味型：咸鮮味
主料：日本豆腐500克。
輔料：香菇50克方筍50克肉沫200克香蔥15克。
調(diào)料：雞精6克味精6克鹽4克。
制作：①將一根豆腐切成兩半。②將切好的豆腐下油鍋炸定型。③將豆腐內(nèi)掏空，灌入準(zhǔn)備好的肉沫。④用香蔥將豆腐的前端打結(jié)，上籠蒸制10分鐘即可。⑤配上香菇、方筍放鍋中燒制調(diào)味即可。
提示：豆腐炸制定型不佳影響菜品成菜形狀美觀。
特點：咸鮮味濃，營養(yǎng)豐富。
饞嘴兔
味型：煳辣香麻味
主料：帶皮兔200克
輔料：水發(fā)干香菌150克
調(diào)料：郫縣豆瓣茸10克稀釋白鹵汁200克小米椒水20克刀口辣椒15克味素8克姜蒜粒20克。
制作：①將帶皮兔修整成小塊，氽水，撈出控水，入白鹵汁鍋內(nèi)鹵熟起鍋待用。②鍋內(nèi)留少許油置小火，下姜蒜粒炒香，入郫縣豆瓣茸炒香出色，加入香菌、兔塊，烹入白鹵汁，小火燒入味。③加入適量小米椒水，加入味素?zé)林怼＂芷疱佈b入湯窩中，撒15克刀口辣椒。鍋內(nèi)燒煳辣油30克2成油溫淋入湯窩內(nèi)，刀口辣椒上，再撒上香蔥花成菜。
提示：刀口辣椒的制作為小火燒油100克，加入30克干辣椒節(jié)20克干花椒粒，油溫絕不能過高，以投入一段青蔥葉10秒鐘能夠變色時的油溫為宜。可以將此時的熱油置入裝有干花椒、干辣椒節(jié)的容器內(nèi)浸泡效果最佳；二次調(diào)味口味不宜過重，白鹵汁鹽味不宜過重。
特點：兔皮軟爽，煳辣五香，香麻味厚。
農(nóng)家燜鱔魚
味型：香辣味
主料：去骨大鱔魚200克。
輔料：仔土豆150克。
調(diào)料：小米椒粒20克小米椒水15克辣妹子醬8克味素8克姜蒜粒20克。
制作：①將仔土豆切成塊，氽水，鱔魚切成鱔段拉油待用。②鍋內(nèi)留少許油下姜蒜粒炒香，下鱔魚段、仔土豆炒勻。③加入適量小米椒水，加入味素?zé)林?。④加入小米椒粒、香油炒香起鍋成菜?/p>
提示：鱔段沒有拉水去除血腥異味，土豆沒有入味燒軟影響口感。
特點：鱔魚軟爽，香辣味厚。
茶菇麋鹿筋
味型：香辣味
主料：鹿筋300克茶樹菇250克。
輔料：小米椒15克青花椒15克韭黃10克。
調(diào)料：辣椒醬30克紅油50克雞精10克味精10克美極5克。
制作：①將茶樹菇清洗控水過油備用。②鹿筋改刀入沸水鍋內(nèi)，加入姜蔥料酒氽水備用。③鍋內(nèi)放紅油、辣椒醬炒料放入鹿筋、茶樹菇調(diào)味勾薄芡起鍋即可。
提示：鹿筋沒有加入姜蔥料酒氽水去除異味。
特點：鹿筋柔軟，香辣味濃。
漁船鋼灶鮮
原料：鯽魚500克，黃顙魚250克，泥鰍150克，大河蝦50克，白蘿卜絲、圓蔥絲各100克。
調(diào)料：蔥、姜、雞精、白糖、生抽、老抽、青紅椒圈各5克，辣醬、豆瓣醬、干尖椒、陳醋、料酒各10克，菜子油、熟豬油各30克，高湯20克。
制作：
1.將魚宰殺洗凈，大河蝦洗凈后用平底鍋加菜子油兩面煎至金黃色。
2.鍋中下熟豬油，投入尖椒、姜末熗鍋，下蘿卜絲、圓蔥絲、辣醬、豆瓣醬煸炒至香放入銅平鍋內(nèi)。
3.鍋中下入煎好的魚蝦，加陳醋、料酒、生抽熗鍋，同時加入高湯、雞精、白糖燒制成熟，再加入老抽，收汁起鍋，點醋熗鍋，裝入銅平鍋撒上蔥花、青紅椒圈即可。
特色：從長江漢水上的漁家自制小菜獲得靈感后創(chuàng)新改進(jìn)而成，咸鮮味香，用銅爐裝盤更能增加本菜的鮮香。
野鴨燜藕
原料：野鴨750克，野藕500克。
調(diào)料：A料（豆瓣醬、家家紅辣椒醬各20克，花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜各5克，冰糖、料酒、老抽各10克，鮮湯500克），雞粉、蘑菇、黑胡椒各3克，生姜30克，色拉油40克。
制作：
1.野鴨斬成長10厘米長、3厘米寬的條；野藕去皮切成6厘米長、3厘米寬的條。
2.炒鍋放色拉油燒熱，將生姜爆香，下野鴨條炒至干香，加入A料，用小火燜制20分鐘，下野藕繼續(xù)燜制20分鐘，直至藕和肉酥爛，最后下雞粉、蘑菇、黑胡椒，用大火收汁，出鍋放入沙鍋內(nèi)即可。
特色：鮮香濃郁，鴨肉酥爛脫骨，野藕香甜粉糯。
金牌兔腿
味型：孜香麻辣味
主料：帶骨兔腿200克
輔料：芝麻15克
調(diào)料：孜然粉10克鹵汁500克小米椒粒20克小米椒水15克花椒粉8克味素8克姜蒜粒20克。
制作：①將帶骨兔腿修整成塊，氽水，撈出控水，入鹵汁鍋內(nèi)鹵熟起鍋，再入六成油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出待用。②鍋內(nèi)留少許油下姜蒜粒炒香，下兔腿炒勻。③加入適量小米椒水，加入味素?zé)林怼＂芗尤胄∶捉妨?、香油炒香，起鍋前加入孜然粉、花椒粉、熟芝麻成菜?/p>
提示：兔腿沒有拉水去除血腥異味，二次調(diào)味口味不宜過重，鹵汁鹽味不宜過重。
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