四川最新火鍋雞的全套配方技術(shù)資料
菜品提供：
余國(guó)全，四川火鍋專業(yè)廚師，曾在全國(guó)知名美食刊物發(fā)表多篇廚藝論述，計(jì)有《麻辣串串香制作攻略》、《當(dāng)年的江湖味火鍋》、《我的火鍋我做主》、《香料鹽和香料油》等。
介紹：
過去我經(jīng)營(yíng)的雞火鍋，都是客人就座點(diǎn)菜后才殺雞，等到把雞肉斬成塊放入炒鍋加底料炒香后，再放進(jìn)高壓鍋快速壓至軟熟，最后以“冷鍋”的形式上桌。這種現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的方式，在客人少時(shí)還適用，但如果就餐客人一多，要等雞做出來就夠等了。當(dāng)客人等得不耐煩時(shí)，往往會(huì)選擇離開，這也導(dǎo)致了我們店客源流失。另外，像我這樣的小店，如果專門雇一個(gè)殺雞的廚工，再一直用液化氣燒著一鍋開水等著燙雞，那也會(huì)增加不少的經(jīng)營(yíng)成本。因此，我一直都在琢磨該怎樣去改進(jìn)。€n=a8m)v%J)gVe€
而我現(xiàn)在的改良方法是，把雞宰殺治凈并斬成塊，等入籠蒸熟后，再分裝在壇子里備用。當(dāng)有客人來點(diǎn)菜時(shí)，才能快速制出“鍋底”上桌，而且味道也比以前穩(wěn)定多了。我的改良做法可以分為吊鮮湯、炒底料、制調(diào)味油、調(diào)味碟和兌鍋底這五步。
吊鮮湯
我在制作雞火鍋時(shí)，只選用農(nóng)家土母雞，因?yàn)檫@種雞本身鮮味比較足，所以吊制一般的鮮湯就行了。我為此準(zhǔn)備了一個(gè)能裝25千克水的不銹鋼大桶，先摻入20千克的清水，再投入1500克的雞骨架、2500克的豬棒子骨、500克的豬五花肉（均需放沸水鍋里煮透并洗凈），另外還要加入100克老姜、250克大蔥和250克黃酒，待大火燒開后，再轉(zhuǎn)小火熬至湯色發(fā)白，最后撈去老姜和大蔥待用。
炒底料
想要炒出夠味的火鍋底料，配好原料是關(guān)鍵之一。我根據(jù)各種原料下鍋炒制時(shí)間的長(zhǎng)短不同，有意把它們分成了三組。
第一組要炒制60-70份鐘，所用的原料有：干辣椒2500克、郫縣豆瓣500克、泡紅椒500克、野山椒500克、干花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黃酒200克。
預(yù)處理的方法：
干辣椒放開水鍋里煮至回軟，再關(guān)火浸泡幾小時(shí)，讓其充分吸收水分，然后撈出瀝水，與泡紅椒、野山椒一起絞碎。另取香料粉加適量清水和黃酒攪勻泡數(shù)小時(shí)，以去掉香料中的部分苦澀味。當(dāng)香料吸足了水分，在隨后長(zhǎng)達(dá)1小時(shí)的炒制過程中，才不易焦糊。
（注：香料粉配方：香料粉的配方是否合理，對(duì)雞火鍋的香味有較大的影響。為了方便香料采購(gòu)和稱量，我把香料分成了三組。
第一組香料按沙姜：砂仁：桅子=6:3:1的比例配料，總用量為60%；第二組香料按白蔻：小茴香：丁香＝6:3:1的比例配料，總用量為30%；第三組香料按桂皮：良姜：靈草＝6:3:1的比例配料，總用量為10%。
當(dāng)三組香料按上述的比例采購(gòu)回來以后，先分組打成粗粉，再分別裝進(jìn)3個(gè)袋子里邊，使用時(shí)再按比例取料混合即行。比如說一次香料總的用量為500克，那么就從第一組里稱300克，第二組里稱150克，第三組里稱50克，然后把它們混在一起使用。）
第二組要稍后下，炒制時(shí)間為30-40分鐘，所用的原料有：老姜片800克、蒜片600克、永川豆豉茸50克、豆腐乳100克、黃酒250克。
預(yù)處理的方法：
