魚要這樣才做菜不會(huì)腥，清甜鮮美
很多淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等蛋白質(zhì)含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道也很鮮美，但是這些魚類往往帶有土腥味。下面介紹幾種去掉土腥味的方法：1.可用半兩鹽和5斤水，把活魚泡在鹽水時(shí)，鹽水通過(guò)兩鰓浸入血液，一小時(shí)后，土腥味就可以消失。如果是死魚，放在鹽水里泡兩小時(shí)，也可去掉土腥味。
2.魚泡酒。炸魚前，可以先泡下白酒，這樣炸出來(lái)的魚鮮美無(wú)腥味。
3.加紅酒。魚剖肚洗凈后，加入紅酒，同樣可以起到祛腥的作用。
4.牙膏白酒洗手。切完魚后，如果手上殘留腥味，可以用牙膏或白酒清洗。
5.鯉魚背上兩邊有兩條白筋，這是制造特殊腥氣的東西，宰殺時(shí)注意把這兩條白筋抽掉，做熟以后就沒(méi)有腥氣了。
6.宰殺魚時(shí)，可將魚的血液盡量沖洗干凈，烹調(diào)時(shí)再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料，土腥味基本上可以去除。
藿香泡菜鯽魚
用料：鮮活鯽魚500克，藿香25克，泡蘿卜100克，泡辣椒25克，郫縣豆瓣20克，泡姜25克，蒜米25克，蔥花25克。醪糟汁、精鹽、料酒、胡椒粉、醬油、花椒、味精、白糖、醋、香油、水豆粉、魚湯、精煉油各適量。
做法：
1.鯽魚宰殺后洗凈，用精鹽、料酒、胡椒粉碼味；泡辣椒、郫縣豆瓣剁細(xì)；泡姜切粒；藿香擇洗凈，切成末；泡蘿卜切成小丁。
2.鍋上火，入精煉油燒至七成熱，下入鯽魚炸至緊皮后撈出。
3.鍋留底油，下入郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、蒜米、花泡蘿卜炒香，摻入鮮湯，放入鯽魚，調(diào)入料酒、醪糟汁、精鹽、醬油、白糖、醋及部分藿香末，燒至魚熟時(shí)撈出裝盤；鍋中留湯汁，用水豆粉勾薄芡，調(diào)入味精，淋入香油，撒上蔥花，起鍋澆在盤中鯽魚上，最后撒上剩余的藿香末即成。
豆瓣鮮魚
用料：草魚800克、郫縣豆瓣40g、水淀粉15ml、姜 20g、香蔥20g、醬油30ml、醋20ml、白糖20g、泡辣椒10g、蒜10g、干辣椒20g、料酒20ml、油80ml、胡椒粉、鹽各2g
做法：
1.將草魚去鱗、去內(nèi)臟和腮后洗干凈
2.在魚身兩面各劃3刀，用料酒、胡椒粉和鹽稍腌。
3.泡辣椒切碎，姜和蒜切成末，香蔥切成蔥花。
4.鍋中放油（實(shí)耗約30ml），爆香干辣椒后撈出辣椒，用爆辣椒的油將魚兩面煎熟，撈出控油。
5.鍋內(nèi)留油20ml左右，放入郫縣豆瓣、泡辣椒、姜末、蒜末炒香后加水、醬油和白糖
6.放入煎好的魚，小火燒沸。起鍋時(shí)烹醋并且加水淀粉勾芡，再撒上香蔥花即可。
鯽魚蘿卜湯
用料：鯽魚兩條、白蘿卜半個(gè)（約400克）、生姜三片、蔥兩小段、鹽1/4茶匙、油2大匙、涼水2000毫升
做法：
1.鯽魚去鱗、鰓及內(nèi)臟，洗凈，在魚身兩面各劃5刀；
2.白蘿卜去皮，切成8厘米長(zhǎng)細(xì)絲；
3.蔥切長(zhǎng)段，姜切細(xì)絲；
4.炒鍋中倒入15克油燒熱，順著鍋邊放進(jìn)鯽魚煎至兩面呈黃色；
5.倒入5杯清水、蔥、姜、蘿卜絲及味精、鹽、酒，蓋鍋；
6.用小火煮至水開后10分鐘；
7.取出蔥段，即可盛于湯碗中上桌供食。
清蒸海鱸魚
用料：海鱸魚1斤、蔥、姜、醬油、醋、鹽、油各少許、枸杞幾粒。
做法：
1.我買的是超市撥好肚子和刮去魚鱗的，到家只是又重新洗干凈；
