辣醬鐵板鱈魚(yú)
原料：鱈魚(yú)300克。
調(diào)料：秘制辣醬20克，吉士粉2克，味精5克，鹽2克，黃油5克，色拉油1000克。
制法
鱈魚(yú)洗凈，取其身體中間部分改刀成塊，入盛器，加鹽、味精，撲上吉士粉，待用、鍋內(nèi)放色拉油燒至五成熱，放入鱈魚(yú)塊炸至金黃色出鍋，裝入涂過(guò)黃油的錫紙中，再放在燒熱的鐵板上、淋上秘制的辣醬，點(diǎn)綴裝盤(pán)即成。食用時(shí)將魚(yú)身上的辣醬抹勻。
炸鱈魚(yú)時(shí)，油溫不可超過(guò)七成熱，否則外干里生。
辣醬
用料：蝦米50克，色拉油75克，蒜泥25克，郫縣豆瓣75克，白砂糖5克。
制法：將蝦米切碎，郫縣豆瓣攪碎。鍋中下油、蒜泥、郫縣豆瓣醬、白砂糖和切碎的蝦米一起煸炒出香味即可。
鐵板空心菜
原料：空心菜300克。
調(diào)料：自制醬料（鹽、味精、美極鮮味汁各3克，白糖5克，花生醬6克，純凈水10克），蒜蓉100克，熟豬油30克，熟雞油15克。
做法
將空心菜清洗干凈，控干水分；將自制醬料攪拌均勻.鐵板上火，放熟豬油、熟雞油至熔化，將蒜蓉撒放均勻并焗香，將空心菜均勻鋪在蒜蓉上，澆淋自制醬料，加鐵板蓋焗2分鐘即可。
改用油麥菜時(shí)烹調(diào)時(shí)間需要縮短，空心菜則與茼蒿的烹制時(shí)間相同.加入熟豬油使菜品味道更香，但若全部采用熟豬油則菜品較膩，搭配熟雞油調(diào)節(jié)口感且提亮色彩。
鐵板啫生腸
原料：豬生腸250克。調(diào)料：自制口者口者醬15克，洋蔥片20克，大蒜子10克，青紅椒片各10克。
熬口者口者醬：鍋入色拉油50克燒熱，先下燒肉粒50克煸出油（比五花肉煸出的油香滑，而且不膩），再下干蔥頭碎30克爆香，下柱侯醬500克、海鮮醬80克、排骨醬150克小火熬勻，再調(diào)入鹽、白糖、醬油，烹料酒攪勻，出鍋晾涼即成。
制作
生腸洗凈，改刀成片后打梳子花刀，然后加鹽、味精、白糖、雞粉、生粉抓勻，搓出污物，再入沸 水快速汆水去除雜質(zhì)，撈出迅速過(guò)涼、8斤重的鐵板放在煲仔爐上旺火燒15分鐘，溫度達(dá)到220℃-250℃之間，下洋蔥片、大蒜子、青紅椒片爆香，然后下入生腸、自制口者口者醬爆炒15秒，關(guān)火撒香菜葉，將鐵板放到木墊板上走菜即成。
鐵板燒汁茄子
原料：長(zhǎng)茄子750克，蝦仁50克，蟹足棒50克，肉餡150克，洋蔥絲100克。
調(diào)料：自制燒汁25克，海天老抽10克，鮮湯100克，干淀粉50克，柴魚(yú)花2克，小蔥2克，大豆油1500克（實(shí)用50克），濕淀粉5克。
自制燒汁
將瑤柱50克、清湯100克、黃酒10克、姜片10克放入碗內(nèi)，密封上屜蒸15分鐘取出；加入瑤柱汁50克、燒汁100克上火煮5分鐘，去渣取汁即可。
自制燒汁口味鮮香馥郁，適合各類(lèi)菜肴的醬汁調(diào)味。
做法
選用4根大小長(zhǎng)短基本一致的長(zhǎng)茄子去皮，每根茄子從中切成兩段，然后用筷子順長(zhǎng)將茄子中間掏空成圓筒形，釀入肉餡，再打上花刀備用,蝦仁蟹足棒改刀成丁備用, 鍋上火，倒入大豆油燒至六成熱，將準(zhǔn)備好的茄子坯拍上干淀粉，下油鍋炸熟撈出，擺入燒熱并墊有洋蔥絲的鐵板上,蝦仁、蟹足棒炒熟，填入兩組茄子間的空隙,另起鍋，放鮮湯、自制燒汁燒開(kāi)，調(diào)好色和口味勾芡，淋在炸好的茄子上，撒上蔥花、柴魚(yú)花點(diǎn)綴即可。
鐵板小土豆
原料：蘭田山小土豆1千克，豆豉醬10克，咸豬肉5-6片。
調(diào)料：熟豬油150克，鹽10克。
制作：
土豆去皮后洗凈.鍋內(nèi)放入熟豬油50克，小火熬化，放入小土豆、咸豬肉，用小火慢慢煎至土豆變成金黃色，離火，將土豆放入高壓鍋內(nèi)，倒入鹽和剩余的熟豬油，蓋上蓋子，上氣后再用小火壓3分鐘，關(guān)火快速散氣，放入豆豉醬，翻拌均勻后放入容器內(nèi)上桌即可。
不會(huì)油膩的兩個(gè)原因：一來(lái)土豆也是比較容易吸收油脂的食材，二來(lái)在壓制土豆的過(guò)程中，油脂主要起到防止土豆糊底的作用，土豆本身并不會(huì)吸收太多的油分。
