金牌手抓骨，這道菜的制作關(guān)鍵是鹵水的熬制方法。在熬制鹵水時(shí)，我們加入了自制的蔥油、蔬菜料、辣妹子醬、排骨醬、海鮮醬等，所以熬好的鹵水口味鮮辣，帶有濃郁的醬香味，這種口味是年輕人最喜歡的那種。
除了鹵水的熬制方法外，制作這道菜時(shí)還需要注意排骨的鹵制時(shí)間。如果鹵的時(shí)間太長，雖然排骨的香味會(huì)很濃郁，但是一來它很容易脫骨，影響菜肴的賣相；二來肉質(zhì)過于軟爛，失去了嚼勁。一般我們就是將其放入鹵水中大火燒開，改小火鹵15分鐘后再關(guān)火浸泡15分鐘，此時(shí)的排骨大概是九成熟。
制作過程
熬蔥油：鍋內(nèi)放入熟豬油、色拉油各500克，小火熬化，下入京蔥段1500克，小火熬至京蔥變成焦黃色時(shí)離火，過濾取油。
熬鹵水：鍋內(nèi)放入自制蔥油500克，燒至五成熱時(shí)，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香蔥段、大蔥段、姜片各100克），小火炸至蔬菜料變成金黃色，離火，將油和蔬菜料倒入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入高湯5千克，李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬各480克，辣妹子辣椒醬920克，海天金標(biāo)生抽、東古一品鮮醬油、花雕酒各500毫升，紅曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火燒開，改小火熬制1小時(shí)，離火即可。
初加工：1.豬大排洗凈，順著骨頭將其分成一條條的排骨塊，每塊長度為18-20厘米，用清水沖漂去掉血水，撈出放入沸水中，大火焯透。
2.鍋內(nèi)放入鹵水，下入排骨大火燒開，改小火鹵15分鐘，關(guān)火浸泡約15分鐘，撈出控湯。
熟加工：1.客人點(diǎn)菜時(shí)，取排骨10根放入燒至六成熱的色拉油中，大火炸制7-8秒，撈出控油。
2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入辣妹子辣椒醬、紅椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均勻，將鍋端離火口，淋入美極鮮味汁、辣鮮露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，鍋上火繼續(xù)翻炒均勻，淋入紅油15克，翻勻出鍋。
2014年最新的湘菜--豬蹄燒鳳爪
湘菜
2014年剛剛來臨，大家肯定都非常期待2014年的流行湘菜，老板們都在想2014年餐廳以什么為特色菜， 也期待大家將2014年的特色菜與我們分享。
湘菜名廚劉石強(qiáng)與大家一起來分析這道2014年最新的湘菜--豬蹄燒鳳爪，希望大家在2014年財(cái)源滾滾。燒豬蹄是很多食客喜歡的菜肴，但是菜肴如果一份一份的制作，不僅耗時(shí)久、不方便快速出菜，更不利于能耗的控制。為了讓這道菜有更多的利潤點(diǎn)，我們進(jìn)行了兩處改良：一是降低了豬蹄的用量，用價(jià)格更低的鳳爪來替代，一道菜兩種原料，客人吃起來更多樣。二是將燒制變?yōu)辂u制，只要將原料放入鹵水中小火鹵制即可。別看只是改變了技法，它有三個(gè)優(yōu)勢：首先是幾乎不需要廚師照看，節(jié)省了人力；其次是一桶鹵水可以出至少十幾份菜，方便大批量制作；最后是上菜速度快，只需幾分鐘加熱即可上菜。
制作方法：1.豬蹄200克洗凈，剁成10塊，放入冷水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片各10克，紹興老酒15克大火燒開，撈出洗凈；鳳爪5個(gè)也放入冷水鍋內(nèi)，同樣加入蔥段、姜片各10克，紹興老酒15克大火燒開，撈出洗凈。
