
做法：
1.豬肘刮洗干凈，順骨縫劃切一刀；
2.放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨；
3.放入墊有豬骨的砂鍋內(nèi)，放入煮肉原湯；
4.放入大量蔥節(jié)，姜，紹酒在旺火上燒開；
5.雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴；
6.然后移到微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止；
7.吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中；
8.也可蘸醬油味汁吃。
麻婆豆腐
麻婆豆腐是一道看似簡單卻無比難做的功夫菜，它有八大標準，麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活，任何一項達不到都不能稱之為一份合格的麻婆豆腐。
用料：豆腐300克，牛肉餡100克，香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉適量，干辣椒2個，食用油30克，香油1大匙，醬油1/2大匙，豆瓣醬1大匙，白糖2小匙，
做法：
1.豆腐切丁，香蔥、生姜、大蒜、干辣椒切細末備用，
2.鍋內(nèi)放入油燒熱， 先爆香蔥末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟，加入適量水，煮開后加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鐘，再用水淀粉勾芡，即可盛入盤中，
3.燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可。
水煮魚
水煮魚因其特有的超麻辣口感、濃重的顏色和油汪汪的魚片，大大刺激了人們的食欲，成了大江南北人們普遍愛吃的一道菜。
用料：魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克,蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。
做法：
1.將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。
2.燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。
3.在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4.另取一干凈鍋，倒入半斤油。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5.辣椒顏色快變時，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。這樣香噴噴的水煮魚就好了。
僅僅這8道經(jīng)典的菜，就可以讓川菜走出四川、走出中國、走向世界。何況川菜不止于此8道，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。
川菜又名蜀菜調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味。是目前中國接受程度最廣的菜系，也是我們必不可少的下飯菜。小編今天教你幾道人氣川菜的做法，讓你在家也能做出飯店味。
麻婆豆腐
材料
嫩豆腐300克，牛肉末100克，花生油40克，豆瓣醬40克，花椒面2克，豆豉12克，醬油12克，料酒15克，精鹽2.5克，味精2克，水淀粉25克，蔥、姜、蒜各25克。
做法
1.將豆腐切成1.5厘米見方的塊，放人溫水鍋內(nèi)稍煮，撈出瀝水，豆瓣醬剁細，蔥姜蒜切末。
2.將炒鍋置火上，放油燒熱，下牛肉末炒散。
3.待水分將干時，下豆瓣醬、豆豉、姜蒜米。
