一、清燉南灣魚頭
1 原料選取
1.1 選取數(shù)量
1.1.1 主料
南灣湖所產(chǎn)3 kg～4 kg以上的鳙魚（花鰱）魚頭1200 g。
1.1.2 配料
飲用水4000 g,以信陽市南灣湖湖水為最佳。
1.1.3 調(diào)料
花生油30 g，料酒20 g，鹽8 g，姜片30 g，大茴葉子4 g（信陽特有的燉魚調(diào)料），蔥結(jié)30 g，芫荽5 g，胡椒2 g。
1.2 質(zhì)量要求
1.2.1 選用信陽南灣湖所產(chǎn)鳙魚。
1.2.2 食用鹽、調(diào)味料酒、花生油、生姜、飲用水、胡椒、蔥結(jié)等應(yīng)符合GB/T 5461、SB/T 10416、GB 1534、GB/T30383、GB 5749、GB/T 7900、NY/T 744的規(guī)定。
2 烹飪器具
2.1 灶具
宜選用傳統(tǒng)土鍋灶或燃?xì)庠睢?/p>
2.2 炊具
宜選用燉鍋。
2.3 盛器
砂鍋。
2.4 量具
應(yīng)選用符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。
3 制作工藝
3.1 前處理
將洗凈的魚頭一分為二，剁成四塊。
3.2 烹調(diào)方法
3.2.1 鍋內(nèi)下花生油30 g，下入魚頭，煎制微黃，加入飲用水4000 g，放入蔥結(jié)、姜片，大火燒開，撇去浮沫，燉至湯呈奶白色，加入鹽和大茴。
3.2.2 大火燉至魚頭熟透，呈魚肉離骨狀。
4 盛裝方法
將整份菜肴盛入砂鍋，撈出蔥結(jié)和姜片。上桌時外帶胡椒、芫荽。
5 質(zhì)量要求
5.1 色澤
湯色奶白。
5.2 香氣
清香。
5.3 口味
滋味鮮美。
5.4 形態(tài)
黑白相間。
5.5 質(zhì)感
細(xì)嫩爽口。
二、大腸湯
1 原料選取
1.1 選取數(shù)量
1.1.1 主料
淮南豬大腸500 g，水豆腐200 g，豬血200 g。
1.1.2 配料
原湯1000 g。
1.1.3 調(diào)料
姜片30 g，姜塊20 g，干辣椒8 g，蔥結(jié)20 g，紅油60 g，蒜苗10 g，八角1個，黑胡椒1 g ，鮮辣粉3 g ，鹽6 g。
1.2 質(zhì)量要求
1.2.1 選用豬大腸、水豆腐制作，以淮南黑豬豬大腸、信陽市浉河區(qū)李家寨水豆腐為最佳。
1.2.2 食用鹽、飲用水、八角、黑胡椒、生姜、大腸頭、紅辣椒干、水豆腐應(yīng)符合GB/T 5461、GB 5749、GB/T 7652、GB/T7901、GB/T 30383、SB/T 10044、SB/T 10967、GB/T 22106的規(guī)定。
2 烹飪器具
2.1 灶具
宜選用傳統(tǒng)土鍋灶或燃?xì)庠睢?/p>
2.2 炊具
宜選用燉鍋或鐵鍋。
2.3 盛器
碗，盆，砂鍋。
2.4 量具
應(yīng)選用符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。
3 制作工藝
3.1 前處理
3.1.1 豬大腸洗凈，焯水。
3.1.2 鍋內(nèi)加入2000 g清水、八角、紅辣椒干、姜塊、鹽煮至八成熟，切成0.5 cm寬、5 cm長的絲備用。
3.1.3 豬血切成長3 cm、寬2cm、厚1.5 cm的塊備用。
3.1.4 水豆腐切成長3 cm、寬2cm、厚1.5 cm的塊備用。
