『一味螺螄千般趣，美味佳釀均不及?！?/p>
文/郝慈
常聽別人說愛吃蝦，愛吃蟹，可我更偏愛吃螺。前兩天收到了朋友從寧波快遞過來的小驚喜——兩小罐“醉泥螺”，據(jù)朋友介紹，由于肥美鮮嫩的泥螺腌制后尤其下飯，儼然已經成為了本地人心目中的“甬幫菜小海鮮頭牌”。
甫一開蓋，一陣醇馥的黃酒香裹挾著絲絲咸腥微妙的海的味道撲面而來，腌制好的泥螺們個擠個地排列在罐里，螺殼薄如蟬翼，螺肉通體透明，一眼望去，就像是一粒粒小琥珀，鑲嵌在扇形的小屋中，不禁令人食指大動。嘬一口軟嫩的泥螺，肥美的螺肉就如同流體一般，滋溜一聲滑到嘴里，本來略帶腥味的泥螺經姜蔥酒醬一炮制，小小的鮮味被釋放出來，香甜脆嫩，咸中藏鮮，就著它送一碗白粥下肚，極其鮮美熨帖。
泥螺的鮮美徹底勾起了我肚子里的饞蟲，畢竟我的家鄉(xiāng)廣西可是個吃螺大省，從小就是吃著螺長大的。國內最古老的一處螺殼遺址便是1978年在廣西桂林南郊的甑皮巖洞穴里發(fā)現(xiàn)的，據(jù)測定距今已有7000-10000年，洞內堆積了大量螺殼，每個螺殼尾部都被敲通了小洞，考古學家認為，這是先民們挑取螺肉食用所致。春秋時期的《國語》中記載，當時的吳地境內大荒，市無食糧，國庫空虛，老百姓就遷往東海之濱，以蒲贏為食。書中的蒲贏，就是蚌蛤、海螺一類的貝類海鮮。到了南北朝時期，有文獻詳細地描述了古代螺的個頭“大如梨橘，小如桃李。一個消饑，兩個管飽。”北周詩人庾信還為它賦詩道“香螺酌美酒，枯蚌籍蘭肴”。
圖 / 網(wǎng)絡
我對螺最初的美食記憶源自于外婆燒制的田螺釀。我的外公是客家人，對于萬物皆可釀的客家人來說，餐桌上時令的釀菜必不可少。俗話說“三月螺、肥似鵝”，每年的農歷三四月，是田螺最好吃的時候。這時候的田螺，肉質緊實鮮美，肥而不膩、韌而不老，抓住了最深入骨髓的春味，是做田螺釀最重要的原材料。每到春天，河邊的青苔石階角，隨便一摸就是一把沉甸甸，養(yǎng)好了一身膘的大肥螺。拿回家后交給外婆，她便會將田螺倒入盛滿水的搪瓷盆內浸養(yǎng)一夜，讓它們把殼內的泥沙全部吐凈。
田螺釀是道細致菜，做起來很費功夫。剪尾是做好這道菜的重要開場，每每要花上外婆小半天的時間，先用細毛刷反復刷凈螺身，再左手抓住田螺，右手握住老虎鉗，一個個細致地將螺尾剪去，最后摘去螺蓋，用大針逐一挑出螺肉扔進海碗里。將螺肉剁碎，與肥瘦相間的五花肉末以及切成碎丁的香菇、嫩筍、馬蹄、紫蘇葉、薄荷葉相攪拌，再將這拌好的美味釀心填塞回螺殼，加黃酒、生抽、老抽、糖、蔥、姜、蒜，放入鍋中慢燉收汁。
一碗熱氣騰騰的田螺釀端上桌，暗青的螺殼，撐一肚豐富的作料，嫩白的螺肉就藏在螺殼的深處，一口吸出，螺肉緊彈、豬肉鮮腴、筍丁爽脆，滿口濃香，連汁帶肉在口中細細咀嚼時，幸福感隨之而生，讓人不由地眼半瞇口微張頭輕晃，發(fā)出滿足的長嘆聲：“真好吃啊……”
家鄉(xiāng)的高溫天總是來得比較早，潮濕溽熱的氣候容易讓人胃口不開，往年這個時節(jié)，但凡有夜排檔的地方，爆炒田螺一定是點單率最高的菜色。對愛吃的人來說，一盆廉價的爆炒田螺，可能比麻辣小龍蝦有滋有味得多。
據(jù)記載，田螺由于“佐料齊全款色多，和味價廉堪下酒”，街頭蹲吃炒田螺也是古代居家日常之一，中國人的美食基因果然是一脈相承的。夜晚和友人嗦螺是男男女女們最愜意的享受，夜幕降臨，大家都拋開了白天的面具和束縛，大大咧咧地圍坐在田螺攤的小桌旁，很多大漢吃得興起的時候甚至會光膀飲酒猜拳，頗有魏晉之風。
紫蘇、酸筍、豆豉、桂林三花酒，這些帶有濃郁廣西風情的食材和田螺一齊下鍋煸炒。待得田螺上桌，大家完全拋卻了你推我讓的紳士淑女范，迅速地拾起一枚滾燙的螺，抽出牙簽對著螺殼輕輕一挑，舌尖探進螺口輕輕一吸，指天椒的辣、酸筍的酸爽、紫蘇的甘甜裹著肥嫩的螺肉和鮮香的湯汁滑入口中，填滿了牙齒之間的空洞乏味，如癡如醉的味道在口腔內蔓延。而后一口冰啤酒的灌入，再燥熱的情緒都能被撫平，有一種酣暢淋漓的爽快。田螺的吃法傳神在于一個“嗦”字，“嗦”的方法和力道都極其微妙，需舌頭頂住螺口，用力一吮，氣力要猛，又要短。不猛，吮不出，氣長，則將螺腸子也吸進嘴里。
