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蒜蓉醬

原料: 辣椒末、蒜末各100克，砂糖、蠔油各10克，醬油膏20克，水25克。
制作:
砂糖、蠔油、醬油膏與水一起攪拌均勻，入鍋以小火煮約3～5分鐘至黏稠狀， 熄火拌勻辣椒末、蒜末即可。

甜辣醬

原料: 蕃茄醬15克，辣椒醬20克，砂糖10克。
制作:
所有原料與水一起攪拌均勻，入鍋以小火煮約3～5分鐘至黏稠狀即可。

南瓜醬

原料: 南瓜250克，高湯150克，牛奶125克，鹽8克，白胡椒粉6克，面粉5克，奶油10克，洋蔥20克。
制作:
1、將南瓜洗凈，去皮與籽，切小塊，和高湯一起煮沸，改中火，再加入牛奶，煮至熟透?jìng)溆谩?
2、將奶油放入鍋中，加熱溶解，放入洋蔥爆香，改小火，再倒入面粉略炒，盛起放入南瓜湯汁中繼續(xù)煮，如湯汁不夠可再加入牛奶或高湯。
3、將湯汁煮至濃稠，加入鹽及白胡椒粉，攪拌均勻，盛起倒入果汁機(jī)，攪打均勻即可使用。
點(diǎn)心沾醬或油炸類(lèi)食物沾醬均可。

昆布醬

原料: 昆布(海帶干)250克，醬油60克，糖20克，白胡椒粉，鹽6克。
制作:
將昆布洗凈，切成段狀，中火煮15分鐘，加入醬油、白胡椒粉、糖、鹽，改小火煮至收濃汁，熄火過(guò)濾掉渣子，即成昆布醬。
沾油炸食物、青菜，或作湯底。

蘑菇醬

原料: 奶油20克，洋蔥末40克，蘑菇片4-5片，鮮奶油30克，水160克，鹽8克，面粉水15克，蕃茄醬10克。
制作:
把奶油加熱融化，放入洋蔥末爆香，再加蘑菇片一起炒，將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開(kāi)，用面粉水芶芡，加入蕃茄醬拌勻即可。
鱈魚(yú)排或雞排都很適合淋上蘑菇醬，用于牛排或豬排亦可，當(dāng)作意大利鐵板面的淋醬也很不錯(cuò)。

薄荷醬

原料: 薄荷葉15克，水60克，糖5克，牛奶50克，奶油10克，鹽6克，面粉8克，白胡椒粉7克。
制作:
1、將薄荷葉洗凈打成細(xì)末，與水一起煮沸，將渣濾除，用小火加熱。
2、在鍋中放入奶油、牛奶、鹽、糖、白胡椒粉等，調(diào)煮拌勻。
3、將面粉與水拌勻，慢慢加入鍋中，煮至濃稠狀即可。
可作為面包條沾醬或羊排淋醬。

豆乳泥辣醬

原料: 豆腐乳1塊，果糖200克，辣油15克，水80克，醬油8克，蒜泥、蔥末各10克。
制作:
1、將豆腐乳壓成泥狀，與水融合，加入果糖、辣油、醬油等，用小火煮沸。
2、要吃時(shí)再加入蒜泥、蔥末即可使用。

蒸魚(yú)梅子醬

原料: 紫蘇梅6顆，梅子醬、米酒各10克，水20克，蔥絲、姜絲各7克，鹽、香油各3克。
制作:
1、將蔥、姜洗凈切絲備用。
2、將酒、梅子醬、紫蘇梅、鹽、香油放在一起泡約15分鐘，等味道融合，再將蔥絲、姜絲放入拌均勻即可使用。
蒸海鮮類(lèi)時(shí)，加入鍋中與原料一起煮過(guò)入味，也可當(dāng)沾醬使用。

酪梨醬

原料: 酪梨1/2個(gè)(熟透)，布丁1個(gè)(或蛋黃1個(gè))，鮮奶油、果糖各10克，牛奶20克。
制作:
1、將酪梨的果肉取下備用。
2、將所有原料一起用電動(dòng)打蛋器或果汁機(jī)攪拌均勻即可使用。
如要做成咸的口味，將果糖、布丁更改成辣椒粉5克，細(xì)糖5及鹽等拌均勻即可。沾蔬菜條如紅蘿卜、小黃瓜、西洋芹或面包條、墨西哥玉米餅均可。

