成都某著名肥腸火鍋
原料：（供6人食用）
鹵汁原料：
干辣椒300克、花椒50克、郭縣豆瓣150克、豆豉20克、精鹽10克、料酒50克、白酒20克、醪糟汁40克、豆腐乳汁40克、冰糖20克、姜片30克、蔥段40克、大標(biāo)50克、雞精3克、味精3克、胡椒粉3克、八角10克、桂皮8克、小茴5克、甘草5克、甘5克、砂仁5克、豆蔻5克、草果8克、丁香5克、豬化油400克、熟菜油400克、鮮湯1500克。
味碳原料：
精鹽、味精、芝麻油、蒜泥。
食用原料：
肥腸1500克、兒腸250克、魚頭500克、豬黃喉200克、豬腰150克、酥肉150克、鱔魚片200克、豬血旺300克、鮮蘑菇150克、蒜苗150克、芹菜150克、香菜100克、土豆150克、青筍150克、水發(fā)豆皮150克、水發(fā)木耳150克、水發(fā)紅召粉條150克、水發(fā)香菇250克、白菜150克。
制作方法：
鹵汁炒料：
（1）先用2/3的干辣椒用沸水煮軟后，剁細(xì)。放入炒鍋中加入熟菜油，用中小火炒制出香，油呈紅色時(shí)，取出油（又稱糙耙辣椒油）待用。余下的干辣椒切成2厘米長(zhǎng)的節(jié)，郭縣豆瓣利細(xì)，豆鼓用刀背捶成茸。
（2）炒鍋置火上，放豬化油燒至四成熱時(shí)，放入干辣椒節(jié)、花椒炸出蝴辣香味時(shí)，迅速放入郭縣豆瓣炒勻，再放入豆鼓茸、姜片、大蒜、蔥段和各種香料，用小火慢慢炒至油變紅，香味四溢時(shí)，摻入鮮湯澆沸，撇去浮沫，放入精鹽、料酒、白酒、醪糟汁、豆腐乳汁、冰糖、胡椒粉用小火熬出香味后，放入雞精、味精、即成肥腸火鍋鹵汁。
味碟調(diào)配：
精鹽、味精、芝麻油、蒜泥調(diào)勻即成，也可用熟菜油代替芝麻油。
備料：
肥腸先用鹽和醋反復(fù)搓洗干凈，刮去肥腸壁上的殘?jiān)?，腸油保留，入沸水鍋中焯斷生撈出；用力切成約2厘米的節(jié)，用湯碗裝上，再加入少許清水、姜片、蔥段、花椒、白酒、和少許香料，入籠蒸至軟糯待用。豬兒腸洗將后剖開(kāi)，切成長(zhǎng)約8厘米長(zhǎng)的段。魚頭去鰓后對(duì)剖成兩半。豬黃喉洗凈片去表面筋纏后切成長(zhǎng)8厘米的條。豬腰可片成大片的薄片，也可制成“鳳尾形”的腰花。酥肉切成片。鱔魚片用鹽搓洗去涎液，再用清水洗凈，然后斬成長(zhǎng)段。豬血旺切成3厘米見(jiàn)方的塊；鮮蘑菇、水發(fā)香菇切成4瓣；蒜苗、芹萊洗凈后切成長(zhǎng)段，香萊摘除老葉、黃葉后洗凈；土豆、青筍切成厚片；水發(fā)豆皮切成2厘米寬的長(zhǎng)段；水發(fā)紅召粉條切成15厘米的長(zhǎng)段；白菜、水發(fā)木耳洗凈。以上各料除肥腸外，分別裝入盤。
食用：
先將鹵汁倒入火鍋中，放入肥腸上桌，點(diǎn)火燒沸，一會(huì)兒便食用。在澆沸的同時(shí)可加入魚頭、豬血旺、水發(fā)香菇、蒜、香菜，其余配料分別放在火鍋四周，待鍋中原料食的差不多時(shí)，燙涮其他各料。
冷鍋土鱔魚火鍋
冷鍋土鱔魚火鍋油：
是用菜籽油、雞油、豬油60千克，按5：3：2的比例燒至七成熱，加入蔥、姜、蒜各3千克炸香，加入糙靶海椒10千克和八角400克，山奈250克，丁香100克，桂皮350克，茴香250克，靈草100克，甘草150克，白豆蔻300克，砂仁250克，香果500克，香草300克，香時(shí)400克，大紅袍辣椒5千克，漢源花椒2千克，豆鼓1千克，白酒500克，小火炒制4小時(shí)，炒制時(shí)不斷攪拌防止鍋底焦糊，將炒好的底料過(guò)濾出香料，就成為火鍋，就成為火鍋油備用。
冷鍋魚火鍋配制：
將泡姜拍破切碎，將大蒜切片，將整瓣的大蒜切成四半，下熱水焯至六成熟備用。將野山椒去蒂，切成末。將凈鱗魚切段取土鱔魚片500克，加姜片15克，蔥段10克，泡姜末10克，蒜片10克，野山椒末10克，焯過(guò)水的蒜塊10克，再加入雞粉8克，味精3克，鹽2克，料酒15克，泡椒10克拌勻，腌制10分鐘。
火鍋盆底放熗炒好的黃豆芽、黃瓜、芹菜各150克，做底菜，炒菜上中火放色拉油300克，火鍋油600克燒至七成熱，勺內(nèi)放入切碎的野山椒5克，蒜末5克，姜片3克，青花椒5克，干花椒3克，海椒5克，下油鍋炒香，再倒入腌制好的鱔魚。加入郫縣豆瓣100克，炒至八成熟；勺內(nèi)加雞精、味精各10克，鹽2克，醬油2克，醪糟5克（酒釀、甜米酒），倒入鍋內(nèi)再炒香，放入香菇50克炒熟出鍋，倒入盆內(nèi)底菜上，再加入寶塔菜50克（地環(huán)），小米椒5克（四川川椒），香菜段5克，上桌即可，炒制過(guò)程中加入醪糟汁為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。在制作冷鍋土鱔過(guò)程中，如果口味要求不是太辣則減少火鍋油份量即可。