2.去頭去尾，從腹部到背部均勻地切條，刀要快，我切不動(dòng)，手都疼了，是LG幫我切的；
3.由于海鱸魚本來(lái)就是咸的，在魚的兩側(cè)少抹一點(diǎn)鹽就可以了，不放也行，最后澆汁的時(shí)候放也可以；
4.蔥、姜切絲，鋪在盤子底部。魚擺盤，擺成孔雀開屏狀，再放上枸杞，看到別人放的是小米椒，但LG不吃辣椒，我就放了枸杞；
5.開水上鍋蒸6分鐘，關(guān)火后不要揭蓋，再燜4分鐘，俗稱“虛蒸”；
6.出鍋后，淋上醋和醬油調(diào)制的汁，撒上蔥花，再澆一遍熱油即可。香哦！
燉魚--怎樣去除鯉魚的腥線
原創(chuàng)作者美食博主孫朱朱
“得莫利”一詞是俄羅斯語(yǔ)的音譯，這道菜的原產(chǎn)地哈爾濱郊區(qū)方正縣伊漢通鄉(xiāng)靠近松花江邊的得莫利村。村民把當(dāng)?shù)氐幕铛庺~（也可以用鲇魚，鯽魚，嘎牙子魚）和豆腐、寬粉條子燉在一起，味道鮮美，又不失東北菜的豪放，在此歇腳的司機(jī)們都喜歡吃著到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠油好吃的菜，后來(lái)菜的做法不脛而走，傳遍了城里的大街小巷，去那里吃魚的人是越來(lái)越多，后來(lái)很多東北飯店都有這道菜，據(jù)說(shuō)只有用得莫利的水燉出的得莫利燉魚最好吃，我沒(méi)有去過(guò)那里，我覺得平常我們自己做出來(lái)的得莫利燉魚已經(jīng)很好吃了，那么得莫利的得莫利燉魚該是人間不可多得的美味了吧？真是讓人向往~~
記得有那么一段時(shí)間，得莫利燉魚特別流行，幾乎每個(gè)東北飯店都有這道菜，慢慢地被外來(lái)的那些新奇的味道吸引后，這道菜就吃得少了，不過(guò)近幾年出現(xiàn)的各種魚鍋和得莫利燉魚的做法大同小異，也都是在燉魚的時(shí)候放入豆腐粉條等。得莫利燉魚具有鮮明的東北燉菜的特點(diǎn)，一是材料豐富，再就是量特別的大，上菜的時(shí)候都是用超大的盤子或者盆子上菜的，幾個(gè)人只需要要個(gè)燉魚，再來(lái)個(gè)涼菜就可以了，再用剩下的魚湯拌著大米飯吃上一碗，簡(jiǎn)直是太香了~~~
夏天來(lái)賣江魚的魚販子很多，買來(lái)的魚我還是喜歡用東北的燉魚方法來(lái)做，那天老孫說(shuō)他們從江邊路過(guò)的時(shí)候吃的得莫利燉魚簡(jiǎn)直太好吃了，特別是里面的豆腐粉條吸飽了湯汁鮮美的不得了~~于是第二天也做了得莫利燉魚，燉好后沒(méi)找到合適的盛菜大盤子來(lái)盛（有兩個(gè)特漂亮的將近40厘米大的湯盤被妹妹拿走養(yǎng)烏龜去了），于是就直接將鍋端上去了，經(jīng)過(guò)我的想法改進(jìn)的得莫利燉魚味道簡(jiǎn)直是棒極了~~~
于是老孫洗的，我是不敢洗活魚的，另外吃鯉魚老孫習(xí)慣將鯉魚身上俗稱腥線的兩條筋抽出來(lái)，這樣做好的鯉魚會(huì)去掉鯉魚自身的土腥味，這次我也詳細(xì)介紹了去腥線的方法，和喜歡吃魚的朋友們分享一下~~~
所需主料：
1公斤左右鯉魚1條（還可以用草魚、胖頭、鯽魚或者嘎牙子）、五花肉150克、豆腐500克、干粉條150克、大白菜葉300克（我沒(méi)買著，所以沒(méi)放，如果有一定要放，味道會(huì)更好）
所需調(diào)料：
蔥段一小把、生姜8片、八角3個(gè)、花椒一小把、干紅辣椒5個(gè)或更多、香其醬1.5袋或辣豆瓣醬60克、醬油適量、香菜適量
材料說(shuō)明：