鵝肉沾醬

原料: 辣椒醬20克，味噌、砂糖、烏醋、糯米粉各10克。
作法: 將所有的原料調(diào)勻煮開(kāi)即可。
鵝肉沾醬還可以用在一般肉類(lèi)的沾醬用，或當(dāng)作烹煮肉排的調(diào)味料。

炸雞塊酸辣醬

原料: 水30克，白醋(或蘋(píng)果醋)20克，沙拉油5克，糖8克，米粉15克，醬油、洋蔥粉、大蒜粉、糖漿各10克，鹽2克。
制作: 將所有原料在鍋中調(diào)勻，用小火煮至濃稠狀，一邊煮一邊攪拌，以免黏鍋，煮至濃稠狀時(shí)熄火，放涼即可。
除了沾雞塊以外，沾薯?xiàng)l，洋蔥圈和餐包也都相當(dāng)美味。

關(guān)東煮沾醬
原料: 細(xì)味噌、甜辣醬各10克，細(xì)砂糖15克，醬油20克，香油8克，水25克。
勾芡原料：太白粉10克。
制作:
1、將細(xì)味噌用水拌開(kāi)，與其他所有原料一起放入鍋中調(diào)勻，加熱煮沸。
2、用太白粉水芶芡，至濃滑度夠即可使用。
油炸物沾醬用。

糖醋醬

原料: 醬油、蕃茄醬各20克，砂糖15克，烏醋、太白粉各10克，香油8克。
制作: 起油鍋，將所有原料一起調(diào)勻煮開(kāi)。
糖醋醬用途非常廣，炸魚(yú)、炸排骨或是炸肉丸子，只要淋上糖醋醬，再撒上一點(diǎn)蔥花，就是一道美味佳肴。

韓式燒烤腌肉汁

原料:醬油100克，黃砂糖90克，白醋、水各60克，麻油20克，姜末、蒜末、蔥花、紅辣椒碎各10克。
制作:把所有原料混合均勻即可。

橙汁排骨醬

原料: 柳橙1個(gè)，蕃茄醬20克，糖10克，鹽5克，水25克。
制作:
柳橙洗凈對(duì)切，再切成0.5公分片狀，與其他原料一起煮沸，改小火煮，過(guò)濾掉原料渣即可使用。

廣東油雞淋醬

原料: 醬油500克，麥芽糖55克，冰糖30克，米酒50克，鹽20克，水2.5千克，香油10克，

鹵包：陳皮、桂皮、八角、甘草各6克。

制作: 將所有原料入鍋，中火煮約20分鐘即可。

蒜味烤肉醬

原料: 醬油、蠔油、冰糖（或麥芽糖）各20克，五香粉5克，胡椒粉2克，酒10克，蒜頭12顆，油20克。
作法:
1、鍋中放入油，將蒜頭炸至微黃時(shí)撈起。
2、另起鍋，將所有調(diào)味料放入鍋中煮開(kāi)，再加進(jìn)炸好的蒜頭，熬煮至湯汁濃稠即可。

味噌烤肉醬

原料: 味噌(須挑選鹽份較低者)15克，味霖(即日本酒醋)8克，糖、水、蒜末、香菜末、蔥花各10克。
制作:
將味噌、味霖、糖和水調(diào)勻，加入蒜末，灑上蔥花和香菜末即可。
如果還覺(jué)得不夠咸的話，可以加入適量的醬油，如果買(mǎi)不到味霖，可以用白醋代替。

腐乳醬汁(雞排腌汁)

原料: 紅腐乳60克，料理米酒10克，糖8克，味精14克，蠔油15克，姜末5克，小蘇打3克，水50克，蒜末20克。
制作: 將所有原料放入果汁機(jī)內(nèi)打約30秒盛碗即可。

香檸腌汁(雞排腌汁配方)