4.炒出香味后，加料酒、醬油、水(和豆腐一樣多為宜)。
5.然后放人豆腐、精鹽、味精，燒開轉(zhuǎn)小火。
6.待豆腐燒透，用水淀粉勾芡，撒上蔥花、花椒，盛入盤內(nèi)即成。
7.起鍋撒上花椒面，也可以適量加上醬油。
螞蟻上樹
材料
豬肉餡100克，粉絲100克，姜3片，生抽1茶匙，細香蔥2根，豆瓣辣醬1湯匙，白糖1/4茶匙，植物油1湯匙，水100毫升。
做法
1.粉絲用開水泡軟，撈出剪斷，瀝干水分。
2.鍋內(nèi)入油，爆香蔥姜后倒入肉末煽炒出油來。
3.調(diào)入1大勺辣豆瓣醬，翻炒勻。
4.往鍋內(nèi)倒入100毫升的清水。
5.調(diào)入白糖、生抽拌勻。
6.倒入泡軟的粉絲。
7.翻炒至湯汁收干，撒上蔥花炒勻即可。
烹飪技巧
1.烹飪時倒入的清水不宜過多，否則粉絲易吸水發(fā)脹，影響口感。
2.豆瓣醬很咸，生抽無需多放，加入適量的糖可以中和麻辣味，并且能提鮮。
3.粉絲的品種很多，粗細不一，可按個人喜好選擇進行烹制。
辣子雞丁
材料
腿肉150克，萵筍100克，鹽1克，料酒5克，水淀粉15克，泡辣椒末25克，姜片5克，蒜片5克，蔥丁15克，鹽2克，料酒5克，醬油5克，醋5克，白糖3 克，味精1克，鮮湯30克，水淀粉10克。
做法
1.雞肉切成一厘米大的丁，加鹽1克，料酒5克，水淀粉15克拌勻；萵筍切成1厘米見方的丁。
2.鹽2克，料酒5克，醬油5克，醋5克，白糖3 克，味精1克，鮮湯30克，水淀粉10克混合調(diào)成芡汁。
3.鍋中放油燒至160C，放入雞丁炒至斷生，下調(diào)料泡辣椒末25克，姜片5克，蒜片5克，蔥丁15克炒香，加入萵筍丁炒至斷生，倒入芡汁， 收汁亮油，起鍋即成。
水煮肉片
材料
豬肉350克，白菜200克，郫縣豆瓣醬3勺，料酒1勺，淀粉2勺，鹽1勺，干辣椒10克，花椒20粒，清水400毫升，油120毫升，醬油1勺，糖1勺，蒜4粒，姜1塊，味精、蔥各適量。
做法
1.將瘦肉切成大而寬的薄片(大約1指長，2指寬)，用淀粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻，稍腌待用。
2.白菜洗凈，菜葉撕成大片，菜幫用刀斜切成薄片；姜洗凈切末。
3.蔥洗凈切成蔥段；干辣椒洗凈去籽切段；郫縣豆瓣剁碎待用，蒜洗凈切末。
4.鍋內(nèi)倒入50毫升油，放入干辣椒段和花椒，用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。
5.轉(zhuǎn)大火，將蔥段放入鍋內(nèi)炒香，再放入白菜，炒斷生后，鋪在大碗內(nèi)待用。
6.鍋燒熱，再倒入50毫升油，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，炒到顏色發(fā)紅。
7.加入清湯煮沸后，將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散。
8.等肉片煮到散開變色時，加入醬油、味精和糖調(diào)味。
9.將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。
10.將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。
11.鍋洗凈擦干，放入20毫升油，大火燒至冒出油煙后，將熱油均勻的澆在碗中肉片上即可。 水煮肉片 用料： 五花肉200g 花菜1個 黃瓜1/2條 蘑菇5個 生抽2勺 老抽1勺 蔥1根 花椒1把 干辣椒1把 豆瓣醬1勺 姜5片 糖1/2勺 1.花菜切小，黃瓜切片，蘑菇切片，放在水里抄熟撈出，碼在碗里備用 2.干辣椒，花椒放進鍋里（不用油），干焙，時間要長一點才好，我大概用了十分鐘，要經(jīng)常翻一下，別糊了，差不多香味都出來了關(guān)火 3.剛剛的干辣椒和花椒，放在菜板上，用菜刀碾軋，就變成超級香的麻辣碎啦?。?！羊肉啥沾這個超級棒有木有?。ㄅ茴}了） 4.