川菜非遺講堂
“故人具雞黍，邀我至田家。綠樹村邊合，青山郭外斜。開軒面場圃，把酒話桑麻?！碧拼虾迫挥迷姼杳枥L了一幅美麗山村田園風(fēng)光和寧靜農(nóng)家待客圖景。雞是山野常見的待客佳品，也是富含優(yōu)質(zhì)蛋白、極具營養(yǎng)價值的食材。陽春三月，桃、梨正逐漸吐露芳華，全國抗疫也取得一定成效。四川旅院川菜發(fā)展研究中心以雞為主題，介紹數(shù)款川菜名品，助力親們再接再厲、抗疫到底。
推薦菜譜
▲怪味雞絲
▲干鍋雞
▲松茸燉土雞
▲雞絲涼面
怪味雞絲
怪味是川菜特有的味型，因其特點是咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮各味俱全，互不壓味，四川人將其稱為“怪味”。怪味雞絲，顧名思義，是因使用“怪味”制成而得名。
食材
雞肉220克、姜片10克、蔥段15克、蔥白30克、料酒10克、芝麻醬15克、食鹽1克、白糖10克、醬油3克、醋11克、辣椒油30克、花椒粉1克、芝麻油2克、白芝麻2克
操作步驟
（1）雞肉入鍋，加入姜片、蔥段、料酒煮熟，撈出，晾涼后切成長約10cm、粗約0.3cm的二粗絲；白芝麻炒香；蔥白切成細絲，入清水浸泡。
（2）芝麻醬、辣椒油、食鹽、白糖、醬油、醋、花椒粉、芝麻油、熟芝麻入碗，調(diào)勻成怪味味汁。
（3）蔥絲瀝干水分，裝入盤中墊底，再放上雞絲，淋入怪味味汁。
成菜要求
色澤醬紅，咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮各味均衡，肉質(zhì)軟嫩。
操作要點
（1）雞肉應(yīng)選用飼齡為1年左右的公雞肉。
（2）雞肉應(yīng)煮至剛熟，晾涼后再刀工，以便成形。
（3）調(diào)制怪味汁時可先將芝麻醬稀釋調(diào)勻，再加入其他調(diào)味料。
干鍋雞
干鍋是川菜常見的一種烹制菜肴的方法，與火鍋相比，湯少味足，麻辣鮮香。將干鍋與不同食材結(jié)合烹制，就產(chǎn)生了系列干鍋菜，如干鍋雞、干鍋鴨、干鍋蝦、干鍋兔、干鍋排骨、干鍋素菜等品種。如今，干鍋菜已流行于全國，多數(shù)菜品可直接食用，少數(shù)菜品也可在食用完主料后，再加入湯料和食材燙煮而食。
食材
雞肉1000克、青尖椒50克、紅尖椒50克、酥花仁50克、姜片16克、蔥段10克、干辣椒段30克、花椒10克、蒜片10克、蔥丁15克、郫縣豆瓣20克、食鹽4克、料酒10克、醬油5克、白糖2克、味精1克、料酒15克、芝麻油5克、食用油1000克（約耗80克）
操作步驟
（1）雞肉斬成2.5cm的塊，加入食鹽、料酒、姜片6克、蔥段拌勻，碼味15分鐘；青尖椒、紅尖椒分別切成2cm長的段。
（2）鍋中放油燒至180℃，放入雞塊炸干水分且呈棕紅色時撈出。
（3）鍋中放油燒至120℃，放入干辣椒、花椒、郫縣豆瓣、姜片10克、蒜片炒香，入雞塊和青尖椒、紅尖椒煸炒至熟，入食鹽、料酒、白糖、醬油、蔥丁、味精、芝麻油、酥花仁炒勻，裝入鍋仔中。
成菜要求
色彩鮮艷，肉質(zhì)干香，味道咸鮮麻辣。
操作要點
（1）雞肉選用仔公雞肉，成菜才能干香化渣、有嚼勁。
（2）炸雞塊油溫要高，時間不宜長，炸至外酥內(nèi)熟即可。
松茸燉土雞
松茸是世界上珍稀名貴的天然菌類，四川、西藏、云南等青藏高原一帶是其主要產(chǎn)地。它味道鮮美、香氣濃郁，最適合與溫補的雞肉搭配，相映成趣，不但味美鮮香，而且營養(yǎng)豐富。
食材
土雞肉750克、松茸50克、食鹽5克、料酒15克、姜片15克、蔥段25克、清水1000克
操作步驟
（1）土雞肉斬成5cm大的塊，入沸水鍋中焯水后撈出，洗凈。
（2）松茸入沸水鍋中焯水，撈出。
（3）取一個湯碗，放入雞塊，摻入清水，放料酒、蔥段、姜片，用錫紙封上湯碗口，入鍋隔水燉約2小時，再打開錫紙，放入松茸后燉1小時，入食鹽調(diào)味。
成菜要求
質(zhì)地熟軟，鮮美清爽，香味濃郁。
操作要點
（1）雞肉燉制前應(yīng)焯水，入湯碗后應(yīng)封口，由此，香鮮味才濃郁。
（2）雞肉的燉法可用蒸法替換。
雞絲涼面
涼面是歷史悠久的面食品，各地都可以不同食材來制作。大詩人杜甫曾有《槐葉冷淘》詩描述了用槐樹葉作為輔料制成的槐葉涼面，如今的四川則常常喜歡將雞絲、綠豆芽與面條為伍，既豐富了口感，更提升了營養(yǎng)價值。
食材
濕細面條150克、綠豆芽75克、熟雞肉絲30克、復(fù)制醬油12克、食鹽1.5克、醬油3克、芝麻醬7.5克、花椒油6克、食醋7.5克、大蒜9克、香蔥9克、芝麻油7.5克、紅油辣椒37.5克、熟菜籽油7.5克
操作步驟
（1）綠豆芽入沸水中焯至斷生，晾涼；大蒜搗成泥狀；香蔥切成蔥花。
（2）鍋中加水燒沸，放入面條煮熟，撈出，瀝干水分，加入熟菜籽油拌勻、抖散、晾冷，制成涼面。
（3）豆芽放入碗內(nèi)墊底，再放入涼面。
（4）復(fù)制醬油、芝麻醬、食鹽、醬油、花椒油、食醋、紅油辣椒、蒜泥和芝麻油攪勻，制成調(diào)味汁并淋于涼面上，再放入蔥花、雞絲。
成菜要求
面條爽滑勁道，雞絲軟嫩，豆芽脆嫩，味道咸辣鮮香、略帶甜酸。
操作要點
（1）綠豆芽應(yīng)焯至斷生時即刻撈出，以便保持脆嫩。
（2）面條應(yīng)煮至斷生時即刻撈出，以便爽滑勁道；出鍋后應(yīng)及時加油抖散晾涼。
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信息來源 | 四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心
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