原料: 檸檬1個(gè)，糖8克，鹽3克，小蘇打2克，水30克，料理米酒10克。
制作: 將檸檬壓汁，和其余原料放入果汁機(jī)，打約30秒盛碗即可。

傳統(tǒng)雞排腌汁

原料: 蔥末20克，姜末10克，蒜末40克，五香粉3克，味精6克，醬油膏12克，小蘇打4克，水50克，料理米酒14克。
制作: 將所有原料放入果汁機(jī)內(nèi)打約30秒盛碗，再放入雞排肉，將其兩面均勻沾上腌汁，靜置約30分鐘即可。

梅子醬

原料: 紫蘇梅2顆，砂糖、素蠔油各10克，梅子汁20克。
制作:
1、紫蘇梅洗凈，切細(xì)末。

2、其他原料與水?dāng)嚢杈鶆?，倒入鍋中，小火煮約3～5分鐘，至小滾熄火盛碗，與紫蘇梅混合拌勻即可。

四川涼面醬

原料: 黑醋20克，芝麻醬、辣油、白醋各10克，香油、蒜泥、花生粉各5克，米酒4克，糖6克。
制作:
1、蒜泥加水拌均勻。芝麻醬加入黑醋，冷開(kāi)水拌開(kāi)。
2、再將所有原料調(diào)勻，視個(gè)人喜好，可加點(diǎn)黃瓜絲及紅蘿卜絲。

川菜特色的創(chuàng)新醬汁配方。

川式辣椒醬

原料：新鮮小紅椒500克，新鮮小青椒100克，美味軒香辣醬80克，李錦記蒜蓉辣醬、香油各50克，姜、蔥、蒜陽(yáng)江豆豉末各30克，郫縣豆瓣2000克，八角、香葉各10克，丁香、桂皮各5克，色拉油3000克，精鹽、白糖各35克，味精40克。
制作：
1、將紅辣椒和小青椒去蒂洗凈，用刀剁成顆粒裝入容器中，加入精鹽攪拌均勻腌漬30分鐘。
2、另取鍋，放入色拉油和郫縣豆瓣，將蔥、姜、蒜拍碎后與八角、桂皮、丁香、香葉一起放入油鍋中，先用大火燒開(kāi)再改用小火熬45分鐘，等油色紅亮、豆瓣香味濃郁后關(guān)火，冷卻后過(guò)濾凈殘?jiān)蔀槎拱暧?，裝入容器待用。
3、將腌漬好的青、紅椒粒瀝去多余的水分，加入香辣醬、蒜蓉辣醬、豆豉末、白糖、味精和豆瓣油、香油攪拌均勻即可。
特點(diǎn)：色澤紅亮，味濃郁、香辣。
用途：川味炒菜、川味蒸菜及味碟。

豆豉醬

原料：陽(yáng)江豆豉100克，蒜蓉、洋蔥（切粒）、鮮小紅椒（切粒）各30克，老抽20克，陳皮（切粒）、生抽各3克，辣椒油5克，精鹽、胡椒粉、雞粉、白糖各10克，色拉油、番茄醬、高湯各50克。
制作：
1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)加入豆豉炒香，倒入蒜蓉小火煸10分鐘，使其呈金黃色。
2、然后加入洋蔥粒小火炒5分鐘，加入番茄醬、陳皮粒、老抽、生抽、白糖、精鹽、胡椒粉、雞粉，倒入高湯，用小火加熱2—3分鐘，倒入鮮小紅椒粒和辣椒油攪拌均勻即可。
特點(diǎn)：色澤棕紅，豆豉干香，味濃郁。
用途：川味紅灼菜肴的淋油及湯菜的味碟。

酸辣海鮮醬

原料：泡辣椒30克，李錦記蒜蓉辣醬100克，姜米、水淀粉各10克，蔥30克，海鮮醬、番茄醬各50克，海米40克，精鹽15克，白糖70克，雞精5克，味精20克，高湯150克，色拉油、白醋各80克。
制作：
1、泡椒剁成蓉，海米用60℃溫水泡5分鐘取出剁成細(xì)小顆粒。
2、炒鍋置火上，放入色拉油燒五成熱，下入海米粒，再放入泡椒蓉、蒜蓉辣醬、蔥和姜米炒香摻入高湯，大火燒沸后放入海鮮醬、番茄醬，調(diào)入精鹽、味精、雞精、白糖、白醋，最后再用水淀粉勾芡，起鍋盛入器皿中即可。
特點(diǎn)：有濃郁的魚(yú)香味、海鮮味。
用途：魚(yú)香菜肴、各種味碟。

