主料：
雞脯肉150克，京白梨3個。
調(diào)料：
料酒15克，精鹽1.5克，蔥姜末少許，清湯50克，雞蛋清1個， 濕玉米粉15克熟豬油500克(約耗25克)，雞油10克。
做法：
1.將雞脯肉剔去筋、皮，洗凈，用刀片成長1寸5分、寬6分的 薄片，放入鍋中，加入雞蛋清和料酒、精鹽各少許拌勻，再 加入少許玉米粉，攪勻上漿。
2.用清水將京白梨洗凈，削去外皮，切成兩瓣，剔去梨核， 切成長1寸5分、寬6分的薄片，放入碗中，注入清水浸泡，防 止發(fā)銹。
3.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至六成熱，下入雞片，用鐵筷子 劃開，倒入漏勺中。煸鍋留底油，放入蔥姜末熗鍋，加入料酒、 精鹽、清湯和京白梨片，燒開后，放入雞片，用水調(diào)稀玉米粉， 倒入鍋中勾成芡汁，翻炒均勻，淋上雞油即可出鍋。
白銀如意
主料：
冬筍150克。 配料：雞泥100克，雞蛋清50克，火腿末25克，水發(fā)發(fā)菜10克，上湯 150克。
調(diào)料：
精鹽、紹酒、上湯、雞油各適量。
做法：
1.將冬筍片成3寸長、2寸寬、1分厚的片，出水后下湯鍋滾透。 將雞蛋清抽起泡，調(diào)入雞泥中，加精鹽、紹酒、雞油，攪拌成 茸。
2.將冬筍片的一面拍粉，并抹上雞茸，兩邊各放少許發(fā)菜和火 腿末，由兩邊卷向中央呈如意狀，上籠蒸3分鐘，取出裝盤。
3.鍋中注入150克上湯，調(diào)入精鹽、紹酒，上火燒開，下淀粉 勾二流芡，淋雞油，澆于冬筍上即可。
百子冬瓜
主料：
小冬瓜兩上(每個約重500克左右)。 配料：水發(fā)玉蘭片50克，水發(fā)香菇50克，熟火腿100克。
調(diào)料：
精鹽2克，料酒25克，清湯500克，熟豬油25克，雞油少許。
做法：
1.將兩個冬瓜刮去表皮。用小刀從距根部約1寸的地方開刀，將 其中的一個冬瓜根部刻成齒輪狀，要刻透冬瓜；然后將冬瓜根 部打開，掏凈冬瓜瓤；將冬瓜外皮刻成藝術(shù)圖案。湯鍋注入開 水，將刻好的冬瓜放入鍋中氽一遍撈出，在清水中過涼，放在 大海碗中待用。將玉蘭片、香菇、火腿均切成4分見方的小方叮
2.用刀將第二個冬瓜片成直徑為4分的圓球。湯鍋注入少許熟豬 油，上火燒熱，放入冬瓜球、玉蘭片盯香菇盯火腿丁煸炒 一下，加入精鹽、料酒各少許，100克清湯，在火上煨兩分鐘， 然后連湯倒入刻好圖案的冬瓜內(nèi)，蓋嚴(yán)冬瓜根部的蓋，放入一 個海碗中，加入400克清湯，上屜蒸20分鐘左右即可取出，放入 另一個海碗內(nèi)。
3.湯鍋注入原湯，加入料酒、精鹽，對好口味，上火燒開，撇 去浮沫，淋上雞油，倒入放冬瓜的海碗內(nèi)即成。
冰花雪蓮
原料：蓮子100克，哈士蟆25克，白糖200克。
做法：
1.將蓮子去皮，捅去蓮心，用溫水洗凈。
2.用熱水將哈士蟆浸泡4小時，用水洗凈。
3.將蓮子和哈士蟆分別放入兩個容器中，加入清水(水沒過食物 表面)，放入蒸箱中蒸20分鐘左右，取出，潷凈水，放湯碗中。
4.鍋中注入500克清水，加入白糖，上火燒開，倒在盛有蓮子和 哈士蟆的湯碗中即可。
參婆千子
主料：
水發(fā)梅花參1個(約1公斤)。 配料：水發(fā)香菇50克，水發(fā)玉蘭片50克，熟火腿50克，油菜心兩棵， 蝦籽25克。
調(diào)料：
料酒40克，精鹽
2.5克，醬油40克，濕玉米粉20克，蔥100克， 姜50克，清湯900克，熟豬油150克，糖色40克。
做法：
1.將梅花參放入清水中沖洗干凈。凈水發(fā)玉蘭片洗凈，切成 成長2寸、寬5分厚1分的片。將火腿切成長2寸、寬5分、厚1 分的片。用水將菜心洗凈。將蔥切段、姜拍碎。
2.鍋中注入清水，上火燒開，放入梅花參氽兩遍撈出，放入 盆中。鍋中注入熟豬油，放入蔥段煸炒，待發(fā)黃時，倒出30 克蔥油，然后注入400克清湯，加入20克醬油、25克料酒、 1.5克精鹽和糖色、姜段，用旺火燒開，撇去浮沫，倒入放 有梅花參的盆中，上屜蒸40分鐘左右取出，將梅花參帶湯倒 入湯鍋中在微火上到湯汁發(fā)濃時將梅花參撈出，放長魚盤中。