其實(shí)以前做得莫利燉魚是不放任何醬的，只放醬油，后來(lái)經(jīng)過(guò)廚師們的實(shí)驗(yàn)改進(jìn)，開始有人在調(diào)燉魚湯汁的時(shí)候加四川辣豆瓣醬（一定要先剁成細(xì)末）味道很不錯(cuò)，近幾年黑龍江比較風(fēng)靡的香其醬因其味道很香，而且還不是很辣，所以在做得莫利燉魚的時(shí)候就開始加香其醬，味道也很好。大家做得莫利燉魚的時(shí)候可以根據(jù)自己的喜好選擇調(diào)料，我覺得這三種做法都很好吃，各有特色
具體做法：
1、將五花肉洗干凈放入裝滿清水的鍋中，開鍋后煮10分鐘關(guān)火，撈出，煮肉的湯撇去浮沫備用；
2、將晾涼的五花肉切成薄片備用；
3、將干粉條洗凈用涼水泡半個(gè)小時(shí)以上，也可以不泡燉魚的時(shí)候直接放干粉條；
4、豆腐切成1厘米厚的大片；
5、將魚去鱗和腮還有魚腹中的內(nèi)臟和黑膜，魚泡（魚鰾）魚子不要丟掉，洗干凈再放回洗干凈的魚腹中；
6、將洗好的鯉魚平放，在尾部切一刀大約1厘米深，在靠近頭部的地方也切一刀；
7、切開的橫斷面里你會(huì)發(fā)現(xiàn)有個(gè)白點(diǎn)，用手指甲將白點(diǎn)掐住，然后用另一只手或平方的刀輕拍魚身，將白點(diǎn)拽出你會(huì)發(fā)現(xiàn)這是一條白線，這就是鯉魚所謂的腥線，去掉腥線的鯉魚會(huì)去掉大部分的土腥味。將魚的另一面也同樣操作取出另一根腥線；
8、將取出腥線的鯉魚兩面打上2刀，千萬(wàn)不要切深了，不然燉的時(shí)候魚會(huì)碎掉，不完整不好看；
9、將魚放入鍋中用少許油將兩面煎一下，備用。煎魚的時(shí)候如果用的不是不粘鍋一定要將鍋燒熱微冒青煙，再放入涼油燒熱，這樣煎魚才不會(huì)粘鍋；
10、將炒鍋中放80克食用油，不用燒熱，改小火放入花椒八角，慢慢的炸成深色，將調(diào)料的味道全部釋放出來(lái)，然后將八角和花椒撈出不用；
11、將干辣椒放入炸變色，放入蔥段姜片出香味；
12、倒入香其醬炒香，倒入煮五花肉的湯，放醬油調(diào)色；
13、放入煎好的魚，湯要稍微多些，因?yàn)榉蹢l會(huì)很吃水，燒開后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)中火燉20分鐘；
14、將泡軟的粉條和五花肉片分放在魚的兩邊，如果是放的沒(méi)有泡過(guò)的干粉條，最好提前10分鐘放入；
如果是整條魚燉湯，可以先將魚兩面稍稍用油煎一下，魚煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火燒開，水燒開前千萬(wàn)別翻動(dòng)魚身。小火慢煮至湯白時(shí)加一點(diǎn)醋，起鍋前再加鹽和雞精，撒上蔥花即可。
技巧2
如果是魚片做魚湯，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必須等水開才再放魚下鍋。
技巧3
此外，如果家中沒(méi)有生姜，可以用香菜代替。方法是將魚兩面用油煎微黃，放冷水煮開后，放幾根香菜進(jìn)去，煮完后，將香菜撈出。
技巧4
加輔料。比如說(shuō)杏鮑菇，菌菇類都有增香提鮮的作用，杏鮑菇菇肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。
技巧5
魚頭和魚尾先用油煎制金黃，取出魚頭用刀從中間劈開，真正的饗客都知道，魚的精華在魚腦部分，先整炸魚頭，為的是煎制時(shí)不使魚腦液流失，再將劈好的魚頭下入鍋中，用大火將魚腦“頂”出，可使湯鮮味醇并富營(yíng)養(yǎng)