海鮮咖喱汁

原料：大蝦5只，干貝、胡椒粉各10克，淡菜、胡蘿卜、魚(yú)露、精鹽、香菜、蠔油各20克，洋蔥、西芹各30克，蔥油50克，雞湯800克，玫瑰露酒15克，咖喱粉35克。
制作：
1、大蝦去殼，切成小塊，干貝、淡菜用溫水浸泡去雜質(zhì)，胡蘿卜洋蔥切成稍厚的片，香菜西芹切成小段。
2、鍋置火上，放入蔥油燒至四成熱下入大蝦、干貝、淡菜、胡蘿卜、洋蔥、西芹、香菜、咖喱粉，炒香。摻入雞湯，放入玫瑰酒、魚(yú)露、蠔油、精鹽、胡椒粉，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，改為小火，熬制20—30分鐘，去除雜質(zhì)即成。
特點(diǎn)：咖喱味濃，清香微辣，湯汁鮮香。
用途：涼菜的淋汁或味碟。

家鄉(xiāng)黃豆汁

原料：四川水豆豉150克，雞湯500克，姜汁50克，鮮小紅椒30克，李錦記豉油20克，魚(yú)露、生抽、精鹽、味精、胡椒粉各10克、雞精5克。
制作：
1、將新鮮小紅辣椒剁碎。
2、鍋置火上，倒入雞湯，下入水豆豉，大火燒開(kāi)后再下入豉油、魚(yú)露、生抽，精鹽、味精、胡椒粉、雞精，小火燒10—20分鐘后裝入器皿中，晾涼后撒入小紅椒粒，倒入姜汁即可。
特點(diǎn)：豆豉醇香，湯汁辛香。
用途：涼菜中素菜的淋汁或燒制菜肴。

川式鮑汁

原料及制法：家常汁、勁霸鮑汁和土雞熬成的清雞湯調(diào)制而成，其中家常汁、鮑汁和雞湯比例為1:2:1。
特點(diǎn)：色澤紅亮，咸鮮微辣
出品靈感：這款鮑汁的推出是在今年的3月，但在重慶，使用這種鮑汁的飯店不多。在“每月必出新菜”的壓力下，很多廚師從醬汁上找門(mén)道，因?yàn)樾略系某霈F(xiàn)畢竟不像雨后春筍那樣，層出不窮。沈師傅也是這樣，他把常用的幾種調(diào)料混用，試圖發(fā)現(xiàn)一種新口味的醬汁。經(jīng)過(guò)排列組合搭配后他發(fā)現(xiàn)，家常汁、鮑汁和雞湯的組合味道很好。

黑胡椒醬

原料：奶油20克，黑胡椒細(xì)粒、洋蔥末各30克，蒜末15克，鮮奶油5克，水150克，鹽8克，面粉水、威士忌酒各10克。
制作：
1、把奶油加熱融化，放入蒜末及洋蔥末爆香，加黑胡椒粒一起拌炒，
2、另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開(kāi)，起鍋前用面粉水芶芡，加威士忌酒即可。

蒜味茄汁意大利面醬

原料：洋蔥1/4個(gè)，蒜末5克，橄欖油20克，水煮番茄罐頭10克，月桂葉1片，白酒15克，白胡椒4克。
制作：
1、將原料備好，洋蔥切丁備用。
2、先將橄欖油加熱，再放入洋蔥，蒜末爆香，番茄罐頭倒入，再加入剩余的原料煮沸即成。