3.鍋中注入開水，將玉蘭片、香菇、油菜心放入鍋中，氽一 遍撈出。用清水將是籽洗凈，添上湯，上籠蒸30分鐘。另用 一鍋，注入150克清湯，放入香菇玉蘭片、油菜心和火腿片， 加入精鹽、料酒各少許，在微火上煨二三分鐘后撈出，整齊 地碼放在梅花參上。
4.鍋中注入250克清湯，加入是籽及原湯，再加入剩余的料 酒、精鹽、醬油上火燒開后撇去浮沫，放入用水調(diào)稀的玉米 粉勾成芡汁，淋上蔥油，澆在梅花參上即成。
翠柳鳳絲
主料：
雞脯肉150克，豆苗150克。
調(diào)料：
料酒10克，精鹽1.5克，蔥姜末各5克，濕玉米粉10克，雞蛋清 1個，熟豬油400克(約耗25克)，雞油10克。
做法：
1.用水將雞脯肉洗凈，剔去筋、皮，切成細(xì)絲，放入碗中，加 入雞蛋清及少許精鹽、料酒，攪拌均勻，放入5克玉米粉，拌 勻上漿。
2.將豆苗切去根部，用清水洗凈，放在菜墩上，切成1寸長的 段。
3.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至六成熱，下入雞絲，用鐵筷子劃 開，倒入漏勺中。煸鍋中留底油，下入蔥姜末熗鍋，隨即放入 豆苗、雞絲及調(diào)料，翻炒均勻，淋上雞油，即可出鍋。
翡翠玉扇
主料：
油菜心15棵。 配料：水發(fā)玉蘭片40克，水冬菇50克。
調(diào)料：
料酒10克，精鹽1.5克，白糖少許，清湯150克，奶湯250克，濕 玉米粉10克，熟豬油25克，雞油10克。
做法：
1.用清水將菜心沖洗干凈，用小刀在根部剞上十字花刀。用清 水將水發(fā)玉蘭片洗凈，切成長1寸5分、寬4分、厚1分的花刀形 薄片，共切4片。
2.鍋中注入熟豬油，燒至五成熱，下入油菜心煸炒一下，注入 奶湯，加入料酒、精鹽、白糖各少許，放入玉蘭片，燉3分鐘， 倒入漏勺控凈湯，整齊地碼在盤中。將冬菇放容器中，加湯， 上籠蒸透后碼于菜上。
3.鍋中注入清湯，加入料酒、精鹽，對好口味，上火燒開，撇 去浮沫，用水將玉米粉調(diào)稀，倒入鍋中勾芡，淋雞油，澆在菜 心上即成。
鳳凰魚肚
主料：
水發(fā)魚肚300克。 配料：魚茸100克，水發(fā)香菇75克，豌豆苗25克，水發(fā)發(fā)菜25克，熟 火腿末、油菜末各5克，雞蛋4個。
調(diào)料：
料酒15克，精鹽2克，清湯1公斤，干玉米粉15克，面粉少許。
做法：
1.用刀將魚肚加工成寬7分、長1寸2分、厚1分的長方形片，共 切14片。將3個雞蛋ke在大盤中，挑出蛋黃不用，用筷子將蛋 清抽起成雪白泡沫狀；將另一個雞蛋ke在碗中，加入少許精鹽、 2.5克玉米粉，攪拌均勻。
2.將魚茸放入碗中，加入料酒、精鹽、雞油、清湯各少許，攪 拌上勁，對入蛋清、1 2.5克玉米粉，拌勻成魚茸糊。將洗凈的 香菇切成長1寸5分、寬1分的細(xì)條。將發(fā)菜挑凈雜質(zhì)，用水沖 洗數(shù)遍后撈出。掐下豆苗頂部紅1寸的葉，其余不用。
3.鍋中注入清水，下入魚肚片，上火燒開，氽兩遍，再用100 克清湯煨二三分鐘，撈出控凈水。坐煸鍋，燒熱，將鍋內(nèi)刷一 層油，將鍋離火，倒入雞蛋液轉(zhuǎn)動煸鍋，吊成一張雞蛋皮，切 成長1寸、寬1分的細(xì)條28條。
4.將魚肚橫擺盤中，豎抹魚茸在中間，上面撒些火腿末和油菜 末。將香菇條插入魚茸的前端，周圍點綴些發(fā)菜，在香菇條頂 端抹上少許魚茸做成鳳凰頭上面點上少許火腿末。將豆苗豎插 入魚茸末端做尾巴，然后在豆苗兩邊各插入一根雞蛋皮條做腿， 上屜蒸5分鐘左右，取出放入大海碗中。
5.鍋中注入清湯，加入剩余的料酒、精鹽，上火燒開后撇去浮 沫，順碗邊澆入碗中即可。
佛手廣肚
主料：
水發(fā)廣肚150克。 配料：魚茸50克，熟火腿末、油菜末各5克。
調(diào)料：
料酒15克，精鹽1.5克，清湯300克，雞蛋清1個，濕玉米粉10克， 面粉少許，雞油10克。
做法：
