中廚新星 劉強(qiáng)
銳廚藝 擅長制作創(chuàng)新川菜
銳菜品 滾石腰方、蔥拌巴骨肉等
銳語錄 味道是菜肴的靈魂，也是一名廚師一輩子研究的課題
他說妙計
經(jīng)?？措s志的廚師朋友一定會發(fā)現(xiàn)，我們川菜師傅在烹調(diào)菜品時經(jīng)常會用到一種特殊的調(diào)料—復(fù)制醬油。復(fù)制醬油是用香料、醬油、水、白糖等熬制而成的半成品調(diào)料，有色棕紅、汁稠、咸甜鮮美、醇香味濃的特點(diǎn)。與普通的醬油相比，它的風(fēng)味更融合，色澤和粘稠度也更符合廚師的需求。
不同的廚師制作復(fù)制醬油的配方是不同的。我的復(fù)制醬油的做法跟其他的師傅有些不同，一是熬制時加入的水分和香料的用量比較多；二是熬制時間比較長。但是做好的成品就似糖稀一樣粘稠，色澤跟雞飯老抽非常相似，而且香料的味道比較突出。下面給大家介紹一下我的制作方法：
復(fù)制醬油
制法
1.八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各60克，香葉、小茴香、香果各40克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分。2.鍋內(nèi)放入清水5千克和處理好的香料，再倒入海天老抽、白糖各1千克，東古一品鮮醬油500毫升，大蔥段、姜片各250克，大火燒開，改小火熬制8小時，過濾即可。
制作4問
Q 香料焯水是何故？
A 香料本身帶有少許異味和苦味，焯水可以幫助它們祛掉這些不良風(fēng)味。
Q 我們之前也介紹過復(fù)制醬油的制作方法，但是加熱時間沒有這么久，水的用量也沒有這么多。
A 很多廚師熬制復(fù)制醬油時間都比較短，而且水的用量也不多，雖然省時省力，但是我個人認(rèn)為這樣熬出的醬油香味不夠濃郁，而且香料的風(fēng)味不能完全釋放出來。
Q 復(fù)制醬油更適合用來烹調(diào)哪些菜肴？
A 我們主要用它來拌制各種涼菜或者用來給川式小吃調(diào)味，還可以用來炒菌菇，效果都非常好。
Q 復(fù)制醬油熬好后如何保存？
A 一般常溫保存即可。
泡蒜、泡姜來調(diào)味
新口味滾石腰方
口味特點(diǎn) 麻辣酸爽燙
我說創(chuàng)意 滾石腰方這道菜大家并不陌生，但是我們在制作時對調(diào)料進(jìn)行了調(diào)整，用泡蒜、泡姜、孜然和花椒給豬腰調(diào)味，成品麻辣酸爽，符合年輕人的口味需求。
制作方法
1.豬腰子2個洗凈，撕去筋膜，一片為二，打麥穗花刀，然后分成小塊，二次沖洗后加入料酒15克略微腌制。2.黃瓜100克、圓蔥50克分別切成小的菱形塊；泡姜、泡蒜各50克均切成薄片。3.腰片和步驟二處理好的原料混合，再加入辣椒面10克，孜然粉、花椒面、雞粉各5克，紅油50克，鮮紅辣椒2克，蔥花3克拌勻，裝入小竹筒內(nèi)。4.雨花石300克放入燒至五六成熱的色拉油中小火浸炸至滾燙（也可以放入烤箱內(nèi)烤至滾燙），取出放入提前燒熱的石鍋內(nèi)墊底，然后跟裝有豬腰的小竹筒一起上桌。上桌后由服務(wù)員將豬腰倒入石鍋內(nèi)拌勻后食用。
巴骨肉39元一份 咋做的？
粗料細(xì)做蔥拌巴骨肉
邊角料創(chuàng)高利
我說創(chuàng)意 巴骨肉屬于邊角料，但是經(jīng)過我們的精細(xì)加工后它來了個180度的大轉(zhuǎn)變，不僅口感好，裝盤也精致，一份菜賣到39元，是最熱銷的高毛利菜。
制作方法
