巫山紙包魚核心配方(價值1萬元)
一、魚的清理準(zhǔn)備
準(zhǔn)備好一條2斤左右的魚（草魚或者盤江魚）,先將魚宰殺清理干凈,從后背切開,這樣容易入味,魚身兩遍上花刀,用去黃豆醬油、料酒、姜片、蔥節(jié)、鹽腌制幾分鐘分鐘待用。
二、秘制紙包魚紅油做法
香料配方、草果16克,木香16克,香砂8克,砂仁5克,草蔻8克,畢拔10克,丁香3克,白10克,白正12克,山奈10克,香果10克,干姜15克,小茴20克,肉果32克,甘草5克,桂皮10克,桂丁12克,香草25克,桃草25克,枝子15克,毛桃15克,花椒150克,八角15克,香葉32克，孜然12,當(dāng)歸5,黨參5克陳皮10克，全部打成粉狀態(tài)備用。
輔材: 50斤菜籽油配制冰糖100g、豆豉500g、酵槽500g、花雕酒一瓶、大蔥2斤、小芹菜1斤、洋蔥1斤、香菜0.5斤、大蒜1.5斤、生姜2斤、干辣椒8斤(制成粑辣椒)、豆瓣醬5斤。
制作流程:香料全部打成中粗備用,鍋中倒入油放入切好的芹菜、洋蔥、香菜、生姜、大蒜，小火持續(xù)加熱不斷攪拌,到變干變香撈出,待油溫下降后加入檻粑辣椒,小火熬制半個小時加入花椒(泡水后的),再持續(xù)熬制半小時后再加入豆瓣醬、冰糖、熱制10分鐘再放入香料,熬制水汽干后,關(guān)火盛裝后靜置1小時后在用密漏控出油備用,控出的底料和油分開,分別留用(香辣味、麻辣味需要用到紅油和底料,蒜香味只需要用到少許紅油,故需分別留用)。
核心復(fù)合醬料制作
取一個大小合適的鍋或者不銹鋼桶,加入前面熬制的紅油3斤,下入前面熬制的底料2斤,香辣醬1400克,一辣妹子辣醬920克,黃椒醬800克。白酒250克,用小火慢慢熬,約十分鐘左右
至油里的大泡變成小密泡,油的顏色變紅變深,紅亮透徹。等醬的水分已經(jīng)大部分蒸發(fā),然后下入去籽的干辣椒節(jié)350克(提前水泡發(fā))這時可以立即關(guān)火。(隨時看醬的顏色,醬要一直保持在暗紅色。不能過了)。最后加入500克白芝麻,不需要開火,繼續(xù)慢慢兩分鐘后就可以放到單獨的小鐵桶里備用了。
蒜蓉紙包魚制作(單單炒制蒜蓉的方法在江蘇花了1萬元學(xué)習(xí)的,不假打,是不是極佳口感的蒜蓉自己一試便知)炒制熟蒜蓉:將大蒜切細后用冷水泡制,去除里面的蒜水,然后用甩干機或者濾布將水份瀝干,然后鍋中加油燒熱,加入濾干的蒜蓉和適量雞精、白糖和耗油,不加其它任何調(diào)料。將蒜蓉炒熟即可。
準(zhǔn)備老油80克、干花椒10克,十三香少許,鍋中放入老油,燒至六成油溫,放入姜蒜片炒香后放入干花椒,翻炒出香味后加入高湯,燒沸后加入十三香,雞精味精鹽,調(diào)好味后備用。
鍋中燒開水下入料酒,姜片、蔥節(jié)、鹽,把腌制好的魚放入開水中焯一下?lián)瞥龇湃胗图堉?再把熟蒜蓉蓋在魚上,還可放入生蒜蓉,裹好油紙放入加熱爐中加熱至熟即司。配方比例交給你，喜歡的小伙伴可以借鑒收藏一下，看不了吃虧，收藏不了上當(dāng)。
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