2.色拉油燒至六七成熱，放入吸干水分的豬蹄，小火炸至表皮起皺，撈出控油，再下入鳳爪，小火炸至色澤金黃，撈出控油。
3.鍋內(nèi)放入普通紅鹵水1千克，燒開后下入豬蹄，小火鹵制25分鐘時(shí)，再放入鳳爪，繼續(xù)小火鹵至鳳爪成熟，離火。
4.客人點(diǎn)菜時(shí)，將鳳爪和豬蹄燒熱，放入盤中，在鹵水中淋入濕淀粉10克勾芡，出鍋澆在原料上，撒蔥花3克點(diǎn)綴。
時(shí)尚新湘菜 特色羊肉棒 這幾年才興起的湘菜一個(gè)派系。時(shí)尚新湘菜更注重菜品的營養(yǎng)搭配，輕油少鹽，多數(shù)新湘菜餐廳走中高檔路線。
制作過程選用羊肉棒骨肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，加入各種香料煮后晾涼，撕成條，輕輕拍一層生粉，炸至干香，下入各種調(diào)料炒制，看似簡單，但是有兩點(diǎn)要注意，羊肉一定要晾涼后再撕，熱著撕容易撕碎；生粉拍一層，過多會(huì)掩蓋羊肉的鮮美。
取羊棒腿2.5千克，加草果、香果、陳皮各2克，丁香、花椒、香葉各1克，八角3克，孜然15克，辣椒5克，老抽10克，蠔油20克，加水3千克，放入大桶內(nèi)大火燒開，改小火煮熟。羊肉撈出晾涼，撕成小拇指大小的條，走菜時(shí)取肉300克，輕輕拍一層生粉。將羊肉入七成熱油炸（大約30秒）至外焦里嫩，撈出控油。
2.鍋留底油，燒至五成熱時(shí)，下入姜末、蒜末各5克，干辣椒10克爆香，倒入炸好的羊肉，加孜然、辣椒粉、白芝麻各5克混合絞碎的粉翻炒，淋芝麻油2克出鍋裝盤，撒香蔥花即可。此菜在燉制羊棒腿時(shí)可以把各種香料先沸水再炒，這樣燉出來的味道很不一般，最后再加一些香芹能祛膻增香。
?；饰r仁粉絲煲 湘菜加盟特色菜。找湘菜廚師一定要有拿手菜，廚師在一個(gè)飯店中起到很關(guān)鍵的作用，而廚師的拿手菜品，就是這個(gè)店的血液。如果一個(gè)湘菜廚師，沒有自己的特色菜，就無法找到一份滿意的工作，一個(gè)有自己特色菜的廚師，往往有很多酒店在挖他，所以廚師一定要多學(xué)多看，提升自己的廚藝水平，靠一張嘴沒有真本事的廚師，很容易就會(huì)被淘汰。
?；史劢z煲現(xiàn)在在很多酒店都熱賣，可以說是湘菜現(xiàn)在的一道流行菜，今天為大家就介紹這道流行的湘菜加盟店特色菜。
?；饰r仁粉絲煲做法： 1、粉絲一包，蒸軟后切斷，燒一鍋開水，放進(jìn)粉絲用中火滾至稍微有少許軟身后撈起，然后炒香大 地魚粉與蝦籽，再加入清水（有清湯更好），用老抽調(diào)*后再把粉絲放進(jìn)去慢火煮至完全軟身， 撈出瀝干水分，再用慢火慢慢把它炒干、炒香，放一旁待用。
2、澳洲帶子解凍后與鮮魷一起把它切成絲，蝦仁。用鹽、味精、糖、生粉、蛋白、生油腌一下，然后炒熟， 放一旁待用。
3、準(zhǔn)備開水一小碗（視粉絲多少而定，如有1斤粉絲，開水就準(zhǔn)備3兩左右，有清湯更好），用生抽、 味精、糖、雞粉、麻油（也叫香油）、胡椒粉調(diào)好，試一下味道，不要太咸，放一旁待用。
4、洋蔥少許，切絲；蔥少許，切小段，蔥白與蔥綠要分開；干蔥頭（也叫紅蔥頭）2、3粒，去皮， 切片；芫茜（也叫香菜）少許，切長段，放一旁待用。
5、在鍋里放少許生油，先爆干蔥片，再加入洋蔥絲與蔥白一起爆香，然后收慢火，放入粉絲，左手把那碗調(diào)好味的開水慢慢一點(diǎn)一點(diǎn)的注入，右手不斷的翻炒粉絲，直至粉絲完全吸收那碗味料且 不會(huì)有多余的水分流出來，但也不能炒得太干，要保持粉絲看上去有濕潤的感覺，最后把已經(jīng)炒熟 的帶子和鮮魷放下去一起翻炒數(shù)下，關(guān)火。
6、把煲仔燒熱，然后收慢火，倒入少許熱的干蔥油（用生油炸干蔥頭取得）以潤滑煲底，再灑少許花雕酒下去，趁花雕酒未完全揮發(fā)掉時(shí)快點(diǎn)把已經(jīng)炒好的粉絲和剩下的芫茜（香菜）段、蔥綠全 部倒進(jìn)去，再用筷子稍微拌勻，然后蓋上蓋即可.
