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雞樅黃魚卷

原料：

雞樅菌280克、黃魚肉50克、水發(fā)豆腐皮1張、醬油20毫升、鹽、雞汁、味精、高湯、色拉油各適量。

制法：

1、把雞樅菌治凈，切成絲再下入油鍋，炸至色金黃時撈入高湯鍋，加雞汁、醬油、鹽和味精煮入味，撈出雞菌瀝干。另把黃魚肉入籠鍋蒸熟了，取出來用手撕成絲。

2、在豆腐皮上放雞絲和黃魚絲，待卷成卷入籠蒸透，取出來改刀擺盤，淋上煮雞樅菌的汁水成菜。

冷鍋魚

冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由于其端上桌之前已將魚加工好，并放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完后，可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。

底料：

郫縣豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤。

湯料：

底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。

做法：

將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調(diào)好的熱湯。

蘸料配方：

酥黃豆1克，卷心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調(diào)入味精1克即成（一份量）。

適合涮制的原料：

花鰱、草魚、筍類、豆制品、時令鮮蔬。

自家手掰豆腐

材料：

主料：

白水洋豆腐750g。

輔料：

白玉菇25g，冬筍6片，蝦干2個，青蒜粒30g，咸肉40g。

調(diào)料：

雞粉10g，味粉10g，雞汁12g，白糖0.7g，高湯1.5斤，鹽0.7g，雞油42g。

制作：

1、先將豆腐洗一下，手掰成方塊狀。

2、放入雞油、青蒜、蝦干、咸肉炒香。

3、把高湯燒開，放入雞粉、味粉、鹽、糖。

4、把調(diào)好的湯放入平底鍋，放入豆腐，煮至沸騰（大約七分鐘）起鍋。