技巧6
用八角熗油鍋，不僅可給魚去腥，還可增香。
技巧7
用高湯代替水熬魚湯，這也是使魚湯湯色濃白，口味鮮淳的技巧之一。
【1】在蒸魚的盤子下面放一些姜片，好處一可以去腥，好處二能讓蒸汽鉆進(jìn)盤子和魚之間，讓魚受熱均勻，肉質(zhì)鮮嫩。
【2】蒸魚一定要把水燒沸再放魚，用大火蒸魚。用大火蒸魚的時(shí)間，1斤左右的魚6－8分鐘，1斤半2斤的魚蒸10-12分鐘、再大的魚15－20分鐘，像我這樣的一家三口，一般就是1斤或者1斤半。
【3】蒸好魚后要迅速倒掉盤子里的水，這也是去腥的關(guān)鍵。
【4】燒熱油爆香姜絲、蔥粒、紅椒粒等等其他調(diào)料，澆在魚身上，淋上蒸魚醬油，色香味俱全。
【材料】
花斑魚 750克，
蒸魚醬油 2勺，
鹽 2克，
料酒 1勺，
姜、蔥、紅椒、香菜適量。
【做法】
【1】 新鮮的花斑魚處理干凈，花斑魚去鱗去魚鰓，清洗掉污血等等，姜切片切絲，蔥切粒，紅椒切圈圈。
【2】 在蒸盤里放上姜片，魚的表面抹上鹽、料酒，撒上蔥絲。
【3】 蒸鍋燒沸水后，放入魚，蓋上蓋子，用大火蒸10分鐘。
【4】 蒸好魚后倒掉蒸盤里的水。
【5】 燒熱油爆香姜絲、蔥粒和紅椒圈，澆在魚上。
【6】 再淋上蒸魚醬油，撒上香菜即可。
如果是整條魚燉湯，可以先將魚兩面稍稍用油煎一下，魚煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火燒開，水燒開前千萬(wàn)別翻動(dòng)魚身。小火慢煮至湯白時(shí)加一點(diǎn)醋，起鍋前再加鹽和雞精，撒上蔥花即可。
竅門2
如果是魚片做魚湯，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必須等水開才再放魚下鍋。
竅門3
此外，如果家中沒(méi)有生姜，可以用香菜代替。方法是將魚兩面用油煎微黃，放冷水煮開后，放幾根香菜進(jìn)去，煮完后，將香菜撈出。
竅門4
加輔料。比如說(shuō)杏鮑菇，菌菇類都有增香提鮮的作用，杏鮑菇菇肉肥厚，有淡淡的杏仁香味!
竅門5
魚頭和魚尾先用油煎制金黃，取出魚頭用刀從中間劈開，真正的饗客都知道，魚的精華在魚腦部分，先整炸魚頭，為的是煎制時(shí)不使魚腦液流失，再將劈好的魚頭下入鍋中，用大火將魚腦“頂”出，可使湯鮮味醇并富營(yíng)養(yǎng)。
竅門6
用八角熗油鍋，不僅可給魚去腥，還可增香。
強(qiáng)烈引薦廚房里有一把剪刀。很多時(shí)分用的上，也用的隨手。剪個(gè)辣椒絲，主要是它拾掇雞鴨魚的，很方便，而且相對(duì)于菜刀來(lái)說(shuō)這個(gè)更不容易受傷，也省力笨重。
①先用剪刀把頭剪掉一點(diǎn)，大約一厘米
②從肉薄的那邊剪開，深度抵達(dá)雞骨頭。
③剪開后如圖3。
④用刀背往下推，推到根部。
⑤砸?guī)紫码u肉就和骨頭脫離了。
⑥完好的雞腿就下來(lái)了。
【切成漂亮的魷魚花】
切魷魚什么的，游刃有余?。±瞎芟矚g切魷魚，切一個(gè)他說(shuō)不過(guò)癮。看著本人切好的魷魚在開水里霎時(shí)開花，心里美滋滋的。
切魷魚的哪一面？切包內(nèi)臟的里面！！
先沿著一邊把刀略微傾斜劃，傾斜的角度越大，魷魚花豎起來(lái)的越大，刀法是推刀法，如圖刀從箭頭尾部往指示方向推下去，力度恰如其分不能太淺，太淺花紋不明顯，也不能太深，容易切斷。新手可以放竹簽或者一根燒烤簽。切成九十度略微斜一點(diǎn)才美觀，也就是切菱形而非正方形。依據(jù)菜品，或大或小。切好后，待水煮沸，放兩三片姜，下鍋焯水打卷即可，不要煮很久，煮久了就不嫩了。
【脆皮黃瓜卷怎樣卷起來(lái)】