豆豉醬
原料：瀏陽(yáng)豆豉100克，番茄醬50克，蒜蓉30克，洋蔥（切粒）30克，鮮小紅椒（切粒）30克，老抽20克，生抽3克，白糖10克，陳皮（切粒）3克，辣椒油5克，高湯50克，精鹽、胡椒粉、雞粉各10克，色拉油50克。
制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)加入豆豉炒香，倒入蒜蓉小火煸10分鐘，使其呈金黃色、然后加入洋蔥粒小火炒5分鐘，加入番茄醬、陳皮粒、老抽、生抽、白糖、精鹽、胡椒粉、雞粉，倒入高湯，用小火加熱2—3分鐘后倒入鮮小紅椒粒和辣椒油攪拌均勻即可。
鐵板水晶粉
主料：水晶粉
配料：肉泥 紅小米椒 野山椒 蔥花 蒜末
調(diào)料：耗油 辣妹子 蒸魚(yú)豉油 味精 雞精 高湯
做法
水晶粉用60度溫水泡開(kāi)，紅小米椒、野山椒剁碎 ,鍋熱入油，煸香肉泥，下人 紅小米椒、野山椒、蒜末 炒香，淋入高湯，燒開(kāi)入水晶粉，下入所有調(diào)料調(diào)味，收干湯汁，入蔥花即可。
鐵板豆腐
原料：雞蛋8個(gè)。
調(diào)料：鷹粟粉15克，辣妹子醬10克，蔥花、蔥米、姜米各5克，洋蔥粒、蒜苔粒各20克,蔥油15克，色拉油800克，味精、雞精、濕淀粉各5克，鮮湯200克。
制作
雞蛋打勻，加清水80克調(diào)勻，放在不銹鋼盤(pán)內(nèi)上火蒸15分鐘，取出切長(zhǎng)5厘米、寬1.5厘米、厚1厘米的一字條，拍上鷹粟粉后入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，取出控油備用、鍋入蔥油，燒至七成熱時(shí)放入蔥米、姜米小火煸香，放辣妹子醬翻勻后放鮮湯、雞蛋條小火燒開(kāi)，放味精、雞精調(diào)味后用濕淀粉勾芡出鍋、在燒雞蛋條的同時(shí)，將鐵板大火燒10分鐘，放色拉油30克燒至七成熱，放洋蔥粒、蒜苔粒煸香，放入燒好的雞蛋條，撒蔥花即可。
這道菜是在“鐵板豆腐”的基礎(chǔ)上改良而來(lái)。雞蛋經(jīng)過(guò)烹調(diào)后比豆腐口感更嫩，營(yíng)養(yǎng)更豐富，色澤也更美觀。如果客人不喜歡吃辣，廚師還可以根據(jù)客人的要求做成咸鮮味的、水果味的或酸甜味的，效果都不錯(cuò)。
鐵板魷魚(yú)
原料：鮮魷魚(yú)800克，青椒、紅椒各20克，香芹10克，洋蔥30克。
調(diào)料：魷魚(yú)醬100克，料酒10克，鹽3克，色拉油700克，淀粉15克。
制作
魷魚(yú)去皮洗凈，在表面打深至魷魚(yú)厚度2/3的麥穗花刀，打好花刀后切長(zhǎng)5厘米、寬4厘米的大片；紅椒洗凈，切菱形片；青椒洗凈，切長(zhǎng)5厘米、寬 0.5厘米的長(zhǎng)條；香芹切長(zhǎng)4厘米的段；洋蔥切長(zhǎng)6厘米的絲、切好的魷魚(yú)加鹽、料酒、淀粉碼味，腌漬10分鐘；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入魷魚(yú)小火滑10秒至打卷，撈出控油；同樣油溫下，放青椒、紅椒、香芹、洋蔥小火滑5秒，撈出備用、鐵板放入火上大火燒10分鐘，取出撒洋蔥絲墊底；鍋內(nèi)放入色拉油15克，燒至六成熱時(shí)放入魷魚(yú)醬小火翻炒出香，入所有原料翻勻，出鍋裝入鐵板上。
鐵板烤魷魚(yú)醬汁
鍋內(nèi)放入色拉油250克，小火燒至六成熱時(shí)放入蒜末20克小火煸香，入戶(hù)戶(hù)辣醬500克小火炒香，再入鮮湯500克、白糖100克小火燒開(kāi)，用味精、鹽、牛肉粉調(diào)味即可。
鐵板去骨鴨掌
原料：去骨鴨掌300克，紅泡椒末20克，辣妹子5克，姜末、蒜茸，鹽2克，味精1克。
制作
鴨掌焯水后入香鹵料鹵制60分鐘后撈出備用、鍋入油將紅泡椒末、姜末、蒜茸、紅油、辣妹子炒香加入鴨掌入滾燙鐵板即可。
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