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茶葉專(zhuān)家陳椽教授在1979年根據(jù)不同茶葉的品質(zhì)、制作工藝及茶多酚的氧化程度將我們國(guó)家當(dāng)時(shí)的茶分為六大類(lèi)，即綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶。也就是現(xiàn)行國(guó)標(biāo)茶葉分類(lèi)的劃分基礎(chǔ)（近年也出現(xiàn)了一些新茶，比如新工藝白茶，紅烏龍等）。

各種茶葉的本質(zhì)區(qū)別在于茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)黃烷醇的氧化程度不同（打個(gè)比方，就好像含多酚類(lèi)物質(zhì)的蘋(píng)果，切開(kāi)后一段時(shí)間就會(huì)變色，而不同種茶葉加工就是抑制或者促進(jìn)多酚類(lèi)物質(zhì)的這個(gè)過(guò)程）。下面我們根據(jù)茶多酚的氧化程度從淺到深一一給大家說(shuō)說(shuō)。

茶樹(shù)（Camellia sinensis ）  圖  紫筍

綠茶的工藝特點(diǎn)在于鮮葉采摘后迅速地以高溫殺滅其中酶類(lèi)物質(zhì)，抑制茶多酚氧化（不發(fā)酵茶）。所以綠茶具有“三綠”的特點(diǎn)，即干茶綠，茶湯綠，沖泡后的葉底也是綠色的。

喝綠茶講究的是新鮮，所以古人有“試新茶”的娛樂(lè)，就是在于經(jīng)過(guò)了一個(gè)冬天的漫長(zhǎng)等待，好不容易開(kāi)春新茶上市，可以感受一下春天的氣氛。這也就是為什么越早上市的綠茶越貴的緣故。

另外，綠茶越嫩滋味也就越鮮爽，比如黃山毛峰的“雞湯味”。所以名優(yōu)綠茶大多采用極嫩的原料制作。對(duì)于綠茶，外形比內(nèi)質(zhì)重要得多。所以選購(gòu)綠茶的時(shí)候一定要注意看看茶葉的嫩度、整碎程度、緊實(shí)度以及色澤（以為茶葉都是用嫩嫩的芽頭制作的嘛？當(dāng)然不是 ）。

緊壓綠茶：陜綠 圖 紫筍

白茶是制作最為簡(jiǎn)單的一種茶類(lèi)，它既不促進(jìn)也不抑制茶多酚的氧化，給它兩三天的時(shí)間讓時(shí)光慢慢醞釀這純?nèi)惶斐?、沒(méi)有任何煙火氣息的茶（微發(fā)酵）。白茶干茶多白毫，成堆遠(yuǎn)看就是一座白色的小山，因此得了個(gè)white tea的洋名。

因?yàn)?span>不殺青、不揉捻也不焙火（殺青是利用高溫鈍化茶葉中的酶活，就像大火快炒菜會(huì)比較綠；揉捻是給茶葉造型、讓茶汁外流的步驟；焙火可以讓茶葉干燥，同時(shí)產(chǎn)生更多香氣），白茶也幾乎沒(méi)有什么湯色。如果是蓋碗沖泡，坐杯（每次沖泡茶葉的浸泡時(shí)間）的時(shí)間長(zhǎng)一些湯色會(huì)是淺黃色或者杏黃色。白茶如果干茶看起來(lái)太綠或者太紅都是不對(duì)的，這些都說(shuō)明了制作工藝上的缺陷。泡白茶很簡(jiǎn)單，選用沸水，抓一撮丟杯子，泡。

白茶中次于銀針一等的白牡丹：葉緣垂卷、芽葉連枝 圖 紫筍

黃茶很少見(jiàn)，甚至生活在黃茶茶區(qū)的人都不一定知道黃茶。但是會(huì)燒菜的人都知道青菜悶在鍋里就會(huì)變黃。黃茶也是這樣。黃茶在像綠茶一樣殺青之后，可以通過(guò)濕熱和干熱兩種方式讓綠茶的茶葉變黃（輕發(fā)酵）。

做出來(lái)的茶，干茶是黃色的，茶湯是黃色的，葉底也是黃色的。不過(guò)現(xiàn)在大多黃茶的制作都轉(zhuǎn)化不足，看起來(lái)太像綠茶了。