1.用開水將魚肚沖洗兩遍，再用100克清湯上火煨2分鐘左右，切 成長1寸8分寬7分、厚1分的片，然后順片的長邊每隔2分豎切一 刀，共切四刀(刀深至半分)，放入盤中，撒些面粉。
2.將雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放入 碗中，加入料酒、精鹽、雞油、玉米粉各少許，拌勻上勁后，放 入雞蛋清，攪拌成糊。
3.用小刀將魚茸糊抹在魚肚片上沒用刀切過的地方，將魚肚折過 一半，蓋在抹有魚茸糊的魚肚上，呈佛手狀。在魚肚的接口處抹 上一條魚茸糊，在糊上點綴些火腿末和發(fā)菜，上屜蒸5分鐘左右， 取出，碼在盤中。
4.鍋中注入200克清湯，加入剩余的料酒、精鹽，上火燒開，撇 去浮沫，加入用水調(diào)稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上雞油，燒在佛 手魚肚上即成。
佛手金卷
主料：
瘦豬肉末200克。 配料：馬蹄五個，雞蛋3個。
調(diào)料：
料酒10克，精鹽2克，濕玉米粉35克，面粉15克，蔥姜末共5克， 花生油500克(約耗40克)，香油5克，花椒鹽1克。
做法：
1.將豬肉末放入碗中，加入料酒、1.5克精鹽、蔥姜末、香油攪 拌上勁后，加入20克玉米粉，拌勻成餡。將馬蹄剁成碎末，放入 肉餡中拌勻，分成四份。將面粉加入適量水，調(diào)成稀糊。
2.將雞蛋入碗內(nèi)，加入0.5克精鹽、15克玉米粉攪拌均勻。坐煸 鍋，燒熱，用油刷子擦一下，倒入一半雞蛋液，轉(zhuǎn)動煸鍋，吊 成雞蛋皮。照此方法將另一半雞蛋液也吊成雞蛋皮。
3.將兩張雞蛋皮分別切開，成為4個半張，在每半張雞蛋皮的邊 沿上抹上面糊，中間放一份肉餡，卷起，成為寬約8分的長條， 然后每隔2分寬切一刀(頂頭留下1分的距離不要切斷)，如此四 刀，第五刀時切斷，即成佛手卷，共做四個。
4.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，下入佛手卷，炸成金黃 色時撈出，碼入盤中，帶花椒鹽一同上桌。
芙蓉魚骨
主料：
魚骨100克。 配料：水發(fā)玉蘭片25克，熟火腿25克，黃瓜皮25克。
調(diào)料：
料酒15克，精鹽1.5克，清湯100克，雞蛋清3個，濕玉米粉15 克，雞油5克。
做法：
1.用清水將魚骨洗凈，放入盆中，注入開水浸泡兩小時，原盆 上屜蒸30分鐘后取出，挑出漲發(fā)好的魚骨，放入清水盆中(魚 骨發(fā)好時質(zhì)地松軟，用手稍一使勁捏，即成兩半)；如有沒漲 發(fā)好的，可繼續(xù)上屜蒸，直至漲發(fā)好為止。然后用清水將發(fā)好 的魚骨沖洗一遍，撈出，放入小盆中，注入清水(以沒過魚骨 為準(zhǔn))，入冰箱10小時左右，待漲發(fā)已滿時取出，潷去水，用 刀切成小塊。
2.將火腿、水發(fā)玉蘭片、黃瓜皮均切成長8分、寬4分、厚1分 的片。將雞蛋清倒入大碗中，注入100克清水，加入料酒、精 鹽各少許拌勻，上屜蒸熟，即成芙蓉羹，取出后用小勺舀入 湯盤中。
3.鍋中注入清湯，放入魚骨、火腿片、玉蘭片，加入料酒、 精鹽各少許，調(diào)好口味，在火上燒兩分鐘左右，然后放入黃 瓜皮片。將玉米粉用水調(diào)稀，倒入鍋中勾成芡汁，淋上雞油， 倒在芙蓉羹上即成芙蓉魚骨。
宮廷排翅
主料：
水發(fā)魚翅250克。 配料：母雞半只，火腿100克，瘦豬肉250克，魚茸50克，熟火腿末、 黃瓜皮末各5克。
調(diào)料：
料酒30克，精鹽1.5克，蔥段50克，姜段25克，濕玉米粉15克， 雞蛋清1個，清湯250克，雞油10克。
做法：
1.鍋中注入開水，放入水發(fā)魚翅，上火氽兩遍撈出，放入涼水 中洗凈撈出，用干凈紗布包好。鍋中注入清水，放入母雞、瘦 豬肉、火腿和魚翅包，加入蔥姜段和20克料酒，上火燒開，撇 去浮沫，移至微火上燉6小時左右，然后挑出魚翅包，打開晾 涼，分成12份(其余配料不用)。
