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要說(shuō)有年味，這飯還是在家做、在家吃更熱鬧。采購(gòu)些臘味，露上一手，聽(tīng)起來(lái)就棒棒噠。
本期《吃喝玩樂(lè)大搜索》主持人盛博和王為特邀中國(guó)烹飪大師、曲園酒樓廚師長(zhǎng)張景嚴(yán)先生，教你做幾道分分鐘上手的年味臘肉菜。
01
「
如何挑臘肉？
」
1、 從顏色上說(shuō)，紅亮一點(diǎn)的比較好。
2、 從手感上說(shuō)，捏一下，肉身干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性，軟硬適中最好。太軟的是前期沒(méi)有加工好，但是太硬的話就是放置時(shí)間太長(zhǎng)。
3、 從氣味上說(shuō)，有股臘肉應(yīng)有的腌臘風(fēng)味最好，不能有酸敗味或其它異味。
02
「
經(jīng)典臘肉菜怎么做？
」
大師秘訣：臘肉做之前一定先用溫水泡洗（有堿面的話放一點(diǎn)兒），再上鍋蒸十分鐘左右，好了，現(xiàn)在可以開(kāi)始做各種經(jīng)典臘肉菜了。
臘肉冬筍
準(zhǔn)備食材
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冬筍250g，臘肉200g，青蒜50g，油適量
具體步驟
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1、臘肉用溫一點(diǎn)的水洗一下，有堿面的話放一點(diǎn)兒，讓油脂和臟東西更容易溶于水。
2、臘肉洗凈后上鍋蒸，讓它回軟。蒸十分鐘左右，切成片或者切條都可以。
3、青蒜洗凈切3厘米的段
4、炒鍋置旺火，放油，燒至六成熱，下入臘肉、冬筍煸炒，再放入青蒜翻炒幾下，依個(gè)人口味放入適量鹽，裝盤(pán)。臘肉香軟，冬筍鮮脆，別有風(fēng)味。
大師提示
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1、 臘肉一定要蒸一道，吃起來(lái)口感才會(huì)軟綿。
2、 炒之前，臘肉片兒最好拿水再煮一道，去一點(diǎn)兒咸味，炒出來(lái)也更軟。
3、 做臘肉一定不要怕洗多了味道變淡，洗泡蒸煮到位了，口感才更好。另外，除了冬筍，蒜苗、荷蘭豆、芥藍(lán)都可以炒，只要?jiǎng)e是葉兒多的菜就行。
蘿卜干臘肉
臘肉 200g、蘿卜干 250g、青椒兩個(gè)、蒜6、7瓣、蔥少許、郫縣豆瓣醬一小勺、姜適量、醬油、豆豉（沒(méi)有可不放）、料酒2小勺
1、 臘肉用溫水泡洗凈，蒸一道，切成細(xì)一點(diǎn)的條；
2、 蘿卜干要挑飽滿一點(diǎn)的，用涼水泡，時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)（兩小時(shí)左右），洗凈。切成段。
3、 鍋里油熱后，先放蘿卜干。炒的時(shí)候多煸一煸，讓蘿卜干的水分多去一些，太水了不香。
4、 可以加點(diǎn)蒜瓣、豆豉、少放點(diǎn)辣椒，調(diào)味，然后臘肉下鍋炒香，炒勻就成了。
臘肉土豆片
土豆、臘肉、青椒、蔥、油、生抽、雞精
1、土豆去皮切薄片，泡入清水中備用。
2、青椒切塊，蔥切段，臘肉切片（要是臘肉太硬可放入滾水中煮一下或者蒸一下再切）。
3、鍋內(nèi)燒熱油，放入臘肉煎透明，盛出備用。
4、余油放入土豆片煎至土豆片泛黃。
5、放入青椒和蔥繼續(xù)翻炒至土豆片兩面金黃。
6、放入入少許生抽，雞精和炒好的臘肉翻炒均勻即可。
西芹百合草莓炒臘肉
四川臘肉150克
西芹，百合，草莓各100克
1、臘肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣開(kāi)洗凈，草莓切成片；
2、鍋中放水燒開(kāi)，加西芹、百合過(guò)一下油水，臘肉也過(guò)一下開(kāi)水；
