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香辣蟹的制作有些復(fù)雜，要想做好這道菜肴，需要從四個環(huán)節(jié)入手：
選料 制作這道菜一般會選擇外殼較薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它們大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比較多，吃起來更為過癮。大閘蟹、梭子蟹還有小只的淡水蟹則不適合用來制作這道菜。
刷洗 在裝有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），蓋上蓋子，20分鐘后再打開，等螃蟹略微昏迷時用鍋鏟的背面將螃蟹拍暈，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝著已經(jīng)成平面狀的螃蟹腹部猛刷（角落不要遺漏），檢查沒有淤泥后用清水沖凈。
宰殺 抓住蟹殼，用刀壓住一側(cè)的蟹鉗，然后用手斜著握住蟹殼，用力一掰，蟹殼就打開了。去掉蟹腮，斬成大塊，用刀背把鉗子輕輕拍碎。
腌制 蟹1千克加入鹽10克、料酒20克、胡椒粉2克拌勻，在其身上拍些干淀粉，入燒至六成熱的色拉油中高火浸炸大約30秒鐘。注意油溫不能太高，因?yàn)樵侥闲『谛窔け?，油溫太高易碎?br>炒制 鍋中放入芝麻油50克、特制紅油250克，大火加熱至四成熱時，放入姜片、大蔥段、蒜瓣各20克，用中小火炒至蔥段顏色微黃，再依次加入青花椒、蠔油各10克，剪破的干燈籠辣椒、復(fù)制豆瓣醬各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接著加入高湯200克，用中火燜制，待湯汁剩1/3時放鹽、雞精、糖各2克調(diào)味，轉(zhuǎn)成大火收汁，出鍋后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、蔥花5克。
特制紅油 1.顏色紅亮、肉質(zhì)飽滿的干燈籠椒500克先用開水煮大約10分鐘，撈出控水，用絞肉機(jī)絞成辣椒泥。2.鍋中加入色拉油5千克，燒到四成熱時，下入大蔥、姜片各250克炸至金黃，再放入辣椒泥和香料（八角、花椒各50克，白豆蔻、香葉、山柰、草果各20克，羅漢果2個，丁香5克），中火熬制90分鐘，待香味溢出后再改小火加熱30分鐘，離火放涼后過濾即可。
復(fù)制豆瓣醬 鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至三四成熱時，放入蔥末、姜末各50克炒香，接著下入郫縣豆瓣醬1千克，小火煸炒至香味四溢，離火。

解密：香辣蟹油脂與水煮魚熱油的煉制

炒香辣蟹的油脂是制作香辣蟹的重要調(diào)味油，將直接影響到香辣蟹的風(fēng)味。     煉制香辣蟹油脂的原料及用量：姜塊300克、蔥結(jié)200克、糍粑辣椒5千克、八角100克、三柰60克、桂皮60克、小茴40克、草果50克(拍破)、香葉30克、色拉油20千克。      制法：大炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入姜塊、蔥結(jié)爆香，下入糍粑辣椒炒出色后，轉(zhuǎn)小火下入香料，炒出香味，熄火，加蓋燜制，冷卻后打去料渣不用，即成。      注意：糍粑辣椒在香辣蟹油脂中起到提辣提色的作用；炒香料時須使用小火，油溫以二三成熱為宜，慢慢地把香料的香味浸出。                                                煉制水煮魚油脂的原料及用量：姜塊200克、蔥節(jié)150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4個(拍破)、香葉30克、色拉油15千克。      制法：不銹鋼桶上火，放入色拉油燒至三成熱，投入姜塊、蔥節(jié)炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香葉后，熄火，加蓋，待冷卻后打去料渣不用，即成。  制好的水煮魚油脂色澤清亮透明，若油脂冷卻后香料還未完全出味，則可再將油脂用小火加熱，使香料味完全釋放出來