天下美食｜食家課
尋找最地道的火腿味
﹀
﹀
天下美食原創(chuàng)，轉(zhuǎn)發(fā)請注明出處
關(guān)注天下美食FoodReport，一起感受“知味者更懂生活”......
變得陌生的金華火腿和剛剛熟悉的帕爾瑪、伊比利亞火腿，對于普通食客來說都算是個新鮮味，最地道的火腿怎么吃？去哪吃？這些問題都有待解決。今天，我們邀請了3位火腿界的權(quán)威人士，讓他們?yōu)槲覀円灰坏纴黻P(guān)于火腿的那些事兒。
金華火腿
湯品里的無私味道
出鏡食家：王昌榮
北京淮揚府行政總廚
金華地區(qū)的火腿能入選世界三大火腿，適宜釀造火腿的氣候以及獨特地形培育出的兩頭烏是最大功臣。而與歐式火腿不同的是，從古至今，金華火腿的最佳用途便是煲湯調(diào)味，在文火慢熬中慢慢浸入湯品里的充分提鮮的味道，便是其精華。
到金華想買到品質(zhì)比較好的火腿必去兩條著名的“火腿街”，一條在青年路和人民路交叉地段，不長的街上聚集了數(shù)十家火腿專賣店，街口懸掛著碩大的火腿圖案，遠遠看上去像是一個琵琶。另一條在江南的李漁路。真正用兩頭烏制作的火腿，3公斤左右即在千元以上。還有中國火腿博物館一定要去看看，那里有關(guān)于金華火腿的歷史與文化。
據(jù)說，已經(jīng)有1200余年歷史的金華火腿，當年是宋代義烏籍抗金名將宗澤把家鄉(xiāng)“腌腿”獻給朝廷，康王趙構(gòu)見其肉色鮮紅似火，贊不絕口，賜名“火腿”，從而奠定了金華火腿在中華火腿界的地位，風(fēng)靡一時。而20年多前，火腿菜在金華還備受吹捧，最典型的一道菜是濃湯雞，以火腿、壽生酒和雞肉小火慢燉而成，汁濃味厚，當?shù)鼗檠绶谴瞬瞬怀上?/span>
現(xiàn)在，想買到地道的金華火腿并不是件容易事，在金華有兩條著名的“火腿街”，一條在青年路和人民路交叉地段，不長的街上聚集了數(shù)十家火腿專賣店，街口懸掛著碩大的火腿圖案，遠遠看上去像是一個琵琶。另一條在江南的李漁路。也只有在這兩條街上走走，似乎才聞到了金華火腿的真味?！渡嗉馍系闹袊防镪P(guān)于金華火腿一章提到的金字火腿，算是比較正宗的金華火腿原味。但現(xiàn)代化的工廠作業(yè)只能還原金華火腿的原始味道，卻找不回那些關(guān)于火腿的故事。不過在位于金華的中國火腿博物館中，很多舊時作坊式火腿生產(chǎn)被重現(xiàn)，力爭讓這一中國傳統(tǒng)美味的味道猶在、靈魂遠矣。
消失的還不僅僅是關(guān)于金華火腿的文化，在菜肴方面，以金華火腿為主要原料的菜品同樣遭冷，取而代之的則是用火腿調(diào)味。一塊成熟的火腿，被切成片、絲、條、塊、丁粒、末等形狀，或拌菜、或吊湯，經(jīng)過時間磨練的美味尤物，在新的領(lǐng)域默默的無私奉獻著關(guān)于時間的味道，等待著新時期的勃發(fā)。
清蒸鰣魚
也叫糟香蒸鰣魚，是把火腿片、筍片和香菇片一起放在鰣魚上面蒸，火腿調(diào)味，做出來的鰣魚更鮮香。此菜為江南三味之一，上桌時，或整條，或按例，僅是形式不同而已。
火朣雞
一般有兩種做法，火朣全雞是寧波十大名菜之一，是取上方部分切成大塊與整雞一起蒸制而成，成品后火腿的香味浸入雞肉和湯中，雞肉酥嫩，湯味鮮香。另外，上海菜中的火朣雞煲翅也堪稱一絕，上方、上等魚翅及優(yōu)質(zhì)母雞煲足火候，令雞酥爛、湯入味、翅軟糯，是高級版的火朣雞。