成都某著名涮鍋
火鍋油制作：
牛油1.5千克放入鍋內(nèi)上大火，化開(kāi)牛油，加入洗好的的姜、蔥各150克，將牛油燒至三成熱，郫縣豆瓣300克炸香，攪勻，鍋內(nèi)油溫升六成熱，再放入糍粑海椒400克炒香，放入八角10克，桂皮40克，丁香6克，草果50克，香草40克，靈草15克，山奈15克，香葉30克，白豆蔻40克，茴香30克，砂仁15克，漢源花椒15克，切成兩半的朝天椒250克，改撤火炒制90分鐘，顏色紅亮，需要注意是炒制火鍋油時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制火候，避免將原料炒湖，還要使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出，炒制過(guò)程中要用手勺和鍋鏟不停的翻動(dòng)，以使原料受熱均勻，避免粘鍋，炒制好后的蔥段，應(yīng)水分已烤干，但蔥段不會(huì)發(fā)焦變色，朝天椒變成黑褐色為止，原料中入的郫縣豆瓣主要是起提味作用，而糍粑海椒用于提色，不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。把鍋內(nèi)整塊香料過(guò)濾，炒制好的凈油就是火鍋油，冷卻后的火鍋油呈塊狀。
紅湯配制：
鍋上中火倒入火鍋油500克，燒至五成熱，加姜片50克，再放入郭縣豆瓣150克炒香，加糙粑海椒250克攪勻，倒入白酒10克，再倒入500克火鍋油使油溫下降，味精75克，雞精100克，胡椒粉25克，白蘑15克，丁香3克，八角5克，桂皮7克，草果5克，白豆蔻15克，茴香20克，花椒50克放入小碗，放入鍋內(nèi)倒入切成兩半的朝天椒150克，炒得湯色紅亮，再倒入火鍋油1千克降油溫添高湯1.5千克，加漢源花椒50克，小火熬制10分鐘，至散發(fā)出香味過(guò)濾即可。
鴛鴦火鍋配制：
1、白湯鍋：
鍋內(nèi)加味精50克，雞精75克，胡椒粉15克，蝦仁5克，大棗20克，干田螺肉50克，雞油150克，蔥段20克，番茄片20克，剛宰殺好的鮮鯽魚一條100克，加入高湯2千克即可2、紅湯鍋；鍋內(nèi)加入草果2克，白豆蔻5克，茴香5克，胡椒粉10克，雞精25克，味精20克，朝天椒100克，倒入紅湯1千克，加入糙粑海椒500克，再倒入火鍋油750克，添高湯500克即可。
2、紅湯鍋；
鍋內(nèi)加入草果2克，白豆蔻5克，茴香5克，胡椒粉10克，雞精25克，味精20克，朝天椒100克，倒入紅湯1千克，加入糍粑海椒500克，再倒入火鍋油750克，添高湯500克即可。
（麻汁小料）某著名火鍋麻醬蘸料機(jī)密配方
涮羊肉的調(diào)料，包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構(gòu)成了獨(dú)特的香味。
1、傳統(tǒng)七種調(diào)味品的勾兌方法：
芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐-（豆腐乳）為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油適量。七種調(diào)料盛碗上桌，勾兌時(shí)，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時(shí)針攪拌，最后，再根據(jù)客人的要求，放辣椒油。
這樣勾兌的調(diào)料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后放，攪拌時(shí)不沾碗。順時(shí)針攪拌，攪拌的調(diào)料不散不瀉為了迎合廣大消費(fèi)者的需求，更加突出調(diào)料的香味，近幾年，對(duì)傳統(tǒng)的調(diào)料進(jìn)行了改革。除了保持了傳統(tǒng)風(fēng)味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，更加突出了調(diào)料香味。
