小籠包是上海經(jīng)典的小吃，隨著時(shí)代變遷，這只小籠包已由庶民點(diǎn)心躋身為國(guó)際舞臺(tái)的殿堂級(jí)美食。它打破傳統(tǒng)，變得色彩繽紛、味道繽紛。它不再單純是點(diǎn)心，而是一種飲食文化的藝術(shù)。由百年老字號(hào)，到街坊小店，都見證了過百年來的不老傳說。
小籠包，不同地方有不同稱呼。北方、南方稱小籠包，但在上海，卻稱小籠饅頭，簡(jiǎn)稱小籠。小籠包傳承自饅頭，歷史可追溯至三國(guó)。
小籠包宗師——諸葛亮
相傳諸葛亮率兵攻打南蠻，途中渡江遇風(fēng)浪，阻撓了將士回程。據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f，若要安然渡江，要用49個(gè)將士的人頭祭江。諸葛亮為免犧牲人命，心生一計(jì)，命廚子以米面為皮，包著牛羊肉餡，捏成人頭狀投江，稱“蠻頭”。其后“蠻頭”漸由祭品演變?yōu)槭澄?，稱饅頭。諸葛亮亦被尊為饅頭的祖師爺。
最初饅頭加了肉餡，工序繁復(fù)，成本也貴，后人有的把餡省去，成了當(dāng)今的饅頭；有餡的則叫包子。不過上海人不論有餡無餡，都統(tǒng)一叫饅頭，肉餡叫肉饅頭，菜餡叫菜饅頭，沒餡的叫白饅頭。
清同治1871年，上海南翔鎮(zhèn)“日華軒小吃店”店主黃明賢，用面粉和水直接揉出面皮，不經(jīng)發(fā)酵（傳統(tǒng)饅頭面皮需發(fā)酵），包裹豬肉餡、肉皮凍，蒸后肉皮凍化開成了湯汁。黃明賢把饅頭做得小巧，刻意取名南翔大肉饅頭。外省人光顧以為是北方碩大的饅頭，引起不少誤會(huì)。黃明賢遂在店面注明大饅頭即小籠饅頭，演變下來出現(xiàn)了小籠包的稱謂。也因?yàn)樗袦?，與一般有餡饅頭不同，故亦有湯包之稱。
熱騰騰的小籠包，形似荸薺，褶皺細(xì)致。吃下，皮厚但有彈性，肉汁濃稠鮮美，汁多清澈，好吃！說到肉餡，南翔的技術(shù)總監(jiān)游玉敏說，“我們只用豬腿肉和梅頭肉，肥瘦均勻，入口沒渣。小籠包的皮重9克，餡料從13克到21克不等，吃起來比較多汁。”
新奇的餡料和做法固然吸睛，但小籠包能否做到皮薄餡料多汁，最重要的還是要看師傅千錘百煉的手藝。今天已經(jīng)發(fā)展出僅小籠饅頭就有12個(gè)不同的品種——有鮮肉小籠、蟹肉小籠、蟹粉小籠、蟹黃小籠、松茸小籠、魚翅小籠等等。
包皮－材料只有水和面粉，用哪種面粉、什么溫度的水，都沒有一定標(biāo)準(zhǔn)。但要令搓出來的皮質(zhì)感柔韌緊致，就要視乎季節(jié)調(diào)整和面的時(shí)間。這些都是廚師經(jīng)驗(yàn)所得，難以言傳。技巧高的會(huì)把中間的皮搟得較厚，周邊的則較薄。這樣蒸熟后夾起來，頂部的皮晶瑩剔透，略厚的底部則能承托豐腴的湯汁而不破。
餡料－小籠包鮮美多汁，全靠豬肉與豬皮凍的完美配搭。做肉皮凍很講究，最獨(dú)特的是不用味精，用隔年老母雞燉湯，煮肉皮成凍，拌入肉餡，餡里撒入少量研細(xì)的芝麻，加入蟹粉或蝦仁或春筍。出籠時(shí)呈半透明狀，形如荸薺，小巧玲瓏。撥開小籠包的面皮，可以清楚地看到絲絲黑白的蟹肉和粒粒金色的蟹黃密密地鑲嵌在肉餡里，一同造就了獨(dú)一無二的美妙口感。
褶紋－小籠包外形要小巧，上窄下寬，應(yīng)以“坐著似口鐘，夾起來像燈籠”為標(biāo)準(zhǔn)。包頂?shù)鸟薨櫼?xì)致清晰，收口邊以18至22個(gè)褶皺為佳。褶數(shù)多，包頂才會(huì)皮薄，令整個(gè)包子受熱均勻。褶數(shù)太少，除了不美觀，包頂?shù)钠ぬ癫荒苁焱?，影響口感。上海點(diǎn)心師傅入行第一樣要學(xué)的就是小籠包，雖說是基本功，但要做到褶數(shù)多和分明，就很考手藝，越靈巧，捏成的小籠包越是美觀。
蒸籠－傳統(tǒng)用竹籠隔水蒸小籠包，竹籠除了有竹香，好處是透氣度高，水蒸氣不易倒流，令外皮過濕。近年開始有人采用不銹鋼籠，易于清洗，但透氣能力差，水蒸氣從下往上升時(shí)，容易聚集在頂部而無法散出，形成更多水氣及熱氣。
火候－有時(shí)看見師傅蒸小籠包時(shí)，不停的把籠子搬上搬下，因?yàn)樗魵馐菑南峦仙?，故放在底部的籠子受熱較快，受熱過久包子皮會(huì)塌下穿破。師傅將籠子上下對(duì)調(diào)，確保每籠包子均勻受熱。蒸的時(shí)間要準(zhǔn)確，太長(zhǎng)會(huì)過熱，皮塌下、湯流掉；太短不夠熟，皮黏牙。每籠包子平均蒸五分鐘即可。
吃法－國(guó)內(nèi)有個(gè)說法：“湯包不等客，客要等湯包”。蒸好一上桌，要趁熱盡快吃，最遲在五分鐘內(nèi)吃掉。吃時(shí)也有技巧：夾起蘸一下醋放在匙羹上，輕輕咬破包子的外皮，吸吮湯汁，再往小洞里下一點(diǎn)醋，才吃余下的包子。這樣既不燙嘴，一滴湯汁也不浪費(fèi)。戳破面皮，蘸上香醋，就著姜絲，咬一口南翔小籠，其肉餡里鮮美的湯汁，令人感覺余香在口，回味無窮。
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