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水煮肉片，在家也能做出地道的老成都風(fēng)味

2022.03.28

水煮肉片是非常經(jīng)典的川菜，麻辣鮮香，巴適得板。一經(jīng)出世就火遍大江南北。今天給大家?guī)硭笕馄恼谧龇?，再也不用去四川找了。閑言少敘，開練～

第一步，準(zhǔn)備食材

1、肉類的選擇。水煮肉片可以用豬肉，也可以用牛肉，根據(jù)自己的喜好選擇。部位都選用里脊肉，這個部位的純瘦肉比較嫩，無筋膜，比較適合作肉片類的菜肴。

2、配菜。配菜可選擇的種類有很多，傳統(tǒng)的四川水煮肉，一般用芹菜段，或者青筍條?，F(xiàn)在飯館一般流行用白菜或者生菜，味道都不錯，可根據(jù)自己的喜好選擇。

3、配料。四川郫縣豆瓣醬、四川泡辣椒（紅色）、四川或者湖南干豆豉、姜、蒜、小蔥、水淀粉、胡椒粉、辣椒粉、花椒粉（紅）、藤椒粉（綠）。

郫縣豆瓣醬

郫縣豆瓣是成都市郫都區(qū)（舊稱郫縣）的特產(chǎn)，也是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。郫縣豆瓣具有辣味重、鮮紅油潤、回味香甜的特點，是川味菜譜中常用的調(diào)味品，有“川菜之魂”之稱。

四川泡辣椒

四川泡辣椒是四川省特色腌制調(diào)味料，屬于川菜系泡菜類食品。是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工而成的浸漬品。一般需要腌制一個月左右。甜酸帶辣，風(fēng)味獨特。

四川豆豉

豆豉是我國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時，用加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富。

第二步，處理食材

1、腌制肉片。里脊肉300克左右，橫著肌肉紋理切3毫米左右厚度的大片，肉片要大一些，但不可太薄，比鮮切涮羊肉的厚度再稍微厚一點即可。放入盤中撒點鹽、胡椒粉、料酒，用水淀粉抓勻腌制20～30分鐘。

2、處理配菜。如果用芹菜或者青筍，都切成小手指長的段狀或條狀，芹菜太粗要從中間剖開。要是用白菜或者生菜，用手撕開即可。

3、處理配料。取出一袋四川泡辣椒，放在案板上切碎剁成醬，取郫縣豆瓣醬兩大勺與泡辣椒一起剁碎，越碎越好，放入小碗中備用。姜切小米粒，蒜切碎，小蔥切碎，分別放置備用，取干豆豉20克打濕切碎備用。

第三步，開始烹制

1、起鍋燒油，小火下入姜粒，和剁成醬的郫縣豆瓣醬和泡辣椒，炒出紅油后，加入水或者雞湯，不要太多，總量就是水煮肉片里的所需湯水量。將配菜下入煮熟斷生，放入盛水煮肉片的大碗里面，將湯水倒入大碗，不要沒蔬菜，蔬菜部分要露出水面。

2、就剩下的湯水大火煮沸，迅速下入切碎的干豆豉和肉片，快速滑散肉片，斷生立馬出鍋，不可時間過長，否則肉片易老。將煮好的肉片放在配菜上面。

3、重新起鍋燒油，將蒜米放在肉片之上，按順序撒上兩勺藤椒粉、三勺辣椒粉、兩勺花椒粉，待油冒煙關(guān)火，分兩次澆在肉片之上，撒上小蔥點綴。

此時屋內(nèi)會彌漫著辣椒和花椒的麻辣香氣，仿佛置身于成都小巷的蒼蠅館子之中。夾起一大片上面掛滿了油潑過的辣椒粉和花椒粉，麻辣鮮香，夾雜著藤椒的清新香味與蒜香，一口下去，巴適得板～

烹飪要點：

1、煮肉片時要用大火，控制好時間，肉片不老口感更好。

2、腌制肉片時放一點鹽，全程一般不用額外再放鹽，因為郫縣豆瓣醬和泡辣椒都很咸。

3、不能吃太辣的可選用不辣的陜西紅辣椒代替海椒、沖天椒。盡量不要過于少放辣椒、花椒等，否則就失去了其風(fēng)味。

4、湯水的量要控制好，過多過少都會影響菜品風(fēng)味，咸淡。

只要注意以上幾點，一般都會很成功。大家快試試吧～

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