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藤椒油爆螺片

特點：清香鮮麻。

將海螺搭配大田里生長的香菜、香蔥，入藤椒油炒制，改變傳統(tǒng)的咸鮮味型，增加鮮麻微辣的元素，極受顧客歡迎。

制作流程：

1、海螺2只取肉，片成大片，無需上漿，入二成熱油快速拉油。

2、大田香菜、大田香蔥各150克分別切成寸段。

3、鍋下藤椒油30克燒熱，加入鮮紅小米辣段10克、炸蒜塊10克炒香，下螺片、香菜段、香蔥段，調(diào)入適量鹽、味精，大火快速翻炒約15秒，即可出鍋裝盤。

制作關(guān)鍵：

此菜加熱過程不可太長，約15秒至香菜、香蔥半熟時即可出鍋，如果炒至全熟，則清香味流失，賣相也變得軟塌。

老干媽肉渣砂鍋

原料：

油渣、熟臘肉片各200克　黃豆芽、土豆片、蓮花白、豆腐片、本地芹菜段、大白菜、萵筍尖各150克　熟糍粑辣椒50克　老干媽火鍋底料150克　姜片、蔥節(jié)、鹽、味精、胡椒粉、清湯、熟豬油各適量　辣椒蘸水3碟。

制法：

1、炒鍋置火上，加入熟豬油燒熱，下姜片炒香后，放入熟糍粑辣椒炒至油色紅亮?xí)r，下入老干媽火鍋底料炒化并出香味，摻入清湯燒沸，調(diào)入鹽、味精和胡椒粉。

2、往黑沙鍋里放入黃豆芽墊底后，再把油渣、熟臘肉片、土豆片、蓮花白、豆腐片、芹菜段、大白菜和萵筍尖依次擺入黑沙鍋內(nèi)排放整齊，然后摻入炒好的湯料，撒上蔥節(jié)，最后放置于火鍋爐上加熱，隨帶配菜和辣椒蘸水即成。

醬茄燒排骨

1、把茄子切成塊，撒入干淀粉裹勻后，投熱油鍋里炸至表面酥脆，撈出來瀝油待用。

2、凈鍋里放油燒熱，下青紅椒節(jié)和用排骨醬、辣妹子醬、蠔油等調(diào)成的醬料炒香，放入批量燒成家常味的熟排骨節(jié)，摻少量鮮湯并調(diào)入鹽和味精，轉(zhuǎn)小火燒入味，再用濕淀粉勾薄芡，下炸好的茄塊裹勻汁水，撒入香菜節(jié)顛勻便出鍋，裝入燒熱的煲仔內(nèi)，即上桌。