(串串香）正宗四川麻辣燙鍋底的標準配方（附秘制香料)
介紹：
麻辣燙流行于全國各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣燙時牛油只能占總油脂的的1/3，而且牛油要先加姜、蔥熬一下，以祛除牛油的異
味?，F(xiàn)將四川麻辣燙的詳細烹調(diào)方法介紹給大家。
配方提供：
唐清林，四川名廚，四川省十大技術(shù)能手，多次榮獲各種大賽金牌獎。
原料：
秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香葉8克，丁香3克），干辣椒50克，郫縣豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鮮湯2千克，胡椒粉10克，雞精15克，蔥節(jié)30克，醪糟20克。
制作方法：
（1）干辣椒入開水鍋中煮沸5分鐘，倒入盆中浸泡30分鐘，瀝干水，剁細；香料絞細，姜、蒜切成03厘米大小的??；菜子油煉熟。
（2）凈鍋置小火上，放入牛油和菜子油，燒至五成熱時，下入辣椒蓉炒5分鐘至油呈紅色時，下人郫縣豆瓣炒10分鐘，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分鐘，
加入醪糟炒3分鐘，出鍋裝在盆中，即成火鍋底料，隨取隨用。
（3）火鍋盆中放入火鍋底料，入鮮湯，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蔥節(jié)即可上桌，待
燒開后即可燙食各種原料。
關(guān)鍵：
炒料時火力不能大，要一直用小火，這樣才能將各種香料的味道融為一體。牛油一定要先加姜、蔥熬，這樣才能祛除牛油的異味。
麻辣燙（串串香）正宗兌鍋工藝（麻辣湯汁、白鮮湯、底)
介紹：
麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時分夜市設(shè)點經(jīng)營麻辣味厚，經(jīng)濟實惠，主要適合春秋經(jīng)營。
原料：
以穿上竹簽的原料為標準，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。
調(diào)料：
牛油20斤；菜油5斤；郫縣豆瓣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。制作方法：
（1）將郫縣豆瓣醬垛細，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。
（2）凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
（3）制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料＝3：2：2：2：1
（4）白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
（5）調(diào)料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。
（6）提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營者又添加了咸鮮口味的白湯。白湯＝鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調(diào)料：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；
（7）麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時加入香料包燉至粘稠時調(diào)入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時，將火調(diào)至保持湯汁微開狀態(tài)即可）。
（8）可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等?？腿顺缘脮r侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。
麻辣燙（串串香）底料配方（分述新式麻辣燙與牛油麻辣)
配方提供：
趙常均，四川名廚，國家高級烹調(diào)技師，現(xiàn)任重慶大順食府行政總廚。
新式麻辣燙
特點：
麻辣鮮香，辣而不燥，麻而不苦，屬于半渣型。
主料：
干子彈頭海椒5千克，二金條干海椒2500克，干青花椒2500克，鮮牛油1.5千克，色拉油50千克，雞油5千克，牛大骨鮮湯10千克。
調(diào)料：
黃酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，雞粉50克，味精50克，鹽適量。
香料：
小茴香75克，香葉20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黃桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，紅蔥頭500克，桑根50克，白酒250克。
制作方法：
（1）將所有的香料均打成粉，將2/3的香料用紗布包好，入老油里用溫油浸泡出香；將干辣椒切節(jié)，去籽，用溫水泡10分鐘左右，去掉雜物，再入鍋中煮10分鐘至海椒變軟變色，入攪拌機攪細待用；
（2）干花椒用水泡5分鐘左右，控干水待用；將鮮牛油洗凈，入鍋中用微火熬至全部
出油，再加老姜、蔥、洋蔥、白酒，去異增香提鮮；取一大鍋，放入熬好的牛油、雞油、色拉油，下攪拌好的辣椒用微火炒1小時左右至辣椒出香、無水分，加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分鐘，下剩余的1/3香料炒至出香，關(guān)火后加蓋燜至冷卻；取密網(wǎng)，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油；
（3）將料渣加牛大骨鮮湯熬20分鐘，再濾渣得汁待用；走菜時，按1500克油：500克水的比例，根據(jù)自己的鍋大小加減底料，每鍋放30克剪細的干辣椒、10克干花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量，攪勻即可使用。
技術(shù)關(guān)鍵：
炒海椒很重要，不能太蝴，否則會發(fā)苦，但又不能太生，否則不香且干辣；海椒要炒干水分，否則產(chǎn)生的油渾、不亮；泡香料的油溫一般在兩三成左右；洗油很關(guān)鍵，水不洗干，油不亮，洗老了則油發(fā)黑、不香；干子彈海椒不是很辣但顏色好，二金條干海椒很辣但顏色不好，所以2種都要用。
牛油麻辣燙
特點：
麻辣鮮香，辣而不燥，麻而不苦。
主料：
干子彈海椒5千克，二金條干海椒1000克，干青花椒2000克，鮮牛油50千克，色拉油10千克，雞油5千克，郫縣豆瓣醬3千克，鮮湯適量。
調(diào)料：
黃酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，雞粉50克，味精50克，鹽適量。
香料：
小茴香75克，香葉20克，豆豉，丁香6克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黃桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香砂35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，紅蔥頭500克，洋蔥500克，白酒250克。
制作方法：
（1）先將干子彈海椒、二金條干海椒入油炒至金黃色，再將青花椒炒香，分別入攪拌機中攪細；將所有香料用紗布包好，放在老油里面用溫油泡香；
（2）走菜時，根據(jù)鍋的大小，按1500克油：500克水的比例，每鍋放100克攪細的香辣椒、20克攪細的花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量攪勻，即可制作。
制作關(guān)鍵：
此方法的香，主要來源于海椒、花椒、牛油的香味比較濃；要根據(jù)季節(jié)增減牛油的用量，如冬季牛油的用料要少點，因為冷了牛油很容易凝結(jié)，夏季可以適當(dāng)多用點。
