九州碼頭餐飲商學院榮譽出品
特點：
咸鮮，菌香味濃，口感清淡，營養(yǎng)豐富。
李師傅點評：
鹽煮活海參發(fā)制方法這種發(fā)制方法是目前很多人所不熟悉的，我經(jīng)過實驗后發(fā)現(xiàn)，這樣發(fā)好的活海參個頭挺大，3頭活海參可以發(fā)到15厘米長，而且口感好、飽滿圓潤，參刺別透有光澤，可跟發(fā)好的干海參媲美。另外，用這種方法可以大規(guī)模保存海參。比如今年夏天的活海參是50元／斤，而現(xiàn)在的活海參已經(jīng)漲價到100元／斤了，將夏天的海參保存到現(xiàn)在出售豈不是利潤更高？廚師們也在尋找保存方法，而現(xiàn)在用這種方法就可以辦到。
要注意的是，海參煮好之后最好先將表面水分晾干再裝箱保存，否則其表面的水珠容易破壞外皮。
主料：
鹽煮海參1只，鮮金針菇10克，鮮杏鮑菇10克，鮮滑子菇10克，鮮雞腿菇10克，鮮口蘑10克，鮮茶樹菇10克，嶗山菇（青島本地產(chǎn)的一種菌類，可以使用其他菌類代替）10克，平菇10克，香蔥末5克，枸杞3克。
調料：
鹽3克，味精2克，自制菌湯500克。
自制菌湯的熬制：
鍋下清水，下入適量的黃豆芽、泡發(fā)的干菌，大火燒開，小火吊2個小時，調入適量菌粉即成。
鹽煮發(fā)制活海參技術詳解：
介紹：
現(xiàn)在的野生海參很少，大多是養(yǎng)殖的，其生長周期較短。我剛開始發(fā)海參時，沿襲以前的發(fā)制方法，將海參煮了又煮，結果發(fā)好的海參口感軟、無彈性。這件事促使我對海參的發(fā)制進行更深入的思考。如今8年過去了，小廚已經(jīng)成長為能駕馭各種海參烹調手法的成熟廚師，對于活海參的加工，我也摸索出了自己獨特的方法。我的這種方法叫做“鹽煮海參”。
目前有很多廚師使用高壓等方法發(fā)制活海參，這些方法相對簡直易學，操作方便，發(fā)好的海參口感也不錯。但是，我感覺用“鹽煮”法發(fā)海參，口感軟糯中帶筋道，入口非常有彈性和質感，而且海參中還有一股特有的海水鮮香味，這是高壓參所沒有的。究其原因，鹽煮海參一次煮到位，幾乎不需要二次加熱，所以能最大限度保持其本身的味道和營養(yǎng)，其質地也能發(fā)到不軟不硬剛剛好。
鹽煮活海參發(fā)制技術與保存方法：
1、將活海參開膛，去沙子，將肚子里的水接到盆里待用，將海參腸留在海參肚子里。
2、凈鍋放入海參肚中的水和海水（如果沒有海水，除了可以放入海參肚里的水之外，還可以加入一些鹽，將整鍋水的鹽度調到3％左右，和海水濃度差不多就行），放入開膛的海參，小火慢煮（3頭的活海參大約煮40分鐘即可），煮到海參軟透、縮小時停火放涼，撈出海參。
3、煮好的海參有兩種保存方法：
第一種，將海參放入保鮮盒（保鮮盒底層墊上濕毛巾，然后每層海參之間再隔一層濕毛巾，層層疊放），入保鮮冰箱保存。這種方法只能短期儲存海參，時間太長會腐壞。
第二種是將海參放入保鮮盒，在海參表面覆蓋大量的粗鹽，在鹽上再放一層海參，層層疊放，放入保鮮冰箱保存。用前需要將海參表面的鹽分沖泡掉。
4、使用前1-2天，取出適量煮好的海參，放入冰水中，浸泡漲發(fā)至大（浸泡過程中要常換水，以將海參體內的鹽分去掉）即可。
“鹽煮”法的原理：
為什使用普通方法發(fā)海參需要煮好幾遍，而鹽煮海參卻只加熱一遍呢？這是因為煮海參的水里有鹽，無論海參、海參肚子里的水、還是加了鹽的清水，都含有鹽分，加熱后呈弱堿性，堿性物質可以軟化海參的纖維，所以用鹽水加熱的海參其機體纖維軟化得比較快，加熱時間也就縮短了。但是，用純堿性的水發(fā)好的海參雖然表面比較光滑，卻不容易保存，而由于鹽里還具有防腐的物質，所以用鹽水發(fā)好的海參反而容易保存。
除此之外，資料顯示，加鹽的水其沸點會提高，這就是說清水只能被燒至100度，但是加入了鹽的水被燒沸后其熱度就不止100度，所以，用鹽水煮海參可以大大縮短加熱時間，這也就是鹽煮海參可以一次煮到位的原因。
李師傅探討：
使用前直接浸泡就可以漲大嗎？還需要煮一下不？
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