革新統(tǒng)一后的調(diào)料勾兌比例和勾兌方法：
勾兌355碗調(diào)料需要調(diào)味品如下：
芝麻醬10000克，蠔油310克，醬油1250克，味精150克，韭菜花4500克，醬豆腐（豆腐乳）2500克，胡椒粉100克，魚露650克，白糖300克，料酒500克，十三香55克，辣椒油、花椒油隨意。
每碗調(diào)料重量100克，其中：
芝麻醬28.1克、蠔油0.9克、醬油3.5克、味精0.42克、韭菜花12克、胡椒粉0，21克、醬豆腐7克、白糖0.63克、魚露1.8克、十三香0.15克，加水稀釋料酒1.4克按要求，涮羊肉調(diào)料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進(jìn)行先期處理：整辣椒用刀破開(kāi)。
涮羊肉調(diào)料構(gòu)成五味調(diào)和：甘——芝麻醬、花生醬（按8：2比例），現(xiàn)在為加強(qiáng)甘味，又增加了締白糖的成分；咸——醬油、醬豆腐（現(xiàn)又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒（現(xiàn)在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等一一都含在十三香內(nèi)）；辛——韭菜花、辣椒油（現(xiàn)又增加了胡椒粉）。同時(shí)，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來(lái)，又形成了獨(dú)特的鮮香味。
改良雞火鍋
介紹：
過(guò)去的雞火鍋，都是客人就座點(diǎn)菜后才殺雞，等到把雞肉斬成塊放入炒鍋加底料炒香后，再放進(jìn)高壓鍋快速壓至軟熟，最后以“冷鍋”的形式上桌。這種現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的方式，在客人少時(shí)還適用，但如果就餐客人一多，要等雞做出來(lái)就夠等了。當(dāng)客人等得不耐煩時(shí)，往往會(huì)選擇離開(kāi)，這也導(dǎo)致了客源流失。另外，如果專門雇一個(gè)殺雞的廚工，再一直用液化氣燒著一鍋開(kāi)水等著燙雞，那也會(huì)增加不少的經(jīng)營(yíng)成本。因此，一直都在琢磨該怎樣去改進(jìn)。
改良方法是，把雞宰殺治凈并斬成塊，等入籠蒸熟后，再分裝在壇子里備用。當(dāng)有客人來(lái)點(diǎn)菜時(shí)，才能快速制出“鍋底”上桌，而且味道也比以前穩(wěn)定多了。改良做法可以分為吊鮮湯、炒底料、制調(diào)味油、調(diào)味碟和兌鍋底這五步。
吊鮮湯
我在制作雞火鍋時(shí)，只選用農(nóng)家土母雞，因?yàn)檫@種雞本身鮮味比較足，所以吊制一般的鮮湯就行了。我為此準(zhǔn)備了一個(gè)能裝25千克水的不銹鋼大桶，先摻入20千克的清水，再投入1500克的雞骨架、2500克的豬棒子骨、500克的豬五花肉（均需放沸水鍋里煮透并洗凈），另外還要加入100克老姜、250克大蔥和250克黃酒，待大火燒開(kāi)后，再轉(zhuǎn)小火熬至湯色發(fā)白，最后撈去老姜和大蔥待用。
炒底料
想要炒出夠味的火鍋底料，配好原料是關(guān)鍵之一。我根據(jù)各種原料下鍋炒制時(shí)間的長(zhǎng)短不同，有意把它們分成了三組。
第一組要炒制60-70份鐘，所用的原料有：干辣椒2500克、鄲縣豆瓣500克、泡紅椒500克、野山椒500克、干花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黃酒200克。
預(yù)處理的方法：
干辣椒放開(kāi)水鍋里煮至回軟，再關(guān)火浸泡幾小時(shí)，讓其充分吸收水分，然后撈出瀝水，與泡紅椒、野山椒一起絞碎。另取香料粉加適量清水和黃酒攪勻泡數(shù)小時(shí)，以去掉香料中的部分苦澀味。當(dāng)香料吸足了水分，在隨后長(zhǎng)達(dá)1小時(shí)的炒制過(guò)程中，才不易焦糊。
注：香料粉配方：香料粉的配方是否合理，對(duì)雞火鍋的香味有較大的影響。為了方便香料采購(gòu)和稱量，我把香料分成了三組第一組香料按沙姜：砂仁：梔子=6：3：1的比例配料，總用量為60%；第二組香料按白蔻；小茴香：丁香=6：3：1的比例配料，總用量為30%；第三組香料按桂皮：良姜；靈草=6：3：1的比例配料，總用量為10%。
