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中國擁有燦爛悠久的飲食文化，經(jīng)過長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方特色，其中以“魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽”為代表的“八大菜系”是中國最為人熟知的菜肴流派。川菜起源于川渝地區(qū)，以麻辣鮮香為特色，常用的調(diào)味料有“三椒”：花椒、胡椒和辣椒。由于當(dāng)?shù)爻Ｄ隁夂驖駶?，川渝地區(qū)的人民對(duì)辛辣食物尤其是辣椒有種難以割舍的愛。

獨(dú)具特色的重慶麻辣火鍋

辣椒是生活中常用的調(diào)味品，各種辣椒因品種差異、成熟程度、氣候條件和土壤性質(zhì)等不同，在口感上也有很大差別。辣椒素（capsaicin）是辣椒中的活性成分，也是辣味的來源，它學(xué)名是反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，最初可能是辣椒為阻止草食動(dòng)物的啃食或真菌寄生而產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物。1876年，人們首次分離出較高純度的辣椒素并在1919年確定了其化學(xué)成分，1930年E. Spath和S. F. Darling等人完成了辣椒素的人工合成。

辣椒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)

進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，辣椒素還具有多種介于C9-C11支鏈的類似物，這些化合物被命名為“capsaicinoids”，即辣椒素類物質(zhì)。辣椒素類似物的主要差異體現(xiàn)在脂肪鏈長(zhǎng)度、是否存在雙鍵和支鏈以及相對(duì)辣度。目前，已經(jīng)有數(shù)十種以上的辣椒素類似物被發(fā)現(xiàn)，其中辣椒素和二氫辣椒素（Dihydrocapsaicin，DHC）兩者約占辣椒素總量的90%，也提供了絕大部分的辣感和灼燒感，其余同系物僅占少量，辣度上也更弱。

含量較高的幾種辣椒素類物質(zhì)

生活中最常見的味覺是“酸甜苦辣咸”，辣椒能夠在口腔或皮膚表面產(chǎn)生刺激性的灼燒感，這就是所謂的“辣味”。前文提到，辣椒素可能是植物的某種自我保護(hù)機(jī)制，但有趣的是鳥類卻對(duì)辣椒素不敏感，還可以幫助其傳播種子，然而包括人在內(nèi)的哺乳動(dòng)物卻對(duì)辣味敏感。辣椒素引發(fā)的灼燒和疼痛感源于它和感官神經(jīng)元的化學(xué)作用：口腔和皮膚細(xì)胞表面存在一種TRPV1離子通道，本質(zhì)屬于膜蛋白，它被熱、質(zhì)子、物理磨損刺激時(shí)將允許陽離子穿過細(xì)胞膜，當(dāng)辣椒素分子與TRPV1受體結(jié)合后，陽離子穿過細(xì)胞膜產(chǎn)生動(dòng)作電位，仿佛是膜蛋白受到了上述刺激，因而產(chǎn)生類似過熱或物理磨損的感覺，這就是辣味的來源。需要指出的是，辣椒素實(shí)際上不引起類似于觸碰到酸或堿而產(chǎn)生的化學(xué)燒（灼）傷，并未產(chǎn)生任何直接的組織損傷。

TRPV1離子通道同源蛋白四聚體的結(jié)構(gòu)模型

辣椒不同部位中的辣椒素含量差別較大，一般而言，辣椒素大量存在于辣椒屬植物果實(shí)的胎座組織和內(nèi)膜中，果實(shí)的肉質(zhì)部分也有少量分布。同位素示蹤技術(shù)表明，辣椒素的生物合成經(jīng)由香草胺（vanillamine）和脂肪支鏈兩部分。具體說來，香草胺以L-苯丙氨酸為起始原料，在多種生物酶的作用下經(jīng)歷脫氨化、羥化、酯化等步驟合成，此外利用L-纈氨酸為起始原料，經(jīng)多次增長(zhǎng)碳鏈的過程可以最終得到脂肪側(cè)鏈，最后在辣椒素合成酶（capsaicin synthase）作用下，兩個(gè)片段經(jīng)酰胺化即可“拼接”得到最終的辣椒素。

辣椒素的生物合成路徑

天然辣椒素是一種低毒害、無污染并且具有多種生物學(xué)功能的化合物，在日常生活中具有廣泛應(yīng)用。首先是用于調(diào)味品，辣椒粉、辣椒醬、咖喱以及火鍋底料中都含有辣椒素，極大改善了菜肴的口感和風(fēng)味；利用辣椒素的刺激性作用，人們還可以將其添加入噴霧劑中用于緊急之時(shí)防身。此外，近年來人們發(fā)現(xiàn)辣椒素具有良好的鎮(zhèn)痛和抗炎功效，它的鎮(zhèn)痛作用可能是由于辣椒素通過激活神經(jīng)機(jī)制來阻斷疼痛信號(hào)。目前已經(jīng)有辣椒素制成的霜?jiǎng)┯糜诒砻嫱磕ㄖ委熎つw疼痛、瘙癢，療效可觀。然而需要指出的是，辣椒素在生物醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用目前尚處在起始階段，未來仍有相當(dāng)大的發(fā)展空間。

含有辣椒素的商品

我國是辣椒生產(chǎn)和消費(fèi)大國，湖南、四川、貴州、陜西、河南、江西、山東、新疆、內(nèi)蒙古等省都有著十分廣泛的農(nóng)產(chǎn)品資源優(yōu)勢(shì)。盡管國內(nèi)關(guān)于辣椒素的研究在不斷深入，但與國外相比，我們還欠缺研究的廣度與深度，尤其是辣椒素的代謝與調(diào)節(jié)機(jī)制仍需要進(jìn)一步探究。此外，未來還需要有研究聚焦于適宜辣椒積累辣椒素的栽培條件，或是利用基因工程等生物技術(shù)提高辣椒素在細(xì)胞培養(yǎng)或果實(shí)中的含量，為各行業(yè)提供更廣更高價(jià)值的辣椒素來源。

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