2.將魚茸放入碗中，加入料酒、精鹽、玉米粉、雞油各少許， 攪拌上勁。將雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀， 倒入魚茸中，拌勻成魚茸糊。
3.將每份魚翅按順絲長3寸、寬1寸的標(biāo)準(zhǔn)整齊地放入盤中， 上面抹上一層魚茸糊；然后從中間部位將魚翅對折過來，使折 過的一半魚翅扣在另一半魚翅上；再用小刀在魚翅上順絲抹上 3條魚茸糊(間距為1分)，上面點綴火腿末和黃瓜皮末，然后上 屜蒸3至5分鐘取出，放入另一個圓盤中碼齊。
4.湯鍋中注入清湯，加入料酒、精鹽各少許，調(diào)好口味，上火 燒開，撇去浮沫；用水將玉米粉調(diào)稀，倒入鍋中勾芡，淋上雞 油，澆在宮廷排翅上即可。
海紅魚翅
主料：
水發(fā)魚翅300克。 配料：河螃蟹500克，母雞半只，火腿100克，瘦豬肉250克，紅色胡 蘿卜100克。
調(diào)料：
料酒30克，精鹽1.5克，蔥段50克，姜25克，濕玉米粉10克， 清湯200克，熟豬油700克。
做法：
1.魚翅的加工方法與宮廷排翅中的魚翅加工方法相同。將螃蟹 放入盆中，上屜蒸熟取出，剝?nèi)ネ鈿ぃ舫鲂啡夂托伏S。將胡 蘿卜削去皮，用清水洗凈，放在菜墩上，用刀切成絲。
2.坐煸鍋，注入50克熟豬肉，燒至五成熱，下入胡蘿卜絲，用 溫油炸成泥狀(不可炸糊)，油即成為紅色，撈出胡蘿卜絲不用， 將油倒入碗中。
3.鍋中注入20克熟豬油，下入蟹肉、蟹黃煸炒一下，然后注入 清湯，加入料酒、精鹽、蔥姜，調(diào)好口味，放入魚翅，在微火 上kao至湯汁發(fā)濃時，倒入用水調(diào)稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上 紅蘿卜油即可出鍋。
荷包蟹肉
主料：
罐桶蟹肉50克，雞蛋3個。 配料：水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片各25克，熟火腿末
2.5克，油菜葉100克。
調(diào)料：
料酒5克，精鹽1.5克，豬肥膘肉25克，濕玉米粉少許，面粉15 克，花生油500克(約耗20克)。
做法：
1.將蟹肉挑去皮，同香菇、玉蘭片一起剁成細(xì)末，放碗中，加 入料酒、精鹽攪拌成餡，擠成20個小球。將雞蛋ke入碗中打散， 加入濕玉米粉、精鹽各少許，攪拌均勻。將少許油菜葉切成末， 其余的油菜葉都切成細(xì)絲。
2.將手勺放在火上烤熱，用豬肥膘將勺內(nèi)擦勻，將雞蛋液倒入 手勺中(約有小羹匙)，攤成雞蛋皮。在雞蛋液還沒有完全凝固 時，中間放上一份蟹肉餡，然后將蛋皮折過一半，用筷子輕輕 按一下，再用筷子豎著將餡夾在中間，待雞蛋液完全凝固后取 出，放在盤中，即成荷包蟹肉。
3.將面粉放入碗中，加入少許清水?dāng)嚢璩珊?，用筷子沾上面糊?抹在荷包蟹肉的餡肚上，上面撒一些火腿末和油菜末。坐煸鍋， 注入花生油，燒至六成熱，下入油菜絲，炸成深綠色時撈出， 控凈油，撒在圓盤中。油鍋繼續(xù)坐火上，燒至七成熱，放入荷 包蟹肉，炸成金黃色撈出，擺在油菜松上即成。
荷花酥
原料：面粉150克，熟豬油50克，棗泥餡125克，白糖25克，花生油 500克(約耗35克)。
做法：
1.將面粉75克加入熟豬油45克，搓透，即成酥面。將剩下的 面粉加入5克熟豬油、清水50克，和勻搓透，即成皮面。將皮 面、酥面各揪成15個劑，用皮面包入酥面，用搟面棍搟成長 條，卷成面卷，用手再將面卷按扁，疊成三折，搟成圓皮。
2.將棗泥餡分成15份，分別放入圓皮中包起，用手揉成長圓 形，用刀在頂部剞五刀，切成5等分，刀口深至圓身的一半， 即成生荷花酥。
3.坐煸鍋，注入花生油，燒至四成熱，放入生荷花酥，用微 火溫油炸熟(不要上色)，酥皮層層翻出，如盛開的花瓣，將 白糖撒在花心上即成。
紅燒魚唇
主料：
水發(fā)魚唇200克。 配料：油菜心兩棵，熟火腿50克。
調(diào)料：
料酒10克，精鹽0.5克，醬油10克，清湯150克，濕玉米粉10克， 蔥油25克。
