原料:混合油5000克，豆瓣醬2500克，干辣椒節(jié)500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。V制法:
1、把干辣椒節(jié)先放沸水鍋里汆一-水，撈出瀝水待用;老姜也切片待用。
2、炒鍋置中火上，倒入混合油燒熱后，先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻，再放入辣椒節(jié)、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分鐘，鍋里的辣椒節(jié)已呈琥珀色時(shí)，再加入適量的白酒和勻便好。
3、混合油配比:是取紅油2500克和熟菜油2500克混合而成。
▲麻辣燙制作(少量)
V配方:菜籽油半斤，豬油半斤，牛油半斤，花椒2兩，干辣椒4兩，郫縣豆瓣200克，冰糖2兩，火鍋底料1袋，生姜半斤，大蒜半斤，香料包1包，雞精一兩。
v方法:三油混合，加冰糖小火炒化，加郫縣豆瓣小火，炒香(至少半小時(shí))，不能使糖炭化，要不然會(huì)發(fā)苦;把剩余(中藥除外) - -起炒，待生姜大蒜出味后，分5鍋，加水(或骨頭湯)，平分加入中藥熬半小時(shí)即可。
▲麻辣燙制作(大量)
1調(diào)料:牛油20斤;菜油5斤;郫縣醬4斤; (朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2兩;姜1斤;蔥0.5斤;香料包1瓶;豆豉1袋100克，火鍋底料2包;胡椒0.5兩。v制法:
1、將郫縣醬垛細(xì)，干辣椒切成節(jié)洗凈并用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用;紫草泡透切成小塊備用;香料粉用清水泡透?jìng)溆?兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用;豆豉剁成茸，將豆辦醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。
2、凈鍋加油燒至四成熱時(shí)，放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出，加入蔥姜塊炸香炸枯，加入冰糖熬出糖色，加香辣醬小火加熱1.5~2小時(shí)左右，加香料粉繼續(xù)加熱0.5小時(shí)，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出后加謬糟推.勻，水分熬干時(shí)即可。
3、料:以穿上竹簽的原料為標(biāo)準(zhǔn)，不能穿上竹簽的有:粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。
4、制法:采用兌鍋形式:麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料=3: 2: 2: 2: 1
5、白鮮湯- -般采用骨頭鮮湯，在制作時(shí)鮮湯一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
6、調(diào)料:常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮/海米;根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味。
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