紅燒菜秘籍：肉透魚香
選料加工
紅燒菜對(duì)原料品種適應(yīng)性較強(qiáng)，但原料質(zhì)地對(duì)成菜影響較大，所以，選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應(yīng)保持新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。加工時(shí)應(yīng)根據(jù)原料特點(diǎn)，可以整只做，也可切片、切塊、切段，但一般不宜切得過小、過薄，否則因長(zhǎng)時(shí)間加熱，原料易碎。而且要整齊劃一，大小一致，厚薄均勻，便于烹調(diào)入味。
肉要煸透，魚要煎香
所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場(chǎng)上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味，煸炒時(shí)不要放太多油，煸炒完后，要炒出肉中的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要選新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時(shí)方可出鍋待燒。
紅燒茄子的秘訣及做法
秘訣：不能加水；先稍微炸一下
做這道菜的關(guān)鍵是不能加水，加水肯定發(fā)黑，且易爛成一堆，影響食欲。
茄子本身清淡無(wú)味，但極易吸收醬汁和辛香料味道，烹調(diào)前可先略炸一下，然后加蔥姜蒜大料生抽等調(diào)味，老抽上色。
主料：茄子500克、肉片50克
輔料：大蒜、姜、蔥、紅辣椒、八角各適量
調(diào)料：豆瓣醬1大匙，鹽、糖各半小匙，生抽1小匙，老抽半小匙，黃酒一小匙，香油小半匙
做法：
1.茄子去頭尾，切3厘米長(zhǎng)段；姜蒜蔥切末；紅辣椒切薄片。
2.兩杯油燒熱，放入茄子炸軟撈出。
3.鍋中留1大匙油燒熱，放入肉片和姜蒜蔥炒香，加黃酒烹香，再加紅辣椒、八角、豆瓣醬、老抽和過油的茄子，翻炒一下，加入紅辣椒片和生抽，淋上香油即可出鍋。
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