原料
菜油1升，色拉油10升，豆瓣1500克，豆豉150克，姜粒1000克，蒜粒1500克，洋蔥粒1750克，小蔥節(jié)2500克，辣椒面250克，香料粉125克，孜然粉150克，花椒面100克。
調(diào)料
白酒100毫升，鹽100克，味極鮮香素50克，糖100克，醪糟150克。
1、香料粉用白酒、醪糟和勻，備用。
2、菜油煉熟，加入色拉油燒熱至240℃時(shí)，下洋蔥粒和小蔥節(jié)炸黃至微煳時(shí)，撈出，再放入姜蒜粒炸黃，撈出備用。
3、下豆瓣炸約10分鐘出香，再下豆豉炒至酥香，立即關(guān)火。然后下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黃的姜蒜粒及鹽、味極鮮香素、糖和勻，靜置，用時(shí)取油裝盛器即可。
制作關(guān)鍵
1、生菜油須煉成熟菜油后方能使用。
2、應(yīng)根據(jù)干鍋原料、成菜特點(diǎn)等多種因素選擇干辣椒品種。需辣味濃郁者可選小米椒、新一代辣椒等；需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭辣椒等，也可幾者混用；需青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，干大紅袍花椒的用量可適量減少，或只用青花椒。
3、煮干辣椒時(shí)清水宜多，且須推勻。
4、炒制干鍋底料時(shí)只能用鐵鍋，且鐵鍋應(yīng)大，須考慮下了油脂和其它原料后，油面與鍋口之間還有一定的距離，若鐵鍋小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸騰后，油脂溢鍋、濺鍋。
5、測(cè)量油溫用紅外線測(cè)溫儀，油溫為鍋內(nèi)油脂中心油溫，操作環(huán)境溫度低，制作制品的油溫就要高；操作環(huán)境溫度高，則制作制品的油溫要低。
6、炒制時(shí)，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動(dòng)，以使原料受熱均勻，避免粘鍋、煳鍋。
7、下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時(shí)，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。
8、干鍋底料炒制完成后，必須待底料涼透后方可絞成粗塊，底料有熱氣時(shí)水分較多，此時(shí)絞碎會(huì)使底料的水分增多。
9、干鍋底料須置放5～6 日再用，方能香氣濃郁，味濃不燥。
代表菜品
干 鍋 排 骨 蝦
1、將豬精排斬成小段，沖去血水后納盆，加入姜片、蔥段、蒜泥、蔬菜汁和少許鹽，拌勻腌漬待用。
2、將鮮活基圍蝦從背上剖開(kāi)，抽去蝦線待用。
3、鍋里放色拉油燒至五成熱，先下排骨段炸至表面金黃且熟透，撈出來(lái)瀝油，待油溫升至七成熱時(shí)，下基圍蝦炸熟后撈出來(lái)，再下藕條和土豆條炸熟，倒出瀝油待用。
4、鍋里放干鍋油燒熱，投入姜片、蒜片、干辣椒節(jié)、花椒和蔥節(jié)炒香后，放干鍋醬炒勻，隨即倒入炸過(guò)的排骨段、基圍蝦、土豆條、藕條和黃瓜條，烹入啤酒，邊翻炒邊加鹽、味極鮮香素、湯粒寶和胡椒粉，炒勻后裝入小鐵鍋，撒入酒鬼花生碎末，放香菜點(diǎn)綴便好。
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