3.1.5 蒜苗洗凈切成0.5 cm的段備用。
3.2 烹調(diào)方法
3.2.1 鍋內(nèi)下紅油，將姜片、干辣椒炒香。
3.2.2 加入原湯、蔥結(jié)、大腸、豬血、水豆腐、鹽、黑胡椒、鮮辣粉，烹調(diào)入味至熟。
4 盛裝方法
進(jìn)行調(diào)擺，取出蔥結(jié)，將水豆腐、豬血、大腸盛入盆中，大腸置于上層，放入蒜苗。
5 質(zhì)量要求
5.1 色澤
微紅。
5.2 香氣
濃香馥郁
5.3 口味
香辣味濃、肥而不膩。
5.4 形態(tài)
紅白相間、錯落有致。
5.5 質(zhì)感
入口柔和、軟嫩。
三、旱鵝塊
1 原料選取
1.1 選取數(shù)量
1.1.1 主料
白鵝凈重600 g，其中含鵝腸100 g。
1.1.2 配料
姜60 g，原鵝湯500 g，香蔥結(jié)20 g。
1.1.3 調(diào)料
干辣椒絲7 g，鹽10 g，小茴香2 g，草果2個，香葉2 g，花生油50 g。
1.2 質(zhì)量要求
1.2.1 宜選用信陽本地當(dāng)?shù)厮B(yǎng)白鵝。
1.2.2 食用鹽、飲用水、生姜、紅辣椒干、花生油應(yīng)符合GB/T 5461、GB 5749、GB/T 30383、SB/T10967、GB 1534的規(guī)定。
2 烹飪器具
2.1 灶具
宜選用傳統(tǒng)土鍋灶或燃?xì)庠睢?/p>
2.2 炊具
宜選用砂鍋或鐵鍋。
2.3 盛器
窩盤。
2.4 量具
應(yīng)選用符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。
3 制作工藝
3.1 前處理
3.1.1 宰殺活鵝，將鵝血收集到淡鹽水中凝結(jié)。
3.1.2 褪凈鵝毛，開胸取出內(nèi)臟，將鵝胴體、鵝肝、鵝胗、鵝腸整理洗凈，賦予其切配特性。
3.1.3 鍋內(nèi)加入4000 g清水，下入鵝血，放置到中火上，煮制15 min撈出，切成3 cm×2 cm×1 cm的塊。
3.1.4 將洗凈的整只白鵝用刀一分為二，再一分為四。
3.1.5 將紅辣椒干切成干辣椒絲，將20 g姜塊拍松，將40 g姜切成姜絲。
3.2 烹調(diào)方法
3.2.1 鵝胗切成四塊、解菊花刀，將鵝肉、鵝油、鵝肝、鵝腸、鵝胗放入砂鍋，加入水、姜塊、蔥結(jié)（香蔥）、鹽、干辣椒、小茴香、草果、香葉，大火燒開，轉(zhuǎn)成文火，旱制八成熟備用。
3.2.2 取出鵝腸、鵝肝、鵝胗、鵝肝切成三條，鵝腸剪斷、扎成蝴蝶結(jié)。
3.2.3 鵝腸、鵝肝、鵝胗、鵝血墊底，熟鵝用刀剁成長6 cm、寬1 cm的塊，均勻的排列做表面。
3.2.4 將姜絲和干辣椒絲放入旱鵝塊的300 g原湯中，再澆在鵝塊上。
4 盛裝方法
將整份菜肴盛入窩盤或砂鍋，對主、輔料進(jìn)行調(diào)擺，放入干辣椒絲，激熱油即可。
5 質(zhì)量要求
5.1 色澤
鵝肉原色。
5.2 香氣
清香。
5.3 口味
微辣、醇厚。
5.4 形態(tài)
表層排列美觀。
5.5 質(zhì)感
細(xì)嫩筋道。
四、紅燜甲魚
1 原料選取
1.1 選取數(shù)量
1.1.1 主料
甲魚1000 g。
1.1.2 配料
五花肉100 g，高湯1250 g。
1.1.3 調(diào)料