金腿黃橋燒餅
這道小吃有些傳奇色彩，因為在金華本地根本沒有這么一味，而且從其味道上來說叫它金腿金華酥餅更為貼切。這道小吃把金華味道三絕中的酥餅和火腿完美結(jié)合，以火腿絲入餡，外皮兼具酥餅的香酥。
帕爾瑪火腿
皇冠背后的芝士火腿香
出鏡食家：澤卡多
意大利國家旅游局中國代表處首席代表
來自亞平寧山脈的干燥氣候是帕爾瑪火腿成熟的先決條件，故而只有在帕爾瑪?shù)貐^(qū)生產(chǎn)的火腿才能稱為帕爾瑪火腿，不若伊比利亞火腿具有廣泛的生產(chǎn)線。吃奶酪長大的意大利杜洛克豬則賦予帕爾瑪火腿獨一無二的芝士味道。
在帕爾馬如果想尋找最具傳統(tǒng)意味的帕爾瑪火腿，最佳辦法是參加當?shù)氐拿朗嘲肴沼?。?dǎo)游會帶你到火腿廠參觀，并且能夠試吃。還有就是在帕爾瑪?shù)貐^(qū)，街邊有很多店鋪都會售賣帕爾瑪火腿，只要認準皇冠標志就行。一般真空包裝那種，一袋十幾片，3-5歐左右。
西式火腿分為用以鹽為主的腌料腌制后風(fēng)干的生火腿，和與之相對的以注射淡鹽水或浸泡的方法制成的熟火腿。熟火腿無論制造工藝如何復(fù)雜，選料如何嚴格，也只能作為超市里的日餐柜臺的必備品，而生火腿則是每個高檔餐廳和精致食品店的?？汀Ｅ翣柆敾鹜群鸵帘壤麃喕鹜榷伎胺Q是生火腿中的精品。在中國，意大利餐廳比西班牙餐廳要多很多，所以國人知道豬肉可以生吃便是從意大利的帕爾瑪火腿開始的。
這種原名Prosciutto di Parma的火腿，據(jù)說它的歷史可以追溯到遙遠的羅馬時代，而根據(jù)意大利當?shù)胤梢?guī)定，帕爾馬火腿只能在帕爾馬生產(chǎn)。雖然在帕爾瑪，街面上充斥的火腿品牌極其繁多，可只要認準一個標志就可以買到好吃的火腿。因為帕爾瑪火腿是受到歐盟法定產(chǎn)區(qū)D.O.P保護的產(chǎn)品。公會的檢驗師會在火腿制作的一年后進行檢測，一只認證合格的帕爾瑪火腿經(jīng)過了上百項檢查的，且只有血統(tǒng)最純正的帕爾瑪火腿才會被烙上帶Parma字樣的“公爵皇冠”。這好似童話故事里的皇冠標志，便是帕爾瑪火腿獨一無二的身份象征。
在帕爾馬如果想尋找最具傳統(tǒng)意味的帕爾瑪火腿，最佳辦法是參加當?shù)氐拿朗嘲肴沼?。?dǎo)游會帶你到火腿廠參觀，并且能夠試吃。一條上好的帕爾瑪火腿的最佳吃法除了生吃，便是配面包或哈密瓜等水果即切即吃，靠近骨頭位置的火腿肉最為鮮美，暗紅色的火腿上是清晰的脂肪紋理，入口更是咸香味甘，肉甜之余還帶著芝士的香味。
帕爾瑪火腿配面包
在帕爾瑪只要是進店吃火腿，一般都會搭配一份烤面包片。面包的香甜正好可以中和火腿的咸鮮，再配上點紅酒，最美味不過。
帕爾瑪火腿配蜜瓜
蜜瓜還經(jīng)常被成乘鮮蘆筍，或者兩者同時上陣，作用都是彌補火腿香味極重的不足，增加入口的清香氣。
帕爾瑪火腿比薩
依然出聲于比薩的故鄉(xiāng)意大利，帕爾瑪火腿自然少不了和比薩搭配?；鹜冉?jīng)過烤制后色澤明快香味濃郁，紅色的火腿與白色的奶酪融為一體，味覺層次更加分明。
伊比利亞火腿
極品豬恩賜榛果香
出鏡食家：Beli Simeon