挖掘傳統(tǒng)湘菜家常菜 酸包菜炒水晶粉 。酸包菜炒水晶粉一道地地道道的湘菜，可能最近幾年學(xué)廚師的朋友都不知道這道菜，今天把這道菜品翻出來是因?yàn)樽罱谕诰騻鹘y(tǒng)湘菜家常菜，而炒粉皮是最家常的菜肴了，搭配酸爽開胃的自制酸包菜一起煸炒，成品酸爽微辣，特別開胃。
制作過程。酸包菜200克略微洗凈，切成絲；水晶粉100克隔夜用冷水泡好 。粉絲放入沸水中大火焯透，撈出控水。 鍋內(nèi)放入熟豬油30克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥末、姜末、蒜末、青紅辣椒段各5克爆香，接著放入酸包菜，中火炒出酸味后放入粉皮，倒入調(diào)料（鹽、味精各2克，辣鮮露5克，二湯20克）中火翻炒均勻，淋入紅油5克翻勻，撒入蔥花、紅椒丁各3克，出鍋裝盤。 包菜洗凈，先加入少許鹽略微腌制，擠干腌出的水分后放入泡菜壇子中，加入川式泡菜水腌制入味即可。
重溫湘菜老菜之經(jīng)典 大盆豬手。這道菜豬手在湘菜里面已經(jīng)算得上老菜啦。今天為什么要搬出來重新講解，只要是講講里面的細(xì)節(jié)與技術(shù)方面的銜接。希望大家一起交流和學(xué)習(xí)。 原料：豬手750克，蒜子20克，蔥花5克。調(diào)料：蔥姜酒20克，龍牌醬油15克，自制辛辣醬100克，湖南黃辣椒王500克，鮮杭椒50克，冰糖15克，辣妹子醬（猛辣型）、阿香婆牛肉醬20克，色拉油1千克（實(shí)耗80克）。制作過程：1、去凈豬手的毛，洗凈后一剖為六；鍋上火，放入色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入豬手小火浸炸1分鐘至緊皮，撈出控油。2、鍋內(nèi)留油40克，燒至七成熱時(shí)放辛辣醬、黃辣椒王、阿香婆牛肉醬、辣妹子醬，小火炒香后入豬手，烹蔥姜酒出香，用龍牌醬油調(diào)色，放入清水1千克、冰糖，小火燒1小時(shí)，放入鮮杭椒、蒜子，大火收濃湯汁，出鍋裝入木桶內(nèi)，撒蔥花點(diǎn)綴即可。口味香辣，肉質(zhì)細(xì)嫩。
天南地北原材料入一鍋 麻辣“一鍋香”，主材料選用蝦、蟹、田雞、肥腸等，配上野山菌、青筍、腐竹、土豆等素菜，炒出麻辣干香味道，蝦鮮、腸脆、肉嫩，筍片清香，腐竹可以吸收各種肉類和海鮮的鮮味，加上本身的香味，混合起來，成就了“一鍋香”。內(nèi)容混搭有葷、有素、有淡、有辣、有自然形成、也有人為加工，看上去已覺天南地北的食材，融入一鍋，就如時(shí)尚界將五顏六色混搭在一起一樣，享受的是豐富與多樣。素菜香鍋也是麻辣香鍋的重要組成部分，非常受白領(lǐng)女性的喜愛，素菜麻辣香鍋的做法上有些不同。用民間炒醬的方法，結(jié)合現(xiàn)代流行的調(diào)料炒出香鍋醬，用于烹菜，味道新穎獨(dú)特。
香鍋醬制作過程：海鮮醬、排骨醬、蒜蓉辣醬各1千克，美樂香辣醬1500克，芝麻醬、花生醬各250克，辣妹子醬500克。將所有醬料混合到一起，放到鍋里，用色拉油50克炒香即可。