做法：
1.用水將魚唇洗凈，去泥沙，剪去雜物，切成長1寸、寬8分的 長方形塊，放入開水鍋中氽兩遍撈出。
2.鍋中注入開水，把洗凈的菜心放入氽熟，撈出，放入涼水中 過涼，然后控凈水。將火腿切成兩片長2寸、寬4分、厚1分的 大薄片。
3.炒鍋下入少許蔥油，下入魚唇炒均勻后注入清湯，加入料酒、 精鹽、醬油在微火上燒2分鐘，再放入油菜心和火腿片，翻鍋后 加入用水調(diào)稀的玉米粉勾成芡汁，淋上蔥油，再翻鍋倒入盤中 即成。
黃袍加身
主料：
罐頭蟹肉200克。 配料：豬肥肉100克，油菜葉50克。
調(diào)料：
料酒15克，精鹽1克，雞蛋清2個，干玉米粉10克，面粉10克， 花生油500克(約耗20克)。
做法：
1.將蟹肉擇去皮、筋，放入碗中，加入少許料酒拌勻。將豬 肥肉切成直徑1寸2分、厚1分的圓片，共切12片。用水將菜葉 洗凈，切成與豬肉片同樣大小的片。將雞蛋清倒入碗中。加 入玉米粉和面粉，拌勻成稀糊。
2.將蟹肉擠成直徑約9分的丸子，放在肥肉片上，用油菜葉圓 片蓋嚴(yán)。坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，將蟹肉裹滿雞 蛋清糊，下入油鍋中炸熟(不要上色)，撈出，控凈油，碼入 盤中即可。
姜汁扁豆
主料：
鮮嫩扁豆250克，姜50克。
調(diào)料：
精鹽1克，花椒油10克。
做法：
1.將扁豆掐去兩頭及筋，用清水沖洗干凈。將姜刮去外皮，用 水洗凈，切成細(xì)末。
2.鍋中注入清水，上火燒開，放入扁豆氽熟，撈出，放入涼開 水中過涼，撈出，潷凈水。
3.將氽熟的扁豆放入容器，加入精鹽、香油、姜末攪拌均勻， 腌30分鐘，切成長2寸的段，碼在盤中，再用剩余的扁豆切成絲， 在盤邊碼出花邊即可。
金錢魚肚
主料：
水發(fā)魚肚200克。 配料：魚茸100克，水發(fā)香菇3個，馬蹄25克，熟火腿75克，豌豆14粒， 水發(fā)發(fā)菜、熟火腿末，油菜末各5克。
調(diào)料：
料酒15克，精鹽1.5克，雞蛋清2個，清湯400克，濕玉米粉20克， 面粉
2.5克熟豬油少許，雞油10克。
做法：
1.將魚肚改刀成圓片14片(直徑為1寸2分)，用開水氽兩遍，用 200克清湯煨5至6分鐘。
2.將雞蛋清放入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放 入鍋中，加入料酒、精鹽、熟豬油、濕玉米粉各少許，攪拌上 勁，加入雞蛋清，攪勻成稠糊。將馬蹄剁成末，放入魚茸糊中 拌勻。
3.將香菇剪成1寸2分長、1分寬的長條28根，將火腿切成邊長6 分的菱形片56片，其余剁成火腿末。將魚茸糊擠成直徑約8分 的魚丸放在魚肚上。在魚丸上對稱地擺上兩條香菇(呈半圓形) 和4片火腿片，做成古錢形，中間放一粒豌豆在香菇條外側(cè)點綴 少許火腿末、油菜末，在火腿片外側(cè)點綴少許發(fā)菜。按此方法 共做14個金錢。然后上屜蒸熟，取出后碼放在另一盤中。
4.鍋中注入200克清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮 沫，用水調(diào)稀玉米粉，倒入鍋中勾芡，淋上雞油，澆在金錢 魚肚上即成。
金魚角
原料：面粉100克，黃油5克，蝦餡100克，青豆32個。
做法：
1.用65克沸水將面粉燙成面團，加入黃油搓透，揪成16個面劑。
2.將面劑搟成圓皮，將皮的四分之一疊在下面，包入蝦餡，向 上捏成三角形將疊邊的角捏上花邊，將疊起的面皮翻出，捏上 花紋，形成魚尾。將另外兩角分別由外向里捏成兩只魚眼，放 上兩粒青豆。按此方法共做16個，然后上屜蒸5分鐘即可。
葵花麻魚
主料：
凈草魚肉200克。 配料：芝麻50克。
調(diào)料：
料酒10克，精鹽0.5克，雞蛋清3個，干玉米粉15克，蔥、姜段 25克，花生油500克(約耗20克)。
做法：
1.用刀將草魚肉片成2寸5分、寬2寸、厚2分的大薄片，放入碗 中，加入蔥姜段、料酒、精鹽，腌10分鐘，取出控凈水，兩面 沾上一層玉米粉。
