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“嗦合木”（“冬宰”）的時(shí)候，也是哈薩克族村落里的歡樂聚會(huì)。左鄰右舍都紛紛前來幫忙、祝福。
作為游牧民族，馬是陪伴哈薩克族人時(shí)間最長(zhǎng)的動(dòng)物。在天山深處草原，哈薩克族人家一般至少養(yǎng)三匹馬。一匹用來日常騎行放牧，一匹用來參加草原節(jié)慶活動(dòng)和比賽，如賽馬、姑娘追、叼羊等，還有一匹則用來作冬肉，即制作成熏馬肉、熏馬腸，以備日常生活所需。
“冬宰”活動(dòng)第一項(xiàng)就是請(qǐng)草原上的長(zhǎng)者主持，為宰生的馬駒舉行祈禱儀式。
在新疆大地行走，無論是走進(jìn)哈薩克族家庭，還是哈薩克族美食主題餐廳，你都會(huì)發(fā)現(xiàn)馬肉是哈薩克族最鐘愛的食品之一。
長(zhǎng)年與雪山、森林、草原相伴，哈薩克族人非常熟悉草原的一切，在新疆，只要有草原的地方就有哈薩克族人，他們是草原的主人。智慧的哈薩克族人每年在入冬前都會(huì)將自家的氈房遷至風(fēng)雪較小、地勢(shì)平坦的山溝內(nèi)，哈薩克語叫“克斯塔烏”，直譯過來就是冬天的住所“冬窩子”。
高海拔的天山深處哈薩克族冬牧場(chǎng)無論環(huán)境再優(yōu)良，“冬窩子”都非常寒冷。為了抵御并度過寒冷而漫長(zhǎng)的冬季，哈薩克族人在冬季轉(zhuǎn)場(chǎng)安置好氈房和棚圈后都要宰殺馬、牛、羊，進(jìn)行冬肉儲(chǔ)備。千百年來游牧草原使哈薩克族人將纖維度細(xì)、富含豐富蛋白質(zhì)、脂肪易吸引的馬肉作為儲(chǔ)備冬肉之首。
“冬宰”活動(dòng)結(jié)束后，鄉(xiāng)親們?cè)谝黄鹁鄄蛻c賀。
哈薩克族人在每年的入冬前后，一般都是下第一場(chǎng)雪之后，有條件的家屠宰馬、牛、羊，并將肉嚴(yán)格按哈薩克族人的動(dòng)物肉分割標(biāo)準(zhǔn)和方法來劃分分割、鹽、熏制處理，做過冬請(qǐng)客準(zhǔn)備，這一行為哈薩克語叫“嗦合木”，“嗦合木”是名詞，現(xiàn)在有些人將“嗦合木”一詞意譯為“冬宰”。
因?yàn)閷ⅠR肉列入冬肉之首，所以哈薩克族格外重視對(duì)馬肉的加工。為了延長(zhǎng)馬肉的存放時(shí)間，他們選擇熏制，用煙熏微烤的方法將馬肉內(nèi)的水分逼出。在對(duì)馬肉進(jìn)行加工制作的過程中，哈薩克族人總結(jié)出用天山深處富含松香的松樹枝、伊犁河谷平原包裹了果香的野果木熏烤的馬肉會(huì)散發(fā)出一種特別的香氣。儲(chǔ)備冬肉時(shí)，哈薩克族人發(fā)現(xiàn)，用洗凈的馬腸子將分割馬肉時(shí)切下的碎肉、肋條、塊肉包裹起來熏制一樣美味，更容易儲(chǔ)存和攜帶。因此，熏馬肉、熏馬腸便成了哈薩克族人名副其實(shí)最喜歡的美食了。
前來幫忙的鄰居一起動(dòng)手將馬肉分類切割腌制。
馬肋骨是制作馬腸的精華部位。
將馬腸充氣后仔細(xì)清洗。
傳統(tǒng)的哈薩克族熏馬腸、熏馬肉的原料都會(huì)選擇膘肥體壯的4至6歲的馬駒。生活經(jīng)驗(yàn)告訴哈薩克族人，馬的脂肪與牛羊肉的脂肪不同，馬肉無論脂肪再厚、再多，經(jīng)過高溫熏烤便會(huì)滲透到肉中，而且還會(huì)將果木和松木的香氣一起帶進(jìn)肉里。為了使熏制的馬肉更具個(gè)性，熏制者根據(jù)家人要求會(huì)在灌裝馬腸子的時(shí)候加入鹽、花椒、草藥等配料。高手熏制的馬腸外觀顏色呈琥珀色，灌裝均勻，粗細(xì)適中，有些肋條肉灌的馬腸故意將肋骨露出一段，在熏制的時(shí)候香氣便隨著骨頭溜出來。當(dāng)浸滿果香的馬腸香氣在煙火中來回徘徊時(shí)，香氣足以包圍整個(gè)村落。
大粒鹽和白胡椒在這個(gè)木制調(diào)料缽里親密接觸，被哈薩克族大嬸用木杵搗成細(xì)末的時(shí)候，腌制馬肉的調(diào)料就加工好了。
馬肉腌制6個(gè)小時(shí)后，開始灌裝馬腸。
熏制是制作冬肉的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)，牧民在48小時(shí)的熏制過程中，要時(shí)刻控制煙量和溫度，并每隔2小時(shí)進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，以保證馬肉都能均勻的熏制。
“冬宰”當(dāng)天，主人要炒“胡爾達(dá)克”（哈薩克族傳統(tǒng)美食）招待來幫忙的鄰居。
熏制馬肉、馬腸的時(shí)間根據(jù)個(gè)人火候掌握。文火可以熏烤兩三天，甚至三五天，只要你有足夠的耐心。馬腸熏好后，煮馬腸最好的水是山泉水或雪水。大火翻滾之后將煮熟的馬腸用伊犁地產(chǎn)的薩木薩克小刀干凈利索地快切，與皮芽子碼放在一起。當(dāng)然，肋條肉馬腸就不用了，真正的新疆兒子娃娃拎上一根直接放在嘴里撕咬便可。無論是塊肉還是碎肉，當(dāng)牙齒與親愛的熏馬腸接觸時(shí)，一切都已經(jīng)不重要，這時(shí)候你只需放下面子，不能光看著別人吃，你也要更豪放地扔下多余的筷子，用手快速抓起一根肋條肉的熏馬腸，一邊聽氈房外大雪紛飛的呼嘯聲，一邊等待飽肉之后爐子上那鍋熱氣騰騰的肉湯。如果你覺得肚子里還欠那么一點(diǎn)，就讓氈房的女主人下點(diǎn)手搟面，這個(gè)叫納仁的熏馬肉附產(chǎn)品足以讓你的胃腸“思念”草原很久很久。
大快朵頤的哈薩克族孩童。
來源：阿勒泰市零距離
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