田螺作夜宵妙在久吃不飽，不膩不厭，當每個人面前的螺殼都堆成小山，平日的忙碌疲憊，也都在老友相伴嗦螺喝酒的愜意里釋然了。正所謂“螺螄配酒解千愁，人生再也不回頭?！币股械奶锫輸傋尪际腥俗砸詾榈墓掳岭[忍徹底被擊碎，獲得了明天再次翻越山丘的勇氣。
說到螺，不得不提令時下年輕人欲罷不能的全國第一網(wǎng)紅美食螺螄粉。初初接觸它的食客往往疑惑，既然名為螺螄粉，為何粉里沒有螺螄。據(jù)柳州當?shù)氐睦先嘶貞洠谝煌肼菸嚪蹎柺烙谏鲜兰o70年代末，當時正逢民間商貿復蘇，柳州谷埠街菜市逐漸成為柳州市內生螺批發(fā)的最大集散地，加之附近工人的事業(yè)如日中天，數(shù)量眾多的電影院散場觀眾強勢拉動，谷埠街夜市也隨之形成。柳州人嗜食螺螄，也愛吃米粉，一些精明的夜市老板便瞄準商機同時經營起螺螄和米粉來。當時，人們尚未有今日這般豐盛美味的菜式可選，故而肚內油水無多，有饑腸轆轆的食客要求在自己點的米粉里加入油水甚多的螺螄湯一同享用，螺螄粉便應運而生。
如果說帶臭的酸筍是螺螄粉最醒目的一塊招牌，那裹挾著螺螄的鮮美、豬骨的醇厚、香料的馥郁的螺螄湯才是螺螄粉無可替代的靈魂。大鐵鍋燒好熱油，蔥姜蒜紅椒紫蘇一把下鍋，再嘩嘩倒入一大盆石螺，粉店老板舞動大鐵鏟讓它們在油浪里翻滾，待石螺炒好四分熟，倒入豬骨和各式香料加水熬制，螺螄粉里真正的螺螄味便藏在這最后澆在粉上的螺螄湯頭里。所以真正懂行的老饕，拿到一碗螺螄粉后做第一件事就是嗦上兩口激蕩味蕾的螺螄鮮湯。
在柳州，若要論誰能激發(fā)螺螄的美味潛力，街頭巷尾的人氣霸王螺螄鴨腳煲必然上榜。鴨腳是先油炸再放入煲內熬煮的，炸過的鴨腳表皮焦香，內里軟糯綿滑，飽滿多汁，酥軟脫骨的鴨腳啃起來一氣呵成，特別過癮。繼而拿起牙簽慢慢撩螺，螺肉脆嫩小巧，一旦上口根本停不下來。除了螺螄和鴨腳兩個主角，煲里各類配菜的味道也絕不含糊。鵪鶉蛋、豆腐泡和油炸腐竹皮都吸飽了螺螄湯的汁水，一口咬下，鮮香甜辣的湯汁飆得滿嘴都是，芋頭炸得外酥里粉，特別入味，酸筍玉白爽脆，引人垂涎。最后再來上一碗螺螄熱湯，熱辣鮮美的湯汁從喉嚨貫穿而入，紅油的噴香在唇齒中縈繞不散，一碗熱湯喝下肚，對螺螄的口腹之欲才是徹底地得到了滿足。
螺螄是河湖水田的饋贈，與水為伴的江南人民對螺螄的愛也是延續(xù)了千年的溫柔深沉。前兩年去揚州訪友，幸運地領略到了螺螄入饌的江南風情。不同于八桂大地螺螄菜色的重口潑辣，江南的螺螄菜品就像在氤氳水汽中款款走來的江南女子，不施粉黛卻天然靈秀，風姿綽約，上湯螺螄便是其中的代表。
新鮮的春筍，紅綠雙椒再加上咸肉熬制成高湯，隨即將肥美的螺螄溫柔地浸泡在湯里，一鍋端上，五彩斑斕，柔情款款，拾起一顆螺還未等放入嘴中，光是聞到螺殼上浸潤的湯汁的味道就已舌根生津了。揚州還有一道更顯風雅的螺螄做法，被巧妙地喚作“炒春伴”，即是將螺肉挑出和春韭同炒，碧綠的韭菜里，近乎黑色的螺肉星星點點，宛如一幅群山如黛、綠意盎然的江南春景圖。一口吃下去，仿佛將整個春天的鮮美也吃進了肚中，那別致生動的滋味讓我至今念念不忘。
最近看《孤獨美食家》，作者村上龍說白灼響螺片這種美食會引發(fā)新的饑餓。其實無論響螺、田螺、花螺、石螺、泥螺……只要你能用心感受吃螺時那種手抓的愜意、啜吸的快感、吮指的回味，你對食物的熱情和對生活的熱愛希冀又將從頭開始。
“一味螺螄千般趣，美味佳釀均不及”，春未終，夏將至，正是吃螺進行時，今晚的你想吃哪種螺呢？
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