2.將雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起呈泡沫狀。將魚片裹滿雞蛋 清，然后在魚片的一面蘸滿芝麻。
3.坐煸鍋，注入花生油，上火燒至五成熱，下入芝麻魚，在溫 油中炸熟(不要上色)，撈出，控凈油，晾涼，再改刀切成長1 寸、寬5分的片，碼在盤中成葵花形即可。
蓮子糕
原料：干蓮子350克，白糖150克，金糕50克，食堿4克。
做法：
1.將1公斤開水注入銅鍋中，加入食堿化開，放入干蓮子，用 竹刷子刷去蓮子外皮，見亮光為止，然后用清水沖洗數(shù)遍以免 上色。用刀切去蓮子兩頭，用牙簽捅出蓮子心，再用溫水沖洗 兩遍。
2.將蓮子放入碗中，注入開水(以漫過蓮子為宜)，上屜蒸20分 鐘后取出潷凈湯，過細(xì)羅，擦成泥狀，晾涼后倒入凈濕布中， 隔著布揉成面團狀，分成兩塊，用刀分別壓成2分厚的大片。
3.用刀將金糕切成1分厚的薄片。將金糕片碼放在蓮子片上， 再把另一片蓮子蓋在金糕片上，使金糕片夾在蓮子片中部，然 后切齊四邊，再切成方塊，碼在盤中即右。
明珠豆腐
主料：
南豆腐200克。 配料：凈蝦肉100克，馬蹄50克，面包渣50克。
調(diào)料：
精鹽、姜、紹酒、胡椒粉適量，雞蛋2個，面粉、水淀粉適量， 雞油適量。
做法：
1.用清水將豆腐漂洗凈，控水后碾成細(xì)泥。將蝦肉剁粒。將馬 蹄切碎末。將姜切細(xì)末。
2.將豆腐泥、蝦粒、馬蹄末、姜末放入缽中，調(diào)入紹酒、精鹽、 胡椒粉及1個雞蛋清，調(diào)勻后加入雞油。將1個雞蛋清加面粉、 水淀粉調(diào)稠糊。
3.將調(diào)好的豆腐擠成8個大丸子，拖糊滾面包渣后炸熟，呈金黃 色，出鍋裝盤即可。
母子相會
主料：
母雞1只(約1.5公斤)，鵪鶉蛋12個。 配料：土豆500克，油菜葉300克，花生仁50克，黑芝麻5克，細(xì)面包 渣20克，雞蛋1個。
調(diào)料：
料酒40克，精鹽
2.5克，醬油20克，五香料15克，蔥段50克， 姜50克，花生油1250克(約耗75克)，面粉少許。
做法：
1.用刀從母雞背劈開，掏去五臟，剁下雞爪，用水洗凈。將 鵪鶉蛋放入涼水鍋中，上火煮熟，剝?nèi)ネ馄?，放入鹵鍋中鹵 10分鐘左右撈出。
2.將一個雞蛋ke入碗中打散。將鹵好的鵪鶉蛋先沾一層面粉， 再沾上雞蛋液裹滿面包渣。用半?；ㄉ守Q著插入鵪鶉蛋小端 做嘴，用兩粒黑芝麻做眼睛用此方法共做12個。
3.用清水將土豆洗凈，削去外皮，切成細(xì)絲，放入清水盆中浸 泡10分鐘。用清水將油菜葉洗凈，切成細(xì)絲。坐煸鍋，注入花 生油，燒至七成熱，放入土豆絲，炸成金黃色時撈出，即成土 豆松；再將油菜絲下鍋，炸成深綠色時撈出，即成油菜松。
4.將料酒、醬油、五香料、蔥、姜等調(diào)料涂抹在雞身內(nèi)外，放 入盆中腌4小時左右，原盆上屜蒸兩小時左右，取出，潷凈湯， 挑出蔥姜不用。
5.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，將鵪鶉蛋下入油鍋炸成 淡黃色撈出，控凈油。待鍋中油燒至八成熱時，放入母雞，炸 至金紅色撈出，控凈油。將土豆松放入盤的中央堆起，油菜松 撒在周圍，把炸好的母雞放在土豆松上面將炸好的鵪鶉蛋碼在 油菜松上即成母子相會造型。
千層糕
原料：發(fā)面500克，面粉100克，白糖200克，生豬板油75克，桂花醬 5克，料酒5克，青梅50克，金糕50克，蜜棗100克，杏脯50克。
做法：
1.用水將豬板油洗凈，切成碎叮將面粉上屜蒸熟，取出過細(xì) 羅，摻入豬板油丁和150克白糖、桂花醬、料酒、香油搓勻成 板油糖餡。
2.將發(fā)面對好堿，加入50克白糖揉勻，餳10分鐘后用搟面棍將 面團搟成長方形薄往。將三分之一的板油糖餡鋪在三分之二的 面皮上，對疊成三層(中間一層為沒有糖餡的面皮)，用搟面棍 在兩頭開縫處各壓一下，再搟成長方形薄片用南樣的方法分兩 次將剩下的板油糖餡用完，最后呈厚約3分的長方形薄片，用油 刷子在面上刷一層香油，疊成三層，搟成厚6分的長方形千層 糕胚。