當(dāng)三組香料按上述的比例采購(gòu)回來(lái)以后，先分組打成粗粉，再分別裝進(jìn)3個(gè)袋子里邊，使用時(shí)再按比例取料混合即行。比如說(shuō)一次香料總的用量為500克，那么就從第一組里稱300克，第二組里稱150克，第三組里稱50克，然后把它們混在一起使用。
第三組在起鍋前放入，炒制時(shí)間控制在幾分鐘內(nèi)，所用的原有：孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。
預(yù)處理的方法：
將所有的原料放一起，攪勻備用。
準(zhǔn)備好原料后，就可以開(kāi)始炒底料了：
（1）大鍋里放入15千克菜油煉熟，關(guān)火等到油溫降至六成熱時(shí)，投入500克小蔥炸至焦香，撈出料渣。
（2）等鍋里的油溫降至約四成熱時(shí)，放入第一組原料并開(kāi)小火，慢慢翻炒約30分鐘后，投入第二組原料，繼續(xù)用小火翻炒約30分鐘，最后倒入第三組原料炒約5分鐘。
（3）待鍋內(nèi)的各種原料水分炒干且香味充分溢出時(shí)，關(guān)火放置一晚一讓各種調(diào)味料的味道充分融合，第二天再打起上面的料油注：
炒一次料，大約能打出7500克料油，其中的5000克可用來(lái)制作調(diào)味油，2500克則留作下次炒底料用。最后把鍋里剩下的那些底料用盆裝好備用。
制調(diào)味油
這里說(shuō)的調(diào)味油，是指雞肉用底料炒好后，加在火鍋盆里的增香料油。是用炒底料打出來(lái)的油脂在調(diào)制：取5000克料油放盆里，加入5000克拌涼菜用的紅油、1000克香油和500克花椒油，攪拌均勻即可。
調(diào)味碟
食客的口味有輕有重，這就需要另外配備味碟了。味碟的主要作用是補(bǔ)味與扶味，“鍋底”差什么味就補(bǔ)什么味。換句話來(lái)說(shuō)，就是客人需要什么味，還能通過(guò)味碟去彌補(bǔ)。所以，我會(huì)事先準(zhǔn)備若干調(diào)輔料放在前堂的餐車上，讓客人自己選料調(diào)配味碟。我經(jīng)常為客人準(zhǔn)備的調(diào)輔料有：
精鹽、味精、雞精、豆腐乳、老陳醋、蠔油、香油、紅油、花椒油、油酥豆瓣、香辣醬、香菜末、蔥花、鹽炒花仁碎、鮮青椒碎、鮮紅椒碎、蒜泥。
兌鍋底
把雞肉斬成塊納盆，加入黃酒和姜蔥先腌30分鐘。開(kāi)始吊湯的時(shí)候，我會(huì)取兩個(gè)蒸籠放在湯桶上面（蒸籠的大小要合適，可去白鐵皮店定做），等桶里的湯滾沸時(shí)，把腌好的雞肉放入蒸籠，利用湯桶內(nèi)的蒸汽將雞肉蒸熟，取出后趁熱攤開(kāi)，晾干雞肉表面的水分。這么做既方便又省燃料。
準(zhǔn)備若干個(gè)小泡菜壇，先逐個(gè)放入400克左右的熟雞塊墊底，再分別放入100克水發(fā)竹筍并注入400-450克火鍋調(diào)味油，蓋上壇蓋并往壇沿?fù)綕M清水，靜置5小時(shí)以讓雞塊泡人味。如此操作，既可保證雞肉人味，又能保持雞肉在常溫下兩天內(nèi)都不會(huì)變質(zhì)。
有客人點(diǎn)雞火鍋時(shí)，取一壇雞肉先倒去壇沿水，再將壇內(nèi)的雞肉、竹筍和調(diào)味油倒進(jìn)火鍋盆，另外加入400-450克的火鍋底料，摻入鮮湯（七八分滿）并燒開(kāi)后，放精鹽、味精和雞精調(diào)好味，最后把火鍋盆和幾份配送的蔬菜端上桌去，點(diǎn)火燒5分鐘就可以了。
注意：
腌雞肉時(shí)不能加鹽，只能在兌鍋底時(shí)才加，否則雞肉容易變老。只能加冷的調(diào)味油泡雞肉，否則也容易使肉質(zhì)變老。另外，我上面是按一壇雞內(nèi)的量來(lái)配料的，如果客人點(diǎn)的雞肉多，按比例增加就行了。
按這種方法做出來(lái)量雞染鍋，由于雞肉在調(diào)味油里邊浸泡的時(shí)間比較長(zhǎng)，會(huì)吸附些油脂所以最好是煮幾分鐘再吃，利用沸湯“逼”甜部潤(rùn)脂后，吃起才不會(huì)覺(jué)得過(guò)分油膩。
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