相信很多朋友都喜歡吃鹵味，尤其是逢年過(guò)節(jié)，家里來(lái)客，閑暇時(shí)間，鹵點(diǎn)牛肉，鹵點(diǎn)雞爪，鹵點(diǎn)豆干等等，這些鹵味不但是最好的下酒菜，也是最愜意的解饞小零食呢！
做鹵味，首先要學(xué)會(huì)做鹵湯，今天鹵三國(guó)調(diào)鹵湯的技巧，因?yàn)辂u湯一旦做好了，你就可以用它來(lái)鹵全世界了。
調(diào)鹵汁的關(guān)鍵一：“要想鹵貨香，八料加高湯?！?/strong>
傳統(tǒng)做鹵湯，離不開(kāi)這么一句諺語(yǔ)：“要想鹵貨香，八料加高湯?！蹦前肆鲜鞘裁茨?？高湯又怎么熬呢？
1.熬制高湯
熬制高湯是制作鹵水的第一步，常用來(lái)熬制高湯的原料有：老母雞、雞架、老鴨、豬骨、牛骨、火腿、豬蹄、豬皮、雞爪等。老母雞、雞架、老鴨、豬棒骨、牛棒骨、火腿、干貝是為了增加高湯的鮮香味；豬蹄、豬皮、雞爪是為了增加高湯的濃度；
2.八料
鹵水中使用的香料有很多種，八料通常的意義是說(shuō)在鹵水中使用頻率較高的八種香料，而這八種香料主要包括：八角、桂皮、香葉、小茴香、良姜、草果、山奈和丁香等。
八角是最為常見(jiàn)的香料之一，可以增香，祛除肉腥味。是冷菜、燉肉、燜菜、鹵菜中必不可少的調(diào)料；
桂皮具有辛辣的味道，同時(shí)帶點(diǎn)甜味，可使肉類祛腥解膩，增香，適合鹵肉、燉肉、紅燒等；
香葉可以掩蓋食材腥異味，具有防腐殺菌，增香的功效，適合鹵肉；
小茴香是芳香類香料，有增香、解膩的功效，可以讓肉類食材有回味感，適用于燉肉，鹵肉和醬肉等。
良姜可分為2種，大良姜可以提鮮優(yōu)化口感、定香、去腥，而小良姜也統(tǒng)稱為高良姜，可以用來(lái)上色；
草果是傳統(tǒng)五香之一，略帶有薄荷清香味，并夾雜些許煙熏的味道，在鹵水中有提味增香、去腥除異的作用，常和白芷、桂皮、丁香組成香料，起定香作用，用量需要合理掌握，在牛羊肉鹵水中用的比較多，每50斤鹵水需要添加20克即可，草果的籽粒籽苦味更濃，使用時(shí)必須去除。
山奈味辛、香，是一種增香香料，搭配胡椒、蓽撥、花椒等可以增強(qiáng)麻香味。
丁香味道非常濃郁，是所有香辛料中香氣最強(qiáng)的品種之一，嘗之有刺舌、麻舌感，在鹵水中，主要起調(diào)味、增香的作用，還有除膩、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化等作用，丁香適用帶骨的葷料，有透骨香作用。
調(diào)鹵汁的關(guān)鍵二：香料配比遵循“君、臣、佐使”原則
君臣佐使組方法源于中醫(yī)，鹵菜行業(yè)的老師傅加以改良之后用在組方領(lǐng)域。鹵水組方中君臣佐使的作用是幫助香料之間達(dá)到一種平衡。
君料：用量最大，一般選用去腥異味最強(qiáng)，賦香效果最佳的香料；
臣料：用量次之，用來(lái)完善鹵水氣味的香料；
佐使料：用量最少，用來(lái)消除或減緩君臣香料中的藥性，調(diào)和諸料的香料。
以鹵牛肉為例，牛肉一般選用八角、桂皮、小茴香為君料，添加肉豆蔻、草豆蔻、草果、陳皮為臣料，最后增加甘草、丁香或蓽撥為佐使料。君料：臣料：佐使料≈4:2:1。
調(diào)鹵汁的關(guān)鍵三：糖色炒好
糖色在鹵味中經(jīng)常用到，是很重要的調(diào)味料，糖色不僅可以起到著色的作用，它的焦糖氣味，對(duì)鹵味有一定的提鮮、去腥和增香的作用。
炒糖色常用到的糖有三種：冰糖、白砂糖和綿白糖，冰糖品質(zhì)最高，炒出的糖色更加鮮亮。
炒糖色的方法有三種，水炒法、油炒法和水油混合炒法，水炒法最好掌握，特別適合新手，但是它炒出來(lái)的糖色亮度比起油炒法略微差一點(diǎn)。水油混合炒的區(qū)別介于油炒法和水炒法之間。
油炒糖色的方法（新人建議水炒法）：
1.熱鍋涼油潤(rùn)鍋，將火力調(diào)到最小，倒出鍋中的油，留底油；
2.倒入冰糖，用手勺慢慢炒，全程保持最小火力，直至冰糖溶化成液；
3.繼續(xù)攪動(dòng)，當(dāng)鍋底糖液泛黃色時(shí)，觀察黃沫的大小，當(dāng)黃沫慢慢涌起，并且回落的時(shí)候立即倒入開(kāi)水，用手勺攪動(dòng)；
4.燒開(kāi)后煮兩分鐘即可關(guān)火使用。
炒糖色的注意事項(xiàng)：
炒好糖色后一定要加入開(kāi)水，這不僅可以縮小溫差，使糖色顏色穩(wěn)定，還不容易炸鍋濺出糖液燙傷人。
糖色盡量現(xiàn)炒現(xiàn)用，最好不要長(zhǎng)時(shí)間存放。
好了，以上就是今天的分享內(nèi)容啦，感謝閱讀，學(xué)習(xí)做鹵味，關(guān)注鹵三國(guó)！