3.將青梅、金糕、蜜棗、杏脯切成長1寸、寬1分的細(xì)條，間隔 地碼在千層糕胚的面上，上屜蒸20分鐘左右，取出晾涼，切成 長1寸、寬七分的塊，碼在盤中即可。
日月生輝
主料：
罐頭鮑魚兩桶(挑選24個)，鴿蛋24個。 配料：魚茸50克，蝦茸50克，雞蛋五個，油菜150克。
調(diào)料：
料酒15克，精鹽2克，熟豬油10克，雞油10克，濕玉米粉25克， 清湯350克，花生油500克(約耗40克)。
做法：
1.將鮑魚撕去毛病，用刀從鮑魚肚下片平，使鮑魚大孝薄厚 一致。將兩個雞蛋ke入盤中，挑出蛋黃放在碗中，用筷子將蛋 清抽起，呈雪白泡沫狀；將兩個雞蛋ke在盛有雞蛋黃的碗中打 散。用水將油菜葉洗凈，切成細(xì)絲。
2.將魚茸放碗中，加入料酒、精鹽、玉米粉各少許和5克熟豬 油，攪拌上勁后再加入蛋清，拌勻成魚茸糊。將蝦茸放入碗中， 加入料酒、精鹽、玉米粉各少許和5克熟豬油，攪拌上勁，ke 入一個雞蛋，拌勻成蝦茸糊。
3.將鴿蛋放入涼水鍋中，上火煮熟，撈出，放涼水中沖涼，剝 去皮。將其中的12個鴿蛋用刀切齊大頭，然后從上半部把蛋白 橫著劃開，并剝?nèi)サ鞍?，露出蛋黃。將另外12個鴿蛋的大頭切 去約3分厚，使其能立祝
4.用12個鮑魚片當(dāng)托，在每個鮑魚片上抹魚茸糊，再放上一個 露蛋黃的鴿蛋(蛋黃朝上)，按實，用小勺將鴿蛋周圍的魚茸糊 抹齊，按此方法做成12個，放入盤中。另將12個鮑魚片當(dāng)托， 在每個鮑魚片上抹蝦茸糊，再放上一個切去大頭的鴿蛋(斷面朝 下)，按實，用小刀將鴿蛋周圍的蝦茸糊抹齊，按此方法做12個， 放盤中。
5.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，分別下入雞蛋液和油菜 絲，炸成松撈出控凈油。在長魚盤的中間橫著碼一條雞蛋松，在 雞蛋松上面碼油菜松。將兩種鮑魚片上屜蒸熟后分別碼在雞蛋松 的兩邊，即成日月生輝造型。
6.鍋中注入350克清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫， 放入用水調(diào)稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上雞油。將其中的一半芡 汁澆在露蛋黃的鮑魚上將另一半芡汁加入醬油，上火勾成紅芡汁， 澆在另一半鮑魚上即可。
松鶴延年
主料：
蟹肉100克，燉鮑魚150克，紅曲鴨子100克鹽水蝦150克。 配料： 醉冬筍150克，鹵冬菇2粒，醬牛肉150克，黃瓜3條。
做法：
1 將蟹肉做鶴身底，將我鮑魚改刀成羽毛片覆蓋在鶴身底即成鶴身， 順勢將蟹肉堆碼成脖子和頭，共做兩只鶴。 2 將冬茹剪成尾羽，嵌入鯉魚片下；用紅櫻桃做眼睛及頭飾；用黃瓜 做嘴及腿，爪。冬筍改刀成松樹干狀，在盤內(nèi)成型，用黃瓜切成松枝， 裝點在樹干上。將鴨肉改刀后碼于盤的下部；將蝦去皮后破開碼在鴨 肉旁。鶴延年拼盤遂告完成。
豌豆黃
原料：白豌豆500克，白糖375在，凍粉10克，食堿2克。
做法：
1.用小磨將豌豆破碎去皮，用涼水洗三遍。銅鍋坐火，開鍋 后將豌豆下入鍋內(nèi)，加入堿，然后將豌豆煮爛成稀粥狀，并 帶原湯過羅。
2.將邊了羅的豌豆放入鍋內(nèi)，加入白糖和溶化的凍粉水，上 火炒30分鐘左右
3.將炒好的豌豆泥倒入1尺1寸長、5分寬、7分高的白鐵模子 內(nèi)，然后放在通風(fēng)處晾三四個小時，晾透即成豌豆黃，改刀 裝盤即成。
五絲菜卷
主料：
圓白菜葉500克。 配料：圓火腿、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)香菇、胡蘿卜、萵筍各30克。
調(diào)料：
精鹽0.5克，白糖40克，醋精5克，桂花醬5克。
做法：