5J Cinco Jotas (5J) 火腿大師、火腿切割師
整個伊比利亞半島的氣候都適合生產(chǎn)火腿，著名的西班牙火腿產(chǎn)地便是伊比利亞黑豬的產(chǎn)地，究其原因便是伊比利亞黑豬是伊比利亞火腿最值得稱道的地方，只有在宰殺前至少12個月的時間完全以橡子和草木為食的黑豬才能被拿來做火腿，火腿中帶有淡淡的榛果香是其標志。
西班牙的薩拉曼卡、卡塞雷斯、巴達霍斯和維爾瓦都是出產(chǎn)火腿的重要地區(qū)，隨處可見售賣火腿的小攤位，一般折合人民幣幾百元左右就能買上一塊。而如果到了馬德里，則一定要去波丁餐廳吃正宗的伊比利亞火腿，這可是吉尼斯世界紀錄的最古老的餐廳。另外，西班牙即將推出一條名為伊比利亞火腿之路的旅游線路，三個伊比利亞火腿原產(chǎn)地薩拉曼卡、卡塞雷斯和維爾瓦都在行程中。
西班牙對于火腿的熱愛非一般人能及，有數(shù)據(jù)報道，西班牙人平均一個月里有11天都會吃到火腿或其相關(guān)產(chǎn)品。而伊比利亞火腿更是被西班牙人看做是上天對人類的恩賜。西班牙火腿制作的方法非常簡單，僅依靠粗海鹽和伊比利亞半島獨特的季候自然而成。相較簡單的制作，伊比利亞火腿使用的原料——伊比利亞黑豬，其選擇絕對是極其嚴苛，火腿中的榛果香便是來自這種豬的天然味道。西班牙傳統(tǒng)的火腿產(chǎn)區(qū)其實并不大，其中薩拉曼卡、卡塞雷斯、巴達霍斯和維爾瓦出產(chǎn)的火腿最為著名，這四大產(chǎn)區(qū)同時也是伊比利亞黑豬的主要產(chǎn)區(qū)，足見伊比利亞火腿和伊比利亞黑豬的相依相扶。
中國市面上一般能吃到的頂級伊比利亞火腿為5J和小何塞，這是兩個不同品牌的火腿，分屬兩個不同的廠家，但都有上百年的歷史，出品的火腿品質(zhì)極佳，即便在西班牙也都是炙手可熱的美味。5J因為進入中國較早，被更多的人所熟知。小何塞雖然剛剛在國內(nèi)嶄露頭角，但因為被無數(shù)美食家奉為最美味、最頂級的伊比利亞火腿，所以最近的勢頭也很猛烈，很多高級餐廳都改用小何塞為火腿主打。
善待伊比利亞火腿的唯一方式就是切薄片生吃，現(xiàn)切現(xiàn)吃。切片前需要預(yù)備好溫熱的盤子，再把切片的火腿放在盤子上，3?5分鐘后再食用。據(jù)說，火腿里蘊藏的所有美味，會在22攝氏度時全部盡情釋放。當一只高級西班牙伊比利亞火腿放在酒席宴上后，切火腿又是一門絕技，如同北京烤鴨的片鴨功夫。正宗的伊比利亞火腿切片是絕對禁止用切肉機的，用一套專用工具：一個架子、數(shù)把肉刀，切出薄至透明的肉片，嫻熟的切片功夫絕非一蹴而就。此外，非常講究禮節(jié)的西班牙人，吃火腿時，必用手抓，從不用刀叉。
伊比利亞火腿配紅酒
生吃、空口吃火腿是最能嘗到伊比利亞火腿原始滋味的方法，一般在吃火腿切片時，西班牙人愛配上點葡萄酒慢慢享用。
火腿丸子
最具代表性的西班牙小吃Tapas，是以伊比利亞火腿加上洋蔥和奶酪制成餡料，用面皮、面包糠包裹炸制而成。熱氣騰騰的入口，火腿和奶酪的香氣瞬時沖進口腔，香氣十足。
伊比利亞火腿沙拉
另外一種生吃火腿的方法，口味濃郁的伊比利亞火腿配合口感清爽的蔬菜帶給味蕾不同層次的沖擊，是西班牙一道非常常見的開胃菜。
美食真的很有趣
投稿：foodreport@savor.cn
聯(lián)系客服