花生油50 g，姜片30 g，紅辣椒干2 g，蔥結(jié)30 g，蔥段10個，蒜仔20 g、八角1個，花椒10粒，老抽3 g，料酒30 g，鹽3 g，白胡椒1 g，生抽10 g。
1.2 質(zhì)量要求
1.2.1 選用信陽當(dāng)?shù)厮a(chǎn)野生甲魚。
1.2.2 鮮豬肉、食用鹽、飲用水、八角、白胡椒、釀造醬油、生姜、花椒、調(diào)味料酒、紅辣椒干、花生油應(yīng)符合GB 2707、GB/T 5461、GB5749、GB/T 7652、GB/T 7900、GB 18186、GB/T 30383 、GB/T 30391、SB/T 10416、SB/T 10967 、GB 1534的規(guī)定。
2 烹飪器具
2.1 灶具
宜選用傳統(tǒng)土鍋灶或燃?xì)庠睢?/p>
2.2 炊具
宜選用鐵鍋。
2.3 盛器
砂煲。
2.4 量具
應(yīng)選用符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。
3 制作工藝
3.1 前處理
3.1.1 甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用刀齊背殼沿頸骨劃開，排盡血后入70℃～80℃水中燙泡。
3.1.2 當(dāng)甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣，開肚去內(nèi)臟，去除甲魚腔內(nèi)黃油，斬去爪尖，然后均勻地剁成長3 cm的塊，洗凈備用。
3.1.3 五花肉切成長3 cm、寬0.5cm的片備用。
3.1.4 高湯制作方法：選取土母雞雞架500 g、老鴨骨架500 g、豬骨500 g、豬肘500 g等原料，經(jīng)過初加工、洗凈之后，放入盛有5000 g清水的鍋中，置入大火上煮沸，焯燙3 min撈起，再用清水洗凈，放入砂鍋或砂罐中，加入適量清水，置入大火上煮沸，改用中火，邊燉邊撇去浮沫，調(diào)小火熬至骨肉分離后離火，撇出湯水備用。
3.2 烹調(diào)方法
3.2.1 炒鍋燒熱，加入花生油，放入五花肉片煸炒出香味。
3.2.2 加入蔥結(jié)、姜片、紅辣椒干、八角、花椒、蒜仔、甲魚塊小火炒香。
3.2.3 烹入料酒，加鹽、老抽、生抽、白胡椒、高湯,小火燜制成熟。
3.2.4 用旺火收汁，待魚肉酥爛、鹵汁粘稠濃厚時，出鍋并加入蔥段即成。
4 盛裝方法
挑出五花肉、姜、八角和蔥結(jié)，將整道菜肴盛裝進(jìn)砂煲，保持菜面整潔。
5 質(zhì)量要求
5.1 色澤
金黃。
5.2 香氣
濃郁。
5.3 口味
鮮美肥腴。
5.4 形態(tài)
汁濃肉亮。
5.5 質(zhì)感
滑嫩筋道。
五、清燉牛肚繃
1 原料選取
1.1 選取數(shù)量
1.1.1 主料
牛肚繃（黃牛的腹下部位），凈重1000 g。
1.1.2 配料
青蘿卜300 g。
1.1.3 調(diào)料
姜片30 g，蔥結(jié)50 g，芫荽10 g，鹽12 g，胡椒1 g。
1.2 質(zhì)量要求
1.2.1 信陽當(dāng)?shù)厮B(yǎng)2～3年齡黃牛。
1.2.2 食用鹽、飲用水、白胡椒、生姜、蔥結(jié)、牛肉等應(yīng)符合GB/T 5461、GB 5749、GB/T 7900、GB/T30383、NY/T 744、GB/T 17238的規(guī)定。
2 烹飪器具
2.1 灶具
