老媽香爆護心肉
味型：鮮香微辣、蔥香濃郁。
原料：風(fēng)味護心肉200克，香蔥段100克。
調(diào)料：老干媽風(fēng)味豆豉醬15克，味精5克，糖2克，紅油8克，東古醬油3克，生粉5克。
風(fēng)味護心肉是醬制工藝：加入老干媽風(fēng)味豆豉醬和豆瓣醬，香辣風(fēng)味獨特。
醬制方法如下：
取護心肉10斤，漂洗千凈備用。鍋入底油，放入蔥、姜、蒜、八角、花椒各10克及絞細的郫縣豆瓣醬30克煸香，倒入醬油500克，調(diào)少許糖色，倒入料酒20克，老干媽風(fēng)味豆豉醬一瓶，添高湯15斤，調(diào)入鹽10克、味精20克、雞精30克，調(diào)味鹵制40分鐘左右即可。注意：因為護心肉要經(jīng)過再次炒制，所以鹵制的口味要淡些。
制作方法：
（1）將風(fēng)味護心肉切塊，入四成熱的油鍋拉一下油，使表面油亮，撈出后控油備用。
（2）鍋留底油，放入老干媽風(fēng)味豆豉煸香，一放入香蔥蔥白部分和護心肉，調(diào)入調(diào)料大火翻炒均勻，勾芡，放入剩余香蔥蔥葉段，翻勻淋紅油出鍋裝盤即可。
制作關(guān)鍵：注意香蔥的先后投放次序，否則影響菜肴的出品效果。
麥粑炒臘肉
做法：
1、取小麥粉加鹽和清水調(diào)成糊，下鍋煎成麥粑后切成塊。
2、另鍋入油燒熱，投入干辣椒節(jié)先熗鍋，等下入熟臘肉片炒香后，再放麥粑片和蒜苗節(jié)，邊炒邊調(diào)入鹽、味精和白糖，出鍋裝盤即成。
爆錘核桃雞片
主料：雞脯肉220克
輔料：
核桃12個、黃瓜少許、香菇少許、木耳少許
調(diào)料：
烤肉醬3勺；食用油
做法：
1、雞脯肉切成薄片，加入烤肉醬抓交腌制半個小時或更長時間，黃瓜切成菱形薄片，核桃取出桃仁備用。將桃仁用水清洗瀝凈水份，熱鍋涼油一起下鍋小火慢炒；炒至核桃表皮變色變酥香撈出瀝油備用。（我喜歡炒得略焦一點）利用鍋中底油，大火，放入腌漬好的雞脯肉快速劃散。
2、炒至雞脯肉慢慢變白色，加入黃瓜片略炒。再加入炒好的核桃仁炒勻即可出鍋。
黃燜嫩仔魚
主料：嫩仔魚500克
配料：青椒80克、紅尖椒20克、紫蘇50克、小米椒50克
調(diào)料：白酒、白醋少許，蒸魚鼓油50克、鹽味1克
制作過程：
1、將嫩仔魚去內(nèi)臟，用鹽抓一下，過油炸成金黃色；
2、鍋內(nèi)放豬油，放入配料，炒香放入高湯；
3、最后放入炸好的魚仔，煮熟放入調(diào)料調(diào)味即可。
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