燉魚湯用什么魚最好
1、燉魚湯用什么魚之鯽魚
鯽魚是常見的魚類,有健脾利濕的功效,鯽魚湯是適合食道癌患者吃的一道菜。
鯽魚湯的原料:鯽魚1條約200g,姜、蔥、胡椒、精鹽、食油各少許。
做法:將魚宰殺去鱗、鰓和內(nèi)臟,洗凈,姜切成末,備用;將鍋置于火上,倒入食油,待其燒熱后放入鯽魚,將兩面煎黃后加適量清水和姜末,先用大火燒開,再改用小火煮30分鐘,加胡椒、精鹽稍煮片刻即可。
功效:益氣健脾、開胃降逆,適用于食道癌癥氣虛形若者。
用法用量:每天1料,可服用3次,最后將魚肉食下。
2、燉魚湯用什么魚之黑魚
黑魚宰殺好后洗凈控干,切斷尾部,把中斷部分的魚肉沿脊背剔除下來。剔下的魚肉在靠近肚皮的部分有少量魚刺殘留,用刀剔除。剩下的不帶刺的魚肉,沿魚皮斜切成薄薄發(fā)魚片。將剩余的魚架切段,與魚頭、魚尾、魚皮一起留好備用。
做法:之前處理好的魚架,在沸水中汆去血水,然后撈出控干。將汆好的魚架放入盛好水的沙煲,加入姜片(多一點(diǎn))、蓮藕(去皮切成滾刀塊狀)、蔥段。大火煮沸后,用小火煲2.5—3小時(shí),然后調(diào)入適量鹽和雞精即可。
3、燉魚湯用什么魚之鯉魚
鯉魚精湯原料:鯉魚1尾,老姜80克,枸杞1大匙。米酒2大匙,鹽1小匙。
做法:鯉魚去鰓、肚,不去鱗,洗凈,也可以買料理好的鯉魚回來更省事。姜去皮,洗凈,切片。鍋燒熱后加油,放進(jìn)鯉魚,兩面稍煎,加入水600毫升、米酒、鹽、枸杞和姜片,蓋好鍋蓋以慢火煮1小時(shí)即成。
魚湯提鮮去腥的方法
1、如果是整條魚燉湯,可以先將魚兩面稍稍用油煎一下,魚煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火燒開,水燒開前千萬別翻動(dòng)魚身。小火慢煮至湯白時(shí)加一點(diǎn)醋,起鍋前再加鹽和雞精,撒上蔥花即可。
2、如果是魚片做魚湯,可先用油爆香生姜片,加料酒,放冷水,必須等水開才再放魚下鍋。
3、如果家中沒有生姜,可以用香菜代替。方法是將魚兩面用油煎微黃,放冷水煮開后,放幾根香菜進(jìn)去,煮完后,將香菜撈出。
4、加輔料。比如說杏鮑菇,菌菇類都有增香提鮮的作用,杏鮑菇菇肉肥厚,質(zhì)地脆嫩,具有淡淡的杏仁香味。
5、魚頭和魚尾先用油煎制金黃,取出魚頭用刀從中間劈開,真正的饗客都知道,魚的精華在魚腦部分,先整炸魚頭,為的是煎制時(shí)不使魚腦液流失,再將劈好的魚頭下入鍋中,用大火將魚腦“頂”出,可使湯鮮味醇并富營(yíng)養(yǎng)。
6、用八角熗油鍋,不僅可給魚去腥,還可增香。
7、用高湯代替水熬魚湯,這也是使魚湯湯色濃白,口味鮮淳的技巧之一。
燉魚湯要注意什么
1、活殺現(xiàn)吃。新鮮活魚剛被宰殺后,體內(nèi)的能量代謝仍在進(jìn)行,魚肉中會(huì)產(chǎn)生少量乳酸和磷酸,以抑制腐敗微生物的繁殖。此時(shí)的魚肉呈弱酸性,肉質(zhì)發(fā)硬,魚肉組織中的蛋白質(zhì)還沒有分解產(chǎn)生氨基酸,而氨基酸是鮮味的主要成分。如果宰殺后立即烹飪,不僅口感差,營(yíng)養(yǎng)不能充分被人體吸收,酸性肉質(zhì)還會(huì)影響消化。最佳烹飪時(shí)機(jī)是魚被宰殺后2~5小時(shí),這時(shí)魚肉中的酶開始發(fā)揮作用,使蛋白質(zhì)分解為氨基酸,讓魚肉變得鮮美細(xì)嫩。
2、沒有處理干凈。正確的處理方法是:手的兩指伸入鰓中,摳掉鰓,刮掉鱗,剪掉鰭,剖腹,去除內(nèi)臟。清水洗幾次,然后抽掉魚線。魚身體兩側(cè)各有一條白色的線,叫“腥腺”,這種黏液腺分泌出來的黏液含有帶腥味的三甲胺,去掉可減輕魚的腥味。
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