宜選用傳統(tǒng)土鍋灶或燃?xì)庠睢?/p>
2.2 炊具
宜選用砂罐。
2.3 盛器
砂鍋。
2.4 量具
應(yīng)選用符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。
3 制作工藝
3.1 烹調(diào)方法
3.1.1 用刀將牛肚繃剁制成3 cm×2cm的塊，焯水備用，青蘿卜切成5 cm×3 cm×2 cm×3 cm的滾刀塊。
3.1.2 鍋內(nèi)加入4000 g清水，下入牛肚繃，放入蔥結(jié)、姜片，放入砂鍋內(nèi)大火燒開，撇去浮沫改用小火燉制七成熟。下青蘿卜塊、加入鹽，調(diào)用中火煮沸湯汁，即刻改用小火，燉至蘿卜酥軟，牛肚繃熟透。盛入砂鍋前取出蔥結(jié)和姜片。
4 盛裝方法
取出蔥結(jié)和姜片，將整份菜肴盛入砂鍋，外帶芫荽、胡椒，對主、輔料進(jìn)行調(diào)擺。
5 質(zhì)量要求
5.1 色澤
湯表面微黃。
5.2 香氣
濃香。
5.3 口味
醇香濃厚。
5.4 形態(tài)
肉與蘿卜搭配合理，錯落有致。
5.5 質(zhì)感
肉質(zhì)軟嫩爽滑、筋道。
六、信陽炕豆腐
1 原料選取
1.1 選取數(shù)量
1.1.1 主料
水豆腐1000 g。
1.1.2 配料
高湯200 g。
1.1.3 調(diào)料
蔥段20 g，姜絲5 g，鹽7 g，花生油50 g。
1.2 質(zhì)量要求
1.2.1 選用水豆腐。
1.2.2 食用鹽、飲用水、生姜、花生油、蔥段、姜等應(yīng)符合GB/T 5461、GB 5749、GB/T 30383、GB1534、NY/T 744的規(guī)定。
2 烹飪器具
2.1 灶具
宜選用傳統(tǒng)土鍋灶或燃?xì)庠睢?/p>
2.2 炊具
宜選用鐵鍋。
2.3 盛器
砂煲。
2.4 量具
應(yīng)選用符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。
3 制作工藝
3.1 前處理
3.1.1 高湯制作方法：選取土母雞雞架500 g、老鴨骨架500 g、豬骨500 g、豬肘500 g等原料，經(jīng)過初加工、洗凈之后，放入盛有5000 g清水的鍋中，置入大火上煮沸，焯燙3min撈起，再用清水洗凈，放入砂鍋或砂罐中，加入適量清水，置入大火上煮沸，改用中火，邊燉邊撇去浮沫，調(diào)小火熬至骨肉分離后離火，撇出湯水備用。
3.2 烹調(diào)方法
3.2.1 水豆腐切成長3 cm，寬2.5cm，厚0.5 cm的塊。
3.2.2 鍋中放花生油，將豆腐塊炕一面金黃后取出。
3.2.3 鍋中放花生油，加入蔥段、姜絲，炒香，下入炕好的豆腐、鹽、高湯，燒至入味，出鍋即成。
4 盛裝方法
將整份菜肴盛入砂煲。
5 質(zhì)量要求
5.1 色澤
色澤鮮艷。
5.2 香氣
清香。
5.3 口味
濃郁的咸鮮豆香味。
5.4 形態(tài)
一面金黃，一面乳白。
5.5 質(zhì)感
細(xì)嫩爽口。
七、信陽燜罐肉
1 原料選取
1.1 選取數(shù)量
1.1.1 主料
煉好五花肉400 g。
1.1.2 配料
青蘿卜300 g，姜片30 g，蔥結(jié)20 g。
1.1.3 調(diào)料
花椒10粒，干辣椒5 g，黑胡椒 1g，鹽3 g，老抽2 g，蔥段10個，八角2粒，花生油200 g。
1.2 質(zhì)量要求