1.巴骨肉300克（即豬大骨頭上的脆骨肉）洗凈，放入沸水中大火焯透，撈出控水，放入燒沸的川式鹵水中大火燒開，改小火鹵至成熟，撈出放涼，切成小塊。2.京蔥白200克斜刀切成小段；白芹50克切成長3厘米的段，焯水后冰鎮(zhèn)。3.巴骨肉、蔥段、白芹混合，加入紅油50克，復(fù)制醬油20克，味精、白糖各5克，蒜泥、花椒面各10克拌勻，裝入特制的容器內(nèi)，撒入蔥花2克調(diào)味。
關(guān)鍵 巴骨肉不要鹵得太熟，以剛剛成熟為好，否則就失去了應(yīng)有的口感。
復(fù)制醬油獨(dú)家調(diào)制配方
經(jīng)?？措s志的廚師朋友一定會發(fā)現(xiàn)，我們湘菜師傅在烹調(diào)菜品時經(jīng)常會用到一種特殊的調(diào)料—復(fù)制醬油。
復(fù)制醬油是用香料、醬油、水、白糖等熬制而成的半成品調(diào)料，有色棕紅、汁稠、咸甜鮮美、醇香味濃的特點(diǎn)。與普通的醬油相比，它的風(fēng)味更融合，色澤和粘稠度也更符合廚師的需求。
不同的湘菜廚師制作復(fù)制醬油的配方是不同的。我們唐杰湘菜網(wǎng)管理團(tuán)隊的馬總廚的復(fù)制醬油的做法跟其他的師傅有些不同，一是熬制時加入的水分和香料的用量比較多；二是熬制時間比較長。但是做好的成品就似糖稀一樣粘稠，色澤跟雞飯老抽非常相似，而且香料的味道比較突出。下面給大家介紹一下他的制作方法：
調(diào)制復(fù)制醬油：1.八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各60克，香葉、小茴香、香果各40克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分。
2.鍋內(nèi)放入清水5千克和處理好的香料，再倒入海天老抽、白糖各1千克，東古一品鮮醬油500毫升，大蔥段、姜片各250克，大火燒開，改小火熬制8小時，過濾即可。
同行探討：
Q 香料焯水是何故？
A 香料本身帶有少許異味和苦味，焯水可以幫助它們祛掉這些不良風(fēng)味。
Q 我們之前也介紹過復(fù)制醬油的制作方法，但是加熱時間沒有這么久，水的用量也沒有這么多。
A 很多廚師熬制復(fù)制醬油時間都比較短，而且水的用量也不多，雖然省時省力，但是我個人認(rèn)為這樣熬出的醬油香味不夠濃郁，而且香料的風(fēng)味不能完全釋放出來。
Q 復(fù)制醬油更適合用來烹調(diào)哪些菜肴？
A 我們主要用它來拌制各種涼菜或者用來給湘式小吃調(diào)味，還可以用來炒菌菇，效果都非常好。
Q 復(fù)制醬油熬好后如何保存？
A 一般常溫保存即可。
菜式分享：滾石腰方
賣點(diǎn)：滾石腰方這道菜大家并不陌生，但是我們在制作時對調(diào)料進(jìn)行了調(diào)整，用泡蒜、泡姜、孜然和花椒給豬腰調(diào)味，成品麻辣酸爽，符合年輕人的口味需求。
做法：1.豬腰子2個洗凈，撕去筋膜，一片為二，打麥穗花刀，然后分成小塊，二次沖洗后加入料酒15克略微腌制。
2.黃瓜100克、圓蔥50克分別切成小的菱形塊；泡姜、泡蒜各50克均切成薄片。
3.腰片和步驟二處理好的原料混合，再加入辣椒面10克，孜然粉、花椒面、雞粉各5克，紅油50克，鮮紅辣椒2克，蔥花3克拌勻，裝入小竹筒內(nèi)。
4.雨花石300克放入燒至五六成熱的色拉油中小火浸炸至滾燙（也可以放入烤箱內(nèi)烤至滾燙），取出放入提前燒熱的石鍋內(nèi)墊底，然后跟裝有豬腰的小竹筒一起上桌。上桌后由服務(wù)員將豬腰倒入石鍋內(nèi)拌勻后食用。
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