原料：蓮藕、菜花、芥菜、木耳、杏鮑菇各150克。
調(diào)料：姜米、蒜米各5克，干辣椒、花椒各40克，香鍋醬200克，味精、雞粉、胡椒粉各1克，辣鮮露100克，一品鮮80克，芝麻油、香蔥段各50克，色拉油500克（約耗30克）熟白芝麻10克。
制作過程：.蓮藕切片；菜花掰成小朵；芥菜頭切成片；木耳水發(fā)洗凈；杏鮑菇切片。.凈鍋上火，下入色拉油，燒至七成熱時(shí)將所有原料倒入拉油，撈出控油。.鍋留底油，放入姜米、蒜米各5克，干辣椒、花椒各40克煸香，再放入香鍋醬和所有的原料翻炒，然后依次放入辣鮮露、一品鮮、味精、雞粉、胡椒粉，最后淋入芝麻油，撒香蔥段，起鍋裝入干鍋里撒熟白芝麻。
最新推出的混搭湘菜，牛筋搭小腸，也是去年混搭湘菜的一種延續(xù)。牛筋和小腸兩種原料搭配在一起，做法新穎，口感也不錯(cuò)，用香辣的醬料一起烹調(diào)，食之過癮。
原料：煲熟的牛蹄筋、豬小腸各80克。
調(diào)料：面粉、白醋各20克，蔥段、姜片、料酒各15克，蔥、姜、泡美人椒、香辣醬各10克，八角、桂皮各2克，煲牛蹄筋的湯500克，色拉油1千克（約耗60克），泡美人椒。
制作：1.豬小腸清理干凈，加入面粉和白醋反復(fù)搓揉，洗凈后改刀成長15厘米的段，在表面打梳子花刀；鍋內(nèi)放入沸水，下入蔥段、姜片、料酒料和小腸，大火燒開，撈出控水。
2.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的湯和小腸，小火燉至軟爛，撈出小腸。.牛蹄筋切成6×1×1厘米的條；泡美人椒切段。
3.蹄筋、豬小腸分別放入燒至四成熱的色拉油中滑油，撈出控油.鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時(shí)，放入泡美人椒，放入蹄筋、豬腸、大蒜，烹料酒，下蠔油5克，老抽1克，鹽0.3克，味精0.4克，雞粉0.5克，胡椒料煨1分鐘，用濕淀粉勾芡，淋紅油出鍋。
湖南人最喜歡的 豆豉辣椒蒸東江魚。東江魚來自東江湖畔的農(nóng)家干魚，把魚肚里的內(nèi)臟都去掉了,只剩下肉,真正的貨真價(jià)實(shí)。都是農(nóng)家自己做的,不添加任何材料自然制成.刺只有一根整剌,吃起來非常的好吃,肉質(zhì)緊實(shí),金黃香脆，香味撲鼻,聞著就流口水了!用來炒辣椒,油炸都非常下飯!豆豉辣椒蒸是湖南人最喜歡的臘味原料吃法，原料放一點(diǎn)豆豉、辣椒，簡單的蒸一下，其實(shí)就是最能吃出臘味鮮香的食用方法。
原料：東江魚干、豆豉
配料：蒜蓉10克、姜蓉5克、三花酒5克、生抽10克、蠔油10克、紅辣椒、蔥花適量
特別準(zhǔn)備：肥膘肉10克（特香）
制作過程：先把魚干用水煮十分鐘左右，之后把水倒出，以去腥味和多于的鹽，之后再倒進(jìn)油鍋炸酥，然后撈起備用。 取一個(gè)碗，把所有配料混合在一起，拌勻。 肥膘肉放入炒鍋中，用慢火煎出肥油，把肥油倒入碗中與配料拌勻；拌勻的豆豉醬料淋到魚仔上，剩下的油渣鋪在最上面。入蒸鍋蒸半小時(shí).