老姜片和蒜片先放入油鍋炸至變色，撈出瀝油后，再與豆腐乳、豆豉茸和黃酒調(diào)勻待用。
第三組在起鍋前放入，炒制時(shí)間控制在幾分鐘內(nèi)，所用的原料有：孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。
預(yù)處理的方法：
將所有的原料放一起，攪勻備用。
準(zhǔn)備好原料后，就可以開始炒底料了：
（1）大鍋里放入15千克菜油煉熟，關(guān)火等到油溫降至六成熱時(shí)，投入500克小蔥炸至焦香，撈出料渣。
（2）等鍋里的油溫降至約四成熱時(shí)，放入第一組原料并開小火，慢慢翻炒約30分鐘后，投入第二組原料，繼續(xù)用小火翻炒約30分鐘，最后倒入第三組原料炒約5分鐘。
（3）待鍋內(nèi)的各種原料水分炒干且香味充分溢出時(shí)，關(guān)火放置一晚—讓各種調(diào)味料的味道充分融合，第二天再打起上面的料油。
注：
炒一次料，大約能打出7500克料油，其中的5000克可用來制作調(diào)味油，2500克則留作下次炒底料用。最后把鍋里剩下的那些底料用盆裝好備用。
制調(diào)味油
這里說的調(diào)味油，是指雞肉用底料炒好后，加在火鍋盆里的增香料油。是用炒底料打出來的油脂在調(diào)制：取5000克料油放盆里，加入5000克拌涼菜用的紅油、1000克香油和500克花椒油，攪拌均勻即可。
調(diào)味碟
食客的口味有輕有重，這就需要另外配備味碟了。味碟的主要作用是補(bǔ)味與扶味，“鍋底”差什么味就補(bǔ)什么味。換句話來說，就是客人需要什么味，還能通過味碟去彌補(bǔ)。所以，我會(huì)事先準(zhǔn)備若干調(diào)輔料放在前堂的餐車上，讓客人自己選料調(diào)配味碟。我經(jīng)常為客人準(zhǔn)備的調(diào)輔料有：
精鹽、味精、雞精、豆腐乳、老陳醋、蠔油、香油、紅油、花椒油、油酥豆瓣、香辣醬、香菜末、蔥花、鹽炒花仁碎、鮮青椒碎、鮮紅椒碎、蒜泥。
兌鍋底
把雞肉斬成塊納盆，加入黃酒和姜蔥先腌30分鐘。開始吊湯的時(shí)候，我會(huì)取兩個(gè)蒸籠放在湯桶上面（蒸籠的大小要合適，可去白鐵皮店定做），等桶里的湯滾沸時(shí)，把腌好的雞肉放入蒸籠，利用湯桶內(nèi)的蒸汽將雞肉蒸熟，取出后趁熱攤開，晾干雞肉表面的水分。這么做既方便又省燃料。
準(zhǔn)備若干個(gè)小泡菜壇，先逐個(gè)放入400克左右的熟雞塊墊底，再分別放入100克水發(fā)竹筍并注入400-450克火鍋調(diào)味油，蓋上壇蓋并往壇沿?fù)綕M清水，靜置5小時(shí)以讓雞塊泡人味。如此操作，既可保證雞肉人味，又能保持雞肉在常溫下兩天內(nèi)都不會(huì)變質(zhì)。
有客人點(diǎn)雞火鍋時(shí)，取一壇雞肉先倒去壇沿水，再將壇內(nèi)的雞肉、竹筍和調(diào)味油倒進(jìn)火鍋盆，另外加入400-450克的火鍋底料，摻入鮮湯（七八分滿）并燒開后，放精鹽、味精和雞精調(diào)好味，最后把火鍋盆和幾份配送的蔬菜端上桌去，點(diǎn)火燒5分鐘就可以了。
注意：
腌雞肉時(shí)不能加鹽，只能在兌鍋底時(shí)才加，否則雞肉容易變老。只能加冷的調(diào)味油泡雞肉，否則也容易使肉質(zhì)變老。另外，我上面是按一壇雞肉的量來配料的，如果客人點(diǎn)的雞肉多，按比例增加就行了。
按這種方法做出來的雞火鍋，由于雞肉在調(diào)味油里邊浸泡的時(shí)間比較長(zhǎng)，會(huì)吸附一些油脂，所以最好是煮幾分鐘再吃，利用沸湯“逼”出部分油脂后，吃起才不會(huì)覺得過分油膩。
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