菜名：荷葉粉蒸肉
烹制方法：蒸
味型：咸鮮味
主料：豬肥肉（連皮）250克，豬瘦肉250克。
輔料：鮮荷葉四張，青黃豆一百克。
調(diào)料：糖色15克，甜醬15克，醪糟20克，豆腐乳汁10克，鹽五克，紅糖15克，大米粉150克，花椒10粒，姜蔥15克，醬油25克。
加工切配：
1、豬肥肉刮洗干凈，與豬瘦肉分別切成長5厘米，寬3.5厘米，厚0.5厘米的片各20片；
2、姜蔥與花椒一起，剁成細(xì)末；
3、荷葉用開水略燙，然后切成長15公分的等邊三角形狀，共20張。
烹調(diào)方法：
1、將切好的肉片放盆內(nèi)，依次加入醬油、糖色、鹽、甜醬、醪糟、豆腐乳汁、紅糖、五香粉、姜、蔥、花椒末一起拌勻；
2、再放入大米粉，略加少許湯，一起拌勻，將米粉均勻的沾在每片肉片上；3、然后，鋪開荷葉，將每張荷葉內(nèi)放入拌好的肥瘦肉片各一片，再放入青豆5-6粒；
4、將荷葉卷龍包上，共包20個(gè)，將包好的荷葉肉片放入大蒸碗內(nèi)，擺成風(fēng)車形，上籠蒸，約一小時(shí)即成熟，取出，翻扣大圓盤中即可。
成菜特點(diǎn)：此菜，肉片金黃，味鮮美清香，用鮮荷葉包裹而成，取其清香，易于荷花盛開時(shí)節(jié)烹制，食用時(shí)，由顧客自行剝食，別具風(fēng)味。
注意事項(xiàng)：荷葉內(nèi)的肉一定要肥瘦各半，（按此方法可做荷葉粉蒸雞，荷葉粉蒸魚）無鮮荷葉時(shí)可以用干荷葉代替。
菜名：蔥末肝片
烹制方法：炒
味型：咸鮮味
主料：豬肝
輔料：蔥白末
調(diào)料：醬油25克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒10克，味精5克，水豆粉15克。
加工切配：
1、將豬肝切成片；
2、蔥白用刀剁成蔥末。
烹制方法：
1、鍋放旺火上，炙好后，放入菜油100克，燒至七成熱時(shí)，將肝片中加入少許醬油、水淀粉，拌勻后倒入鍋中，快速炒散；
2、用勺將肝片推向鍋邊，倒入蔥末煸炒至香，即將肝片，推入翻鍋，烹入用醬油、白糖、胡椒面、料酒、味精、水淀粉、好湯兌成的滋汁，顛勺幾下快速起鍋即可。
成菜特點(diǎn)：顏色紅亮，肝片鮮嫩，蔥味濃郁，回味略甜。
注意事項(xiàng)：豬肝不宜切得太薄，否則易老，且口感差，色澤不宜過深或過淺。
菜名：魚香八塊雞
烹制方法：炸、熘
味型：魚香味
主料：凈雞肉250克
輔料：雞蛋清兩個(gè)，干淀粉35克。
調(diào)料：泡紅辣椒25克，姜25克，蒜25克，蔥50克，鹽兩克，醬油15克，醋五克，白糖10克，料酒10克，味精2克，水淀粉15克。
加工切配：
1、雞肉用直刀法打十字花刀，再切成4厘米見方的塊，用整姜（拍破）、蔥段、鹽、料酒腌碼幾分鐘；
2、蔥切花，姜、蒜切米，雞蛋清干淀粉，調(diào)成蛋清淀粉。
烹制程序：
1、鍋放旺火上，待油溫升至7成熱時(shí)，放入用蛋清淀粉拌勻的雞塊，下鍋炸定型撈起，待油溫升至7成時(shí)，再次倒入，炸成外表金黃時(shí)撈出；
2、鍋中放入少許油下剁細(xì)的泡辣椒，姜、蒜粒，蔥花略炒，烹入用醬油、鹽、白糖、味精、水淀粉、鮮湯兌成的滋汁，倒入雞塊顛勺起鍋即成。
成菜特點(diǎn)：色澤紅亮，外酥里嫩。鮮香味濃。
注意事項(xiàng)：雞肉以仔雞為好，蛋漿不宜過清，（此菜傳統(tǒng)名菜為“童子雞”，用刀砍為八塊而得名，現(xiàn)雖數(shù)目有變，但仍用八塊之名），可用全蛋豆粉，面包糠，也可掛汁，也可雞塊炸好裝盤再配魚香味滋汁上桌后由客人逐一取食時(shí)自行蘸食。