一道老少皆宜的下酒佳肴 風(fēng)吹牛肉。制作風(fēng)吹牛肉牛肉先腌后鹵，再吹干，講究細(xì)節(jié)，成品牛肉干香，有嚼勁，是一道老少皆宜的下酒佳肴。
制作過程。將牛腱肉500克改成條，用八角粉、白糖、鹽各10克，味精20克，辣椒粉50克，十三香15克，沙姜粉8克，辣妹子辣椒醬、五香粉各40克腌制24小時(shí)。1.將腌好的牛腱肉放入自制鹵水鍋中燒開，關(guān)火浸泡2小時(shí)。取出鹵熟的牛肉條，平攤在大烤盤內(nèi)，用電風(fēng)扇吹干，改成0.2厘米厚的片。將牛腱子片入開水鍋焯水，瀝干水，加辣鮮露5克調(diào)味拌勻。上火入色拉油100克燒至六成熱，下入牛肉片過油炸干，瀝油撈出。鍋留底油30克燒開，放入紅椒圈15克、牛肉片炒香，蒜段30克、加雞粉、白糖各3克，辣鮮露4克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。牛腱肉不要鹵得太爛，牛肉一定要吹干，否則沒有嚼勁。
湘菜加盟特色菜 會(huì)跳鋼管舞的雞 烹飪菜肴是個(gè)精細(xì)活，每一步操作都需要精益求精，這樣才能做出完美的菜肴。雞在腌制過程中， 加入了大量的香料。蔬菜丁、芽菜、泡椒和綠茶水，賦予雞肉濃郁的香味。 上菜時(shí)，我們搭配了自制的果汁茶，清爽酸甜的口味很容易緩解菜肴的油膩感。
制作方法：小公雞1只宰殺制凈，放入盆內(nèi)，加入姜、大蒜、芹菜、香菜各100克，圓蔥200克，洗凈后切成小丁。秘制香料。綠茶水腌制一晚。 將腌料填入雞的肚子內(nèi)，用鉤子掛住雞的脖子，用吹風(fēng)機(jī)把雞的表皮吹干（約耗5小時(shí)）。大鐵鍋內(nèi)放入干綠茶葉、香葉各100克，大米400克，蓋上蓋子，開火加熱至熏料冒煙，揭蓋后放入不銹鋼篦子，將小公雞放在篦子上，蓋上蓋子，用小火熏制1小時(shí)，離火取出小公雞。 客人點(diǎn)菜時(shí)，把雞插入鋼管餐具上。圖片上一樣。同時(shí)搭配泡黃瓜條、泡胡蘿卜、白蘿卜條各50克，果汁茶1壺和蘸料一碟上桌即可。在熏制過程中，小公雞要經(jīng)常翻面，否則上色不夠均勻。
馬年喜慶菜肴“富貴黃牛掌”。牛掌向來為筵席上品，食用歷史悠久，它口感淡嫩不膩，質(zhì)地猶如海參，故有俗語說：“牛蹄，味道賽過參。牛掌中含在豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇。能增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老。有強(qiáng)筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用。有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度。
吃湘菜到湖南，湖南是湘菜的發(fā)源地，正宗湖南菜來自于這里湘菜廚師。湖南菜制作講究每道菜的每道工序，都是需要經(jīng)過湘菜廚師們的反復(fù)琢磨不斷實(shí)踐。
牛掌是湖南人很喜歡的一種食材，湘菜廚師制作牛掌也很有心得，湘菜名廚劉石強(qiáng)今天介紹的這道馬年吉祥喜慶菜肴“富貴黃牛掌”經(jīng)過十幾道的加工程序而成，很好的去除了，牛掌的腥味，充分的把牛掌的美味體現(xiàn)出來，是一道很有創(chuàng)新特色湘菜，
選料：6斤重的黃牛前掌，從腳掌至膝蓋（帶膝蓋）一段，不能用后腿，因?yàn)楹笸热馓?。黃牛前掌皮厚筋多，無肥肉，口感軟糯筋道不油膩。
初加工：1、黃牛掌5只燒去毛和死皮，用溫水泡軟，刮洗干凈，冷水下鍋，加入適量蔥姜、料酒，汆透后撈出洗凈。2、將處理好的黃牛掌入白鹵水，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵2小時(shí)去腥、入底味。
原料：草魚1條（重約750克），綠豆芽100克。
調(diào)料：黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜各50克，高湯500克，蔥油10克，味精3克，鹽、味精各5克，蔥姜水50克，紅薯粉30克。
制作過程：1.魚宰殺后取肉，切成厚0.2厘米的雙飛片，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入A料拌勻，朝一個(gè)方向攪打上勁。
2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜放入粉碎機(jī)內(nèi)，充分粉碎，倒入沙鍋內(nèi)，加入高湯大火燒開，改小火熬制5分鐘，過濾雜質(zhì)，放入魚片，小火煮至七成熟，用笊籬將魚片撈出，放入綠豆芽后再放入魚片，燒開后用味精調(diào)味，淋入蔥油，離火上菜。