3、鍋中放2勺油，燒至溫油，臘肉放同鍋中過(guò)一下；
4、炒鍋中留底油，放入蒜茸、姜片起鍋，把主配料同放鍋中一起翻炒，加味精、糖、水淀粉淋芡即可。成菜口味感鮮、色澤鮮艷，草莓可用菠蘿等水果代替，味道略有不同。
03
「
如何自制臘肉？
」
每年的十一月到次年二月間，是熏制臘肉的好時(shí)節(jié)。
五花肉10斤 高度白酒半碗
白糖半碗 姜一大塊
生抽1升
1、一般選用新鮮五花肉最好，肥瘦相間，吃起來(lái)口感好。
2、肉切成長(zhǎng)條，加入鹽、花椒、白酒，搓它。鹽最好先炒一炒，讓它加熱，然后用熱鹽反復(fù)搓肉，讓味充分滲透進(jìn)去。
3、最后加少量白糖，一是提味兒，二是提色。
4、腌制一個(gè)星期左右就可以了，然后掛起來(lái)風(fēng)干，湖南臘肉還必須用煙熏。講究的用松柏或者松木熏制，普通人家就掛在灶臺(tái)上，用做飯的煙來(lái)熏就行。
04
「
臘肉怎么保存？
」
真空包裝的臘肉買回來(lái)，春冬季常溫保存就行，夏季最好放在冰箱?；蛘邔⑴D肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣也可以長(zhǎng)久保存。
05
「
臘肉到底有多少種？
」
1、湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經(jīng)切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，其特點(diǎn)是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩。
2、四川臘肉，是將肉切成125px寬的條狀，再經(jīng)腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。
3、廣式臘肉, 以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經(jīng)腌制、烘烤而成，具有選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點(diǎn)；
06
「
吃臘肉好去處
」
曲園酒樓
到曲園有許多值得點(diǎn)的名菜。湘菜是以味別多樣，尤重酸辣，鮮香軟嫩，熏臘清香，口味適中為風(fēng)味特色的。此外，做水魚(yú)有獨(dú)到的功夫。而水魚(yú)最講究的是吃“裙邊”。曲園酒樓特色菜還有酸辣肚尖、臘味合蒸、豆豉辣椒火焙魚(yú)、剁椒蒸魚(yú)頭等。曲園酒樓的菜肴講究原料入味，善用熏臘原料，菜肴油重色明，口味以香鮮、酸辣、軟嫩為特點(diǎn)，擅長(zhǎng)燉、煨、蒸、炒、燒。特色菜肴有茶油剁椒魚(yú)頭、東安雞、蒸臘盒、炒臘肉等。
地址：
07
「
大家這么說(shuō)
」
Rising Girl
你們好，我是四川人，我們老家的臘肉就是，先腌肉，我們老家不加白糖，一般腌肉是一個(gè)星期，熏呢用的是我們老家人叫的柏樹(shù)的枝。
隊(duì)長(zhǎng)
星期六去了農(nóng)展館的老北京年貨大集。你們剛才說(shuō)的臘肉腌筍什么的都可以在那里找到。而且還有很多，全國(guó)的土特產(chǎn)品，先嘗后買。我們一家子吃了半飽出來(lái)的。
FJX
貴州有道厥苔炒臘肉，折耳根炒臘肉，都是美味。
言十走刀口
我去鳳凰時(shí)帶回的臘肉切片蒸米飯就超美味啦
黃小鴨
湖南人 老媽特意讓人特意帶了自己家熏的臘肉和曬的蘿卜皮給我……昨晚剛吃的干蘿卜皮炒臘肉……那個(gè)好吃啊。
糖包
吃過(guò)一次安徽的蒸制的臘肉，臘魚(yú)。味道很好，只是太咸了！領(lǐng)教了安徽菜的咸！中國(guó)最咸，名不虛傳！
An
在張家界吃臘肉炒土豆片味道還不錯(cuò)呢
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