菜名：芙蓉雞片
烹制方法：攤、燴
味型：咸鮮味
主料：雞脯肉150克
輔料：雞蛋清4個(gè)，水淀粉50克，水發(fā)口蘑10克，瘦火腿10克，豌豆尖苞10朵。
調(diào)料：鹽2克，料酒5克，味精5克，胡椒粉2克。
加工切配：
1、雞脯肉去筋膜，捶茸，裝碗內(nèi)用水解散，加蛋清、鹽、水淀粉、攪拌成雞漿；
2、將口蘑、火腿切小骨牌片。
烹制程序：
1、炒鍋炙好，將雞漿入鍋中，攤成薄薄的雞片，鏟入裝有鮮湯的碗中，泡去油膩；
2、鍋中放入少許豬油下口蘑、火腿、豌豆尖、雞湯、攤好的雞片；
3、調(diào)入鹽、味精、胡椒粉入味，勾二流芡，下雞油少許，起鍋，裝盤即成。
成菜特點(diǎn)：雞片色白，質(zhì)地細(xì)嫩，菜色美觀。
注意事項(xiàng)：錘雞茸保持清潔，不要有雜質(zhì)，雞漿要干稀適度，攤雞片時(shí)，鍋要干凈，火力不可過大，雞片色白無黃點(diǎn)，燴雞片時(shí)，保持雞片不碎，另一方法是用油沖，特點(diǎn)是省事、質(zhì)嫩、迅速，缺點(diǎn)是成片形狀差，且油重。
菜名：宮保雞丁
烹制方法：炒
味型：煳辣味
主料：雞退肉250克
輔料：油酥花生仁50克
調(diào)料：干辣椒兩根，花椒10粒，紅醬油20克，蔥白10克，鹽4克，醋5克，白糖15克，料酒10克，味精2克，水淀粉25克，姜片5克，蒜片5克。
加工切配：
1、雞腿肉，去骨，用刀后跟斬?cái)嗉?xì)腿筋，再切2厘米見方的?。?/p>
2、干辣椒切節(jié)，蔥白切顆，花生仁去皮。
烹制程序：
1、雞丁裝入碗中，加鹽、醬油、水淀粉腌碼；
2、鍋放旺火上，油燒至6成熱時(shí)，放入干辣椒節(jié)、花椒略炒至棕紅色時(shí)，下雞丁，炒散后下姜蒜片，蔥顆；
2、烹入用鹽、白糖、料酒、醋、水淀粉兌成的滋汁，收汁，然后加花生米，迅速起鍋。
成菜特點(diǎn)：色澤棕黃，鮮香細(xì)嫩，辣而不燥，口味略帶甜酸。
注意事項(xiàng)：主料選仔公雞為佳，油熱后先放辣椒，后放花椒，花生仁下鍋后不宜久炒，此菜，為清末官僚丁宮保，（丁寶楨）喜食而得名，按此方法變換原料，即根據(jù)主料名稱定可為宮保肉丁或?qū)m保蝦仁。
菜名：醋溜雞
烹制方法：熘
味型：酸咸味
主料：去骨雞腿肉200克
輔料：青筍50克
調(diào)料：醋15克，醬油5克，鹽2克，泡辣椒兩根，料酒20克，味精3克，姜5克，蒜5克，蔥25克，水淀粉40克，香油10克。
加工切配：
1、雞肉切成1.5厘米見方的丁，青筍切，小梳子背；
2、姜蒜切片，蔥切丁顆，泡辣椒去籽切短節(jié)。
烹制程序：
1、雞丁用料酒，鹽，水淀粉腌碼；
2、鍋內(nèi)放油，燒至6成溫時(shí)，倒入雞丁，炒散子，下清筍稍炒，再放入姜、蒜片，蔥顆，泡辣椒節(jié)，烹入用醋、醬油、鹽、水淀粉、味精兌成的滋汁，收汁后，淋香油起鍋即成。
成菜特點(diǎn)：色澤棕黃，味酸咸鮮，質(zhì)地鮮嫩，統(tǒng)汁亮油。
注意事項(xiàng)：雞肉以嫩子雞為好，泡辣椒不能剁細(xì)，雞肉腌碼時(shí)豆粉要均勻，才能保持稚嫩，而不縮筋，（只用雞脯肉，就叫醋溜鳳普，此菜也可用，蛋清淀粉制作）。
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