1.2.1 選用淮南黑豬肉。
1.2.2 食用鹽、飲用水、八角、黑胡椒、釀造醬油、生姜、花椒、紅辣椒干、花油應(yīng)符合GB/T5461、GB 5749、GB/T 7652、GB/T 7901、GB 18186、GB/T30383、 GB/T 30391、SB/T 10967 、GB 1534的規(guī)定。
2 烹飪器具
2.1 灶具
宜選用傳統(tǒng)土鍋灶或燃?xì)庠睢?/p>
2.2 炊具
宜選用鐵鍋。
2.3 盛器
砂鍋。
2.4 量具
應(yīng)選用符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。
3 制作工藝
3.1 前處理
3.1.1 取帶皮五花肉5000 g，洗凈,切成長5 cm、寬1 cm的條塊，加入鹽25 g，腌制2 h。
3.1.2 炒鍋預(yù)熱，倒入花生油200 g。
3.1.3 待油溫五成熱倒入切好的五花肉，煸炒水分至干，豬油溢出，肉面微黃。
3.1.4 備一個干凈的陶罐，連肉帶油倒入，冷卻后加蓋置陰涼處封存10-15天隨時備用。
3.2 烹調(diào)方法
3.2.1 取煉好的燜罐肉400 g（放入鍋內(nèi)燒熱，去除多余的油脂），下配料（可根據(jù)自己的喜好加入蘿卜、筍子、千張結(jié)或海帶。），下入蔥段、姜片、干辣椒、八角、花椒煸炒出香味，下入老抽、鹽，加入300 g水，轉(zhuǎn)小火慢煨至八成熟，下配料，收汁入味即成，出鍋裝盤后放入蔥段和干辣椒絲。
3.2.2 整個制作過程把握“少著水、慢著火、火候足時它自美”的原則。
4 盛裝方法
將整份菜肴盛入砂鍋，對主、輔料進(jìn)行調(diào)擺。
5 質(zhì)量要求
5.1 色澤
肉呈棕紅色。
5.2 香氣
醇香濃郁。
5.3 口味
滋味濃厚、微辣。
5.4 形態(tài)
錯落有致。
5.5 質(zhì)感
入口軟爛。
八、信陽燜仔雞
1.1 選取數(shù)量
1.1.1 主料
信陽當(dāng)?shù)厣B(yǎng)的雞，凈重900 g。
1.1.2 配料
高湯1000 g，根據(jù)季節(jié)可選板栗、粉皮、蘿卜、千張結(jié)或筍子100 g。
1.1.3 調(diào)料
姜片30 g，蒜仔30 g，蔥段10根，八角2個，辣椒殼4 g，花生油50 g，食鹽6 g，料酒30 g，醬油老抽7 g，干辣椒絲1 g。
1.2 質(zhì)量要求
1.2.1 選用信陽當(dāng)?shù)厣B(yǎng)且生長期8～10個月以上的雞。
1.2.2 食用鹽、飲用水、八角、釀造醬油、生姜、調(diào)味料酒、紅辣椒干、花生油、雞肉應(yīng)符合GB/T5461、GB 5749、GB/T 7652、GB 18186、GB/T 30383、SB/T10416、SB/T 10967、GB 1534、NY/T 631的規(guī)定。
2 烹飪器具
2.1 灶具
宜選用傳統(tǒng)土鍋灶或燃?xì)庠睢?/p>
2.2 炊具
宜選用鐵鍋。
2.3 盛器
窩盤。
2.4 量具
應(yīng)選用符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。
3 制作工藝
3.1 前處理
3.1.1 宰殺活雞，將雞血收集到淡鹽水中凝結(jié)。
3.1.2 褪凈雞毛，開胸取出內(nèi)臟，賦予其切配特性。