鍋里下油，放入姜片暴香，然后放入肉（因為我用的五花肉，比較肥，做涮肉不好吃，所以我先炒了，如果是里脊或者別的瘦肉，千萬不要炒阿）（對了，我的肉先用小粉腌過了哈），炒兩分鐘吧，倒入豆瓣醬翻炒，再放入麻辣碎，再依次放入生抽，老抽，糖等...繼續(xù)炒一下，然后加水，水大概沒過肉（因為等會兒要泡煮過的蔬菜，也不能太少），蓋蓋子煮一會兒 5.差不多煮三分鐘讓麻辣味出來就可以出鍋啦，倒在剛剛煮好的蔬菜上，在撒上蔥花，大功告成啦。 回鍋藕片 蓮藕1段 鹽適量 油適量 辣椒干適量 干淀粉適量 生抽5ml 辣椒醬2勺 1.蓮藕去皮洗凈，切成均勻的薄片 2.燒半鍋開水，燒開后將藕片放入綽燙23分鐘左右，取出瀝干水，均勻撒上淀粉翻勻 3.起油鍋，放適量油燒至7成熱，分批放入藕片 4.將藕片炸至金黃色撈出，瀝油 5.將油盛起，留少許在鍋中，放入2勺辣椒醬，煸炒一下，盛起，加5ml生抽，糖鹽適量，調(diào)勻 6.將大蒜頭拍碎切末，準備適量辣椒干 7.再放少許油在鍋中，下大蒜末爆香，放入辣椒干煸炒 8.倒入炸好的藕片，翻炒均勻 9.將之前調(diào)好的醬料均勻的撒在藕片上，大火翻炒幾下 10.不斷翻炒，將醬汁均勻裹在藕片上，撒上蔥花，完工 花椒雞丁 雞腿400克 青椒50克 紅椒50克 花椒10克 干辣椒25克 姜片20克 蔥段15克 大蒜片10克 醬油30毫升 料酒15毫升 糖5克 香油5毫升 鹽適量 雞精少量 油 鮮湯50毫升 1.將雞腿縱向剖開，取出雞腿骨，切成1.5厘米見方的塊；用10毫升料酒、15毫升醬油、少量鹽拌勻腌制20分鐘；干辣椒擦去浮土剪成段去籽待用；青椒、紅椒去籽去筋后切塊待用。 2.鍋中放入較多的油，燒至5成熱的時候，放入雞丁炸至金黃撈出瀝干待用； 3.鍋中留30毫升的油，放入花椒、干辣椒炒香； 4.放入姜片、蔥段、大蒜片炒香； 5.放入炸過的雞丁一起炒； 6.加入5毫升料酒、15毫升醬油、糖、雞精、鮮湯炒勻，再加入青椒、紅椒炒勻；湯汁收干后，淋入1茶匙香油起鍋. 麻婆豆腐 用料： 豆腐500克 肉末150克 郫縣豆瓣醬30克 花椒8克 麻椒8克 姜末 蒜末 步驟： 1.豆腐切一厘米見方的小塊。 2.肉末剁好。 3.花椒和麻椒冷油下鍋，慢火2-3分鐘爆出香味后撈出扔掉。 4.鍋里底油放入蒜末和郫縣豆瓣醬小火翻炒1-2分鐘。 5.然后放入肉末翻炒至熟。 6.炒熟的肉末加入一小碗半開水煮2-3分鐘。 7.然后加入豆腐塊，不要用鏟子翻板，輕輕的將豆腐推開即可，在煮4-5分鐘，讓豆腐完全入味。 8.出鍋前加入少許淀粉水，讓湯汁更加濃稠。 9.這道菜不用加鹽，因為郫縣豆瓣里的咸味已經(jīng)足夠了。如果喜歡更加麻辣的口感，可以加入少許椒鹽。為了讓菜品好看，我在豆腐上撒了蔥花，自家吃可以不用加蔥花哦！ 川汁燒蝦球 用料： 中等大小的鮮蝦500克 郫縣豆瓣15克 番茄醬15克 醬油5毫升 姜末5克 蒜末5克 蔥末5克 料酒15毫升 白胡椒少許 淀粉5克 水淀粉（淀粉加少量水調(diào)成稀糊）5克 糖3克 步驟： 1.鮮蝦去頭、去殼，只留尾巴部分，用刀尖或者牙簽將蝦腸挑除，用刀從蝦背剖開2/3，取出蝦線。 2.在離頭部0.5cm處開一個口，將蝦尾穿過去，做成蝦球。 3.將處理完的蝦球用料酒和白胡椒及淀粉腌10分鐘。 4.鍋燒熱，倒入足夠多的油（能超過蝦球），燒至6成熱，放入蝦球，炸至蝦球變色即撈出，瀝干油待用。 5.鍋中留45毫升油，放入剁碎的郫縣豆瓣醬和姜、蔥、蒜末炒香，炒出紅油，加入番茄醬、醬油、糖同炒。 6.放入炸好的蝦球，讓蝦球均勻地裹上醬汁。倒入1小匙水淀粉炒勻，5毫升油，炒勻即可，盛出裝盤。 以上幾道菜可以說是川菜比較具有代表性的，當然了還有幾道比如回鍋肉等也是很經(jīng)典的川菜，今天就不一一例舉了。
說起川菜，人們的印象大多數(shù)是以麻、辣為最。不過其實川菜的核心并不是麻辣，麻辣只是一種提升味蕾的手段，真正的川菜核心其實是香！今天好圓給大家?guī)韼椎来碜?，相信大家試過之后必然可以體會到個中三味的。
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