配方：

主料：牛蹄筋250克，牛百葉 250克。

輔料：白蘿卜500克

調(diào)料：鹽 20克，味精 8克，生姜片20克、大蒜頭20克，蔥段 30克，秘制牛肉醬 10克，秘制麻辣料 40克，淀粉 10克，料酒 20克，紅油 180克（紅油的多種制法我有專(zhuān)門(mén)寫(xiě)的一片文章，大家可以去看看），芝麻10克。

秘制牛肉醬做法：

取一個(gè)碗將海鮮醬150克，柱候醬150克、牛肉汁170克，黑椒汁 250克，蠔油5克、黑胡椒粉10克，生抽10克，鮑汁5克，南乳汁 5克，味精 25克，牛肉粉5克，米酒 200克，放一起，攪拌均勻，再放入鍋中開(kāi)小火熬制 8分鐘左右，超級(jí)香的秘制黑椒牛肉醬就做好了。

秘制麻辣料配方及做法：

A料：山奈 75克，白蔻 250克，白芷 75克，草果 75克，紅蔻50克，桂皮 100克，肉蔻 75克，干草 50克，香葉 80克，篳撥 50克，草蔻 50克，丁香 15克，香茅草 80克。

B料：干燈籠椒（產(chǎn)自福建）400克，老干媽豆瓣辣醬2.5千克，紅花椒370克，青花椒250克，四川干紅椒 380克；香

菜籽 150克。

C料：生姜片500克，蔥段2千克，大蒜頭 750克，豬油 1.25千克，色拉油 6干克。

制做方法：

１、將A料用清水浸泡20分鐘，鍋燒熱放入色拉油、豬油攪拌均勻，當(dāng)油燒到4成熟時(shí)，放入A料，開(kāi)小火炸 15-20分鐘，記住要控制火候，千萬(wàn)不能炸糊，炸好后撈出殘?jiān)?/p>

２、接著再加入 B料開(kāi)小火炸，直至炸出香味，撈出待用。

３、最后加入蒜，姜，蔥、開(kāi)小火炸至生姜片，蒜片變成金黃色，香味四溢時(shí)撈出殘?jiān)?，這時(shí)所成的油叫做料油，接著把撈出來(lái)的 B料粉碎，放入料油中，攪拌均勻，麻辣香的秘制麻辣料就做成了。

制作成品：

（1）將蘿卜洗凈切塊待用。

（2）將牛雜切好，放入鍋中，加入4千克左右清水，再加入料酒 20克，蔥段 15克、生姜片15克、小火煮 30分鐘，放入白蘿卜，秘制麻辣料40克，料酒10克，鹽20克，牛肉醬10克，10克淀粉兌點(diǎn)水加入，煮到牛筋變爛關(guān)火，撒上芝麻，蔥花，香菜等。

（4）最后將紅油燒熱，淋在煮好的牛雜上，一鍋麻辣鮮香的水煮牛雜就做好了。