3.1.3 蔥切成段，姜切成片，辣椒殼切成段，蒜仔用刀拍松。
3.1.4 高湯制作方法：選取土母雞雞架500 g、老鴨骨架500 g、豬骨500 g、豬肘500 g等原料，經(jīng)過初加工、洗凈之后，放入盛有5000 g清水的鍋中，置入大火上煮沸，焯燙3min撈起，再用清水洗凈，放入砂鍋或砂罐中，加入適量清水，置入大火上煮沸，改用中火，邊燉邊撇去浮沫，調(diào)小火熬至骨肉分離后離火，撇出湯水備用。
3.2 烹調(diào)方法
3.2.1 仔雞用刀剁制成2.5 cm的方塊或見方塊，冷水洗凈備用。
3.2.2 炒鍋放入花生油，加入蔥段、姜片、蒜仔、辣椒殼和八角炒香。加入雞塊、鹽、醬油老抽，小火煸炒，烹入料酒、高湯，小火燜制八成熟。
3.2.3 根據(jù)季節(jié)加入板栗、粉皮、蘿卜、千張結(jié)或筍子等配料燜熟即成。
4 盛裝方法
將整份菜肴盛入窩盤，對主、輔料進(jìn)行調(diào)擺。
5 質(zhì)量要求
5.1 色澤
金黃。
5.2 香氣
鮮香濃郁。
5.3 口味
微辣、醇厚。
5.4 形態(tài)
雞塊大小均勻，整體形態(tài)美觀。
5.5 質(zhì)感
雞塊口感筋道。
九、商城老鴨湯
1 原料選取
1.1 選取數(shù)量
1.1.1 主料
麻鴨胴體及內(nèi)臟1000g。
1.1.2 配料
青蘿卜400g。
1.1.3 調(diào)料
食鹽16g，生姜40g，小蔥40g。
1.2 質(zhì)量要求
1.2.1 選用當(dāng)?shù)胤拍琉B(yǎng)殖、且生長期十個月以上的淮南麻鴨。
1.2.2 麻鴨、蘿卜、食鹽、生姜、小蔥應(yīng)符合NY/T 1760、NY/T 1267、GB 5461、GB/T 30383、NY/T 744規(guī)定。
2 烹飪器具
2.1 灶具
宜選用傳統(tǒng)土鍋灶，也可選用燃?xì)庠罨蛉济涸?、炭爐。
2.2 炊具
宜選用鐵鍋、砂罐。
2.3 盛器
桌餐菜式食用，宜選用砂鍋。位菜式食用，宜選用湯盅。小吃式食用，宜選用湯盆。
2.4 量具
應(yīng)選用符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。
3 制作工藝
3.1 前處理
3.1.1 宰殺活鴨，將鴨血收集到淡鹽水中凝結(jié)。
3.1.2 褪凈鴨毛，開胸取出內(nèi)臟，將鴨胴體、鴨心、鴨肝、鴨肫、鴨腸整理、洗凈，賦予其切配特性。
3.1.3 鐵鍋加清水，下入鴨血，放置到中火上，煮15min撈出,切成3㎝×2㎝×1㎝塊狀。
3.1.4 取下鴨胴體上的頭、脖、腿、爪，并將鴨脖切成3㎝長段，鴨軀干剁成4㎝×3㎝塊狀，鴨肝一切三條，鴨肫切四塊，解菊花刀，鴨腸剪段，扎成蝴蝶節(jié)。
3.1.5 將青蘿卜切滾刀塊，姜拍松，小蔥扎把。
3.2 烹調(diào)方法
3.2.1 將鴨塊、鴨外件（頭、脖、腿、爪）和鴨內(nèi)件（心、肝、肫、腸）下入冷水鍋中,放置旺火上煮沸,焯燙1min撈起,放入清水中沖洗凈，瀝水備用。
3.2.2 將鴨塊、鴨外件、鴨內(nèi)件、姜塊、蔥把下入砂罐，加入2250g山泉水，放置旺火上煮沸，改用小火，撇去浮沫，燉至鴨肉七成熟時，加入山蘿卜塊、食鹽，調(diào)用中火煮沸湯汁，即刻改用小火，燉至蘿卜酥軟、鴨肉離骨，加入鴨血塊煮沸，即可出鍋。
4 盛裝方法
4.0.1 桌餐菜式盛裝
將整份菜肴盛入砂鍋，并對主、輔料進(jìn)行調(diào)擺。