1.將圓火腿、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)香菇、胡蘿卜(削去皮)、萵筍 (去皮、筋)洗凈，均切成長1寸5分的絲。鍋中注入1公斤清水， 上火燒開，放入玉蘭片絲、香菇絲、胡蘿卜絲、萵筍絲氽一遍， 撈出，放入涼開水中過涼。
2.用清水將圓白菜葉洗凈。鍋中注入1公斤清水，上火燒開，將 圓白菜葉放入鍋中氽一遍撈出，用涼開水過涼，撈出，控凈水， 切成長1寸5分、寬1寸的長方形片，放入盆中，加入精鹽攪拌均 勻，腌5分鐘撈出，然后將圓白菜片平碼在菜墩上，上面順寬度 碼上五種絲(兩頭各露出一小部分)，用白菜卷起放入盆中，加 入白糖、桂花醬、醋精，對入適量水，用盤子蓋嚴(yán)，腌4小時后， 將菜卷翻過來，再腌兩小時，取出碼在盤中即可。
仙鶴鮑魚
主料：
鮮鮑魚200克。
調(diào)料：
花椒、精鹽、香油適量。
做法：
1.將鮮鮑魚改刀成片，加精鹽拌勻，裝缽中。
2.將香油注入鍋中，上火燒熱，下入花椒，炸出香味，潷出 花椒，將油傾入鮑魚片上，立即加蓋，炮制15分鐘后，拌勻， 即可裝盤成仙鶴造型。
香露蘋果
主料：
魚茸50克。 配料：豆苗50克，熟火腿末
2.5克。雞蛋清3個。
調(diào)料：
料酒5克，精鹽1.5克，濕玉米粉10克，清湯100克，雞油15克。
做法：
1.將魚茸放入碗中，加入少許料酒、少許精鹽和5克雞油，攪 拌上勁。雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起，呈白泡沫狀，倒入 魚茸中，再加少許玉米粉，拌勻成稀魚茸糊。
2.在20個碗形小酒盅內(nèi)，分別抹上一層雞油，倒?jié)M魚茸糊。 用水將豆苗洗凈掐下嫩葉，放在魚茸糊上，周圍撒些火腿末， 即成香露蘋果，上屜蒸3至5分鐘取出。
3.用小刀在油盅邊上劃開，取出香露蘋果，碼在圓盤中。鍋 中注入清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫，用水 調(diào)稀玉米粉，倒入鍋中勾成芡，淋上5克雞油，澆在菜上即可。
燕影金蔬
主料：
水燕窩50克，菜心12棵。 配料：胡蘿卜250克，熟火腿150克，水冬菇150克。
調(diào)料：
精鹽、紹酒、淀粉各適量，上湯1公斤。
做法：
1.將胡蘿卜削成直徑4分的圓球，共削12個。將火腿改刀成燕 羽毛片，共12片將12粒冬菇入湯鍋，加精鹽燉透。將菜心 洗凈，頭部開十字刀，用溫油炸過后添湯加鹽燉九成熟， 撈出。燕窩漲發(fā)后，用滾湯氽透。
2.將菜心入盤碼成燕身頭；將火腿片、冬菇擺成燕翅；將胡 蘿卜球在燕頭下部圍成圓圈，中間放入燕窩，點綴上燕嘴 及眼睛。將上湯上火調(diào)好味，勾二流芡澆于菜上即可。
薏米膳繼
原料：薏米150克。
做法：
將薏米洗凈，放鍋中，加1公斤清水，上火燒開，撇去沫子，改 用微火熬40分鐘即成。
玉兔白菜
原料：酥皮面160克，豆沙餡100克，椰茸少許。
做法：
1.將酥皮面卷成卷，揪起12個小劑。用手將面劑按成面皮，包 入豆沙餡，揉成一頭圓、一頭細(xì)長的生胚，用刀在細(xì)長的一頭 切開一段，窩上去，即成兩只兔耳朵；在生胚圓頭部位切一個 小尾巴；用面頭摻上一點食紅，揉成面團，做成眼睛，安在生 胚上，即成一只小白兔。按此方法共做12個。
2.將小白兔放入烤爐中烤10分鐘取出，將每只的后半部涮上糖 水，粘上椰茸，再放入烤爐用微火烤5分鐘即成，然后放入盤 中，再放幾棵燙面做成的小白菜，即成玉兔白菜造型。
棗泥糕
原料：小棗750克，白糖175克，玫瑰醬100克，凍粉10克。
做法：
1.用水將小棗洗凈，放入銅鍋中，注入清水，上火煮40分鐘后 撈出，去掉棗核，擦過細(xì)羅，再放入銅鍋中，加入白糖和溶化 的凍粉水和用100克溫水開的玫瑰醬水，上火炒20分鐘左右。
2.將炒好的棗泥倒入1尺1寸長、5寸寬、7分高的白鐵模子內(nèi)， 用一張光滑的薄紙蓋在上面，放在通風(fēng)處晾三、四小時，晾透 即成棗泥糕，放入冰箱待用。