三十多年前在一家飯店吃過(guò)一次這道菜，立即就愛上了。色澤鮮亮，麻辣酸甜，刺激食欲。
1．將黃瓜清洗潔凈，切成4.5cm長(zhǎng)的段。
2．取一小段，淺淺切一刀。
3．然后轉(zhuǎn)圈將皮削下來(lái)，略帶黃瓜肉。與削蘋果皮相似。
4．放在案上，檢查一下，如有的地方肉太厚就要削掉。不然卷不起來(lái)。
5．依次削切全部。
6．最后用調(diào)料汁腌制就可卷起來(lái)了。
【魚的切法】
處置魚很多人覺得很費(fèi)事，特別是切魚片，更是以為費(fèi)事的很。其實(shí)控制的前后的順序和辦法，也很快的。
1、先把整塊的魚肉片切下來(lái)：魚頭下面橫切一刀，先從魚皮下面挑出魚線，這條線很腥，然后沿魚骨處下刀，切下一半的魚肉，兩邊一樣的切法，就把整片的魚肉切下來(lái)了。然后沿魚刺方向再把刺去掉，就得到完好的兩片魚肉了。
2、切片：從魚肉的下面開端切，抹刀法切片，片約5毫米厚的片，魚皮也一同片下來(lái)，也能夠片連刀片，片好的魚片能夠做糖醋魚片，番茄魚片等等
3、切?。哼x厚度適宜位置，切下來(lái)一塊，然后依據(jù)需求大小，垂直下刀切丁，魚丁能夠單獨(dú)做，也能夠和其它的丁搭配做菜。
【新手零失敗的蓑衣黃瓜切法】
其實(shí)蓑衣黃瓜的刀法，還能夠用在很多長(zhǎng)條形的菜上面的，比方說(shuō)茄子，長(zhǎng)長(zhǎng)的瓠瓜，嫩嫩的絲瓜，都能夠吧。
第一步：選取直一點(diǎn)的黃瓜洗凈
第二步：在黃瓜下面墊兩根筷子，刀直九十度直角開切。墊筷子是由于避免切斷。這個(gè)筷子最好選舊筷子，用完扔掉不心疼的那種
第三步：切切切，切好了。
第四步：翻過(guò)沒(méi)有切的那面，下面依然墊兩只筷子。
第五步：刀立著，成四十五度角開切。
第六步：切好后能夠拉開哦
【其他食材刀工處置寶典】
【豬肉】豬肉的肉質(zhì)較細(xì)，筋膜少，如橫切，炒熟后會(huì)變得混亂散碎；如斜切，既可使其布碎，吃起來(lái)也不會(huì)塞牙。
【牛肉】牛肉要橫切，由于牛肉的筋腱較多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不認(rèn)真察看，隨手順著切，許多筋腱便會(huì)整條地保存在肉絲內(nèi)。這樣炒出來(lái)的牛肉絲，就很難嚼得動(dòng)。
【羊肉】羊肉中有很多膜，切絲之前應(yīng)先將其剔除，否則炒熟后肉發(fā)硬，吃起來(lái)難以下咽。
【熟蛋】要把煮熟的雞鴨咸蛋切開，而且不碎，可將刀在開水中燙熱后再切，這樣切出來(lái)的蛋片潤(rùn)滑平整，而且不會(huì)粘在刀上。
【蛋糕】切華誕蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也能夠用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會(huì)粘在刀上。
【大面包】要想切好大面包，能夠先將刀燒熟再切。這樣既不會(huì)使面包被壓而粘在一同，也不會(huì)切得松懈掉渣，不管薄厚都能切得很好。還有一種專切面包帶有鋸齒的長(zhǎng)形刀，很好用的。
【粘性食品】切粘性食品，常常粘在刀上不太好切，而且切出的食品很難看。能夠用刀先切幾片蘿卜，然后再切粘性食品，就能很順利地切好。
【番茄】切番茄時(shí)，要看清外表的“紋路”，把番茄的蒂輕輕放正，按照紋路切下去，能使切口的種子不與果肉別離，果漿不流失。
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