4.0.2 位菜式盛裝
將整份菜肴均勻盛入10～12個湯盅，鴨肉、鴨血、鴨外件、鴨內(nèi)件、蘿卜搭配均勻。
4.0.3 小吃式盛裝
將整份菜肴均勻盛入8個湯盆，分別放入煮熟的手檊面或粉絲。
5 質(zhì)量要求
5.1 基本要求
應(yīng)符合DB41/T 979的規(guī)定。
5.2 感觀要求
5.2.1 色澤
鴨肉、蘿卜呈本色，湯汁清澈微黃。
5.2.2 香氣
清香。
5.2.3 口味
鴨肉咸鮮，蘿卜甜香，湯汁清潤。
5.2.4 形態(tài)
各類刀口厚薄均勻，錯落有致，整體形態(tài)美觀。
5.2.5 質(zhì)感
蘿卜爽口，鴨肉細(xì)嫩，肥而不膩。
十、臘肉燉鱔魚
1 原料選取
1.1 選取數(shù)量
1.1.1 主料
野生鱔魚 10 ～ 12條，毛重約1250g。
1.1.2 配料
五花臘肉300g，蒜苗桿200g。
1.1.3 調(diào)料
食鹽5g，花生油80g，姜20g，小蔥5g，生抽20g，料酒5g，白胡椒粉5g，紅辣椒條4條，香菜5g。
1.2 質(zhì)量要求
1.2.1 選用商城當(dāng)?shù)厣B(yǎng)黑豬的五花肉腌制臘肉。
1.2.2 鱔魚、臘肉、蒜苗、食鹽、花生油、姜、小蔥、料酒、白胡椒粉應(yīng)符合GB/T 22911、GB 2730、NY/T 744、GB 5461、GB 1534、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10416、GB/T 7900的規(guī)定，其它原料應(yīng)干凈、衛(wèi)生。
2 烹飪器具
2.1 灶具
宜選用傳統(tǒng)土鍋灶，也可選用燃?xì)庠罨蛉济涸睢?/span>
2.2 炊具
宜選用鐵鍋、砂罐。
2.3 盛器
宜選用砂鍋。
2.4 量具
應(yīng)選用符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。
3 制作工藝
3.1 前處理
3.1.1 宰殺鱔魚，整理洗凈，切成4cm～5cm長段，每段劃四刀蜈蚣刀。
3.1.2 將臘肉切大塊，用溫?zé)崴?/span>10h，洗凈、瀝干，放入鐵鍋，加入適量清水，放置到旺火上煮沸，焯燙3min撈起，洗凈、瀝干，切成4cm×2.5cm×0.5 cm片狀。
3.1.3 將蒜苗標(biāo)切成約4cm長段，姜切片，小蔥切段。
3.2 烹調(diào)方法
鐵鍋放置到旺火上燒熱，先放入花生油，再放入臘肉片、姜片和四分之三份蔥段，煸炒出香味后，下入鱔段、生抽，繼續(xù)煸炒，炒至鱔段變黃時，下入食鹽、料酒、白胡椒粉，加入1200g山泉水煮沸，倒入砂罐，調(diào)用小火燉20min，放入蒜段，翻炒均勻，即可出鍋。
4 盛裝方法
將菜肴盛入砂鍋，對覆在砂鍋表面上的主、輔料進(jìn)行調(diào)擺，撒上剩余蔥段、紅辣椒條、香菜。
5 質(zhì)量要求
5.1 基本要求
應(yīng)符合DB41/T 979的規(guī)定。
5.2 感官要求
5.2.1 色澤
質(zhì)地呈本色。
5.2.2 香氣
臘香。
5.2.3 口味
咸鮮。
5.2.4 形態(tài)
造型美觀。
5.2.5 質(zhì)感
臘肉酥爛，鱔魚細(xì)嫩。
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