紅燴海鮮醬

原料：辣椒醬15克，番茄汁20克，水30克，香油5克，米酒、姜末、蔥末各10克。
制作：

1、取一小鍋，將所有原料調(diào)勻放入，用小火煮沸即可。
2、燴海鮮時(shí)將原料切好，氽燙后瀝干，放入紅燴海鮮醬，拌炒入味即可。

米醬

原料：米粉20克，醬油30克，糖25克，水200克，鹽6克，甘草粉5克。
制作：
1、將所有原料放入鍋中，調(diào)勻煮開(kāi)放涼即可。
2、可用于燜粉肝、燙豬肝或是粽子蘸醬。

烤肉醬

原料: 番茄醬20克，海鮮醬10克，黑醋、法式芥茉醬、橄欖油各5克，辣椒醬、糖各4克，洋蔥碎末20克，蒜末10克，粗黑胡椒12.5克，鹽3克。
制作: 將所有原料混合調(diào)勻即可。

麻醬面醬

麻醬面醬

原料: 芝麻醬、醬油各20克，糖5克，白醋、香油、蒜泥各10克，冷開(kāi)水40克。
制作:
1、將所有原料調(diào)勻即可，可加點(diǎn)黃瓜絲及紅蘿卜絲當(dāng)配料。
2、可用于擔(dān)仔面、干面、鹵肉飯淋醬，或是燙青菜淋醬。

鹽水雞蘸醬

原料: 鹽30克，姜5片，蔥35克，米酒100克，陳皮、桂皮、八角各20克，水50克。
制作:
將原料全部放入鍋中熬煮即可。
這個(gè)佐料可以用來(lái)鹵雞，也可以用來(lái)沾雞肉吃。換言之，這個(gè)配方可以當(dāng)作鹵汁，也可以當(dāng)蘸料。

意大利面醬

原料: 絞肉250克，洋蔥1/4個(gè)，番茄醬罐頭1罐，紅蘿卜丁(或蘿卜末)50克，橄欖油、紅辣椒醬各20克，蒜末10克，白胡椒粉5克，糖25克。
制作:
1、鍋中加入橄欖油，上火微熱，加入洋蔥末，紅蘿卜丁和蒜末炒香。
2、加進(jìn)絞肉爆炒，接著加入辣椒醬、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒。
3、最后放入蕃茄醬和水，小火熬煮約3-5分鐘即可。
用于意大利面、干面淋醬，或是白菜燉煮醬。

原料: 熟番茄1斤，橄欖油5克，紫蘇(或西洋香菜末)10克，糖15克，胡椒粉4克，鹽6克。
作法:
1.將番茄放入滾水中汆燙一下，撈起放入冷水中，取出剝皮。番茄切半，把番茄籽及汁擠出后剁碎。
2.起油鍋，加入橄欖油、剁碎的番茄、紫蘇(或西洋香菜末)及糖一起攪拌均勻，煮至番茄熟透，用鹽及胡椒粉調(diào)味，放涼收入冰箱，食用時(shí)酌量取用即可。

咖喱番茄醬

原料:A料（番茄醬30克，咖喱粉10克，水250克，鹽6克，香油5克，糖8克），B料（太白粉5克，水10克）。
制作:
1、將水煮沸，加入A料，用小火煮至收汁約半杯量。
2、加入B料芶芡，不用太濃，適量即可。
可用于肉類(lèi)或蔬菜炒醬(不芶芡也可以) 。

京醬牛肉炒醬

原料: 醬油、醬油膏各10克，糖、香油各5克，胡椒粉8克，太白粉6克。
制作: 將所有原料一起混合，攪拌均勻即成，可多做一些放入冷藏庫(kù)備用。
可用于生肉腌醬或肉類(lèi)炒、燴均可。

紅酒磨菇醬

原料: 新鮮白磨菇片300克，大蒜10克，洋蔥、奶油各20克，番茄糊、面粉各10克，牛肉高湯120克，紅酒、鹽各8克，白胡椒粉6克 。
制作:
1、鍋中加熱奶油，再加入磨菇片、蒜泥和洋蔥碎，用中火炒至磨菇變軟出香，加入面粉和番茄糊拌炒均勻。
2、接著加入紅酒、牛高湯，攪拌煮至沸騰，改中火，不加蓋再煮一分鐘起鍋，加入鹽和胡椒粉調(diào)味，趁熱淋在準(zhǔn)備好的肉排上。