平陽(yáng)黃湯 圖 紫筍

烏龍茶也叫青茶，雖然說(shuō)是半發(fā)酵茶，但是這個(gè)“半”實(shí)在是不怎么準(zhǔn)確。因?yàn)樵跒觚埐柚?，發(fā)酵程度最輕的包種茶快接近綠茶了，發(fā)酵程度最重的東方美人茶快接近紅茶了（這兩種極端的茶都是臺(tái)灣的）。而烏龍茶產(chǎn)量最大的是福建，你們知道的鐵觀音和大紅袍。烏龍茶的特點(diǎn)在于先促進(jìn)茶多酚的氧化，然后突然終止氧化，因此烏龍茶兼具綠茶和紅茶的特點(diǎn)。

烏龍茶具有顯著的香氣，這跟它使用成熟的茶葉制作有很大的關(guān)系，同時(shí)也就明確了烏龍茶需要沸水沖泡。沒(méi)有哪個(gè)茶類(lèi)比烏龍茶更講究沖泡技巧了，這也就是為什么烏龍茶又叫做工夫茶。

想要喝到好喝的烏龍茶，除了茶葉本身要好以外，沖泡技巧也非常重要。選用容易茶水分離的器皿（蓋碗、一壺一杯或者飄逸杯），先用沸水燙一下茶具，然后投入茶葉再用沸水沖泡。

注意，每一次沖泡都要將其中的茶湯倒干凈才不會(huì)影響下一泡的滋味。烏龍茶是內(nèi)質(zhì)重于外形的茶類(lèi)，所以說(shuō)乞丐的外形皇帝的內(nèi)質(zhì)。當(dāng)然在選購(gòu)烏龍茶的時(shí)候太碎的茶也是不好的。

萎凋、揉捻、發(fā)酵都是為了促進(jìn)紅茶中的茶多酚氧化（全發(fā)酵）。茶多酚本身是一種無(wú)色的物質(zhì)，其中的兒茶素在紅茶加工的過(guò)程中聚合形成了黃色的茶黃素和紅色的茶紅素，因此紅茶的茶湯紅亮、葉底也是紅色的。只是紅茶在干燥的過(guò)程中，由于水分的散失，茶葉表面的茶色素顏色加深因此紅茶的干茶是黑色的。

外國(guó)人在認(rèn)識(shí)黑茶前先認(rèn)識(shí)了紅茶于是就給起了個(gè)black tea的名字，黑茶就只好叫做dark tea了。大宗紅茶沸水沖泡即可，如果是原料細(xì)嫩的紅茶，比如單芽的，可以將水稍稍放涼（90℃左右）再行沖泡。

同樣的促進(jìn)茶多酚氧化和內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)變的茶，黑茶和紅茶的不同在于紅茶的酶促反應(yīng)動(dòng)力來(lái)自茶葉本身的酶，而黑茶來(lái)自微生物產(chǎn)生的酶。所以黑茶稱(chēng)之為抑制茶葉自身酶活而促進(jìn)微生物活動(dòng)的后發(fā)酵茶。和其它微生物發(fā)酵食品一樣，黑茶具有一定促進(jìn)消化和調(diào)節(jié)腸道微生物菌群等作用。

早期黑茶大多銷(xiāo)往邊牧地區(qū)，作為茶馬古道的重要物資的是它而不是紅茶也不是烏龍茶。由于黑茶對(duì)于邊牧民族而言是生活必需品，需求量也就比較大，因此長(zhǎng)期以來(lái)黑茶都使用較為粗老的原料制作，并且飲用時(shí)經(jīng)過(guò)熬煮而不是沖泡。

不過(guò)現(xiàn)在也有使用采摘較嫩的原料制作的黑茶，如宮廷普洱等，適合沖泡飲用。所以呢，喝黑茶如果是粗老的原料可以煮著喝，如果是嫩的原料可以像泡白茶、紅茶一樣沖泡著喝。另外如果沖泡的是緊壓的茶餅或者茶磚，可以多洗一兩次茶讓茶葉舒展開(kāi)來(lái)再喝。