自從去年12月韓國(guó)的腌制越冬泡菜文化列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，正式申遺成功之后，“美食申遺”逐漸開(kāi)始進(jìn)入人們的視線，但在世界級(jí)“非遺”保護(hù)名錄中，中國(guó)飲食卻是一個(gè)空白，這對(duì)于我們這樣一個(gè)“美食國(guó)度”，不能不說(shuō)是一大遺憾。
隨著紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》兩季熱播，中華美食文化在國(guó)人心中蒸騰起濃濃自豪和深深驕傲，更是讓傳統(tǒng)美食“申遺”的呼聲空前高漲。今年早些時(shí)候網(wǎng)友熱議“刀削面申遺”“熱干面申遺”，在網(wǎng)上掀起一陣不小的風(fēng)潮。而熱干面、重慶火鍋等極富地方特色的美食，更是位列第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的申報(bào)名單，成了“入圍熱門”。一時(shí)間，“舌尖上的‘非遺’”似乎就要成為“下一個(gè)大事件”。
然而，文化部7月16日公布了《第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄推薦項(xiàng)目》，在151個(gè)新入選項(xiàng)目中，飲食相關(guān)的只有10項(xiàng)，入選的美食項(xiàng)目有遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝、德州扒雞制作技藝等，此前呼聲很高的熱干面、重慶火鍋、鹽水鴨等都遺憾落選。
相較2011年公布的第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄多達(dá)191項(xiàng)的新入選項(xiàng)目，今年“非遺”項(xiàng)目新入選數(shù)量有所降低，同時(shí)質(zhì)量上的把控也更為嚴(yán)格。在這樣的大背景下，紅紅火火的“美食申遺”遭到現(xiàn)實(shí)的落差似乎也并不算意外。
翻開(kāi)前三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，飲食類尤其是傳統(tǒng)美食類的“倩影”并不鮮見(jiàn)，特別是在2008年公布的第二批名錄當(dāng)中，周村燒餅、醬肘子、涮肉、烤全羊等傳統(tǒng)美食都赫然在列，可見(jiàn)“舌尖上”的這份魅力早已深深地印刻在了國(guó)內(nèi)“申遺”的審美標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中。
只不過(guò)在此前由于種種原因，這些“申遺”的努力和成就都沒(méi)有引起熱烈紅火的評(píng)論和呼聲。而如今，隨著韓國(guó)泡菜、《舌尖上的中國(guó)》等事件的推動(dòng)，“美食申遺”的大熱似乎也就成了一件順勢(shì)而為的美事。
但是，目前對(duì)于“美食申遺”項(xiàng)目的審慎態(tài)度，也自有其道理。有專家指出，與一般的“非遺”項(xiàng)目不同，飲食本身帶有著天然的商業(yè)基因和產(chǎn)業(yè)屬性。
從評(píng)審角度來(lái)看，很容易引發(fā)餐飲企業(yè)通過(guò)申遺來(lái)謀取經(jīng)濟(jì)利益的擔(dān)心，所以在評(píng)定過(guò)程中就需要更慎重周全的考量。尤其是在當(dāng)下，“非遺”和美食相關(guān)的話題熱度上升明顯，冷靜的思索、全面的衡量以及對(duì)“申遺”項(xiàng)目質(zhì)量的嚴(yán)格把控更是確保非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄嚴(yán)肅性的要義。
當(dāng)然，我們也必須看到的是，飲食，是與生活最密切相關(guān)的兩個(gè)字，承載著與每個(gè)鮮活、真實(shí)的人生息息相關(guān)的情懷和記憶，更有著與社會(huì)民生乃至于整個(gè)文明傳承都聯(lián)系密切的重要意義，對(duì)傳統(tǒng)飲食的保護(hù)和傳承不應(yīng)被忽視。
“飲食文化，在很多時(shí)候保留和傳承著一個(gè)民族最精華最寶貴的東西，我國(guó)還是一個(gè)烹飪美食的大國(guó)，更應(yīng)當(dāng)重視飲食文化的傳承，與飲食、美食相關(guān)的項(xiàng)目申請(qǐng)‘非遺’，是值得鼓勵(lì)的?！痹防劦?，“但同時(shí)，‘美食非遺’的申請(qǐng)和傳承也確實(shí)有其需要注意的問(wèn)題。
“比方，在重視美食老字號(hào)的同時(shí)，也應(yīng)當(dāng)注重對(duì)那些非常能體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣?、十分受?dāng)?shù)厝藲g迎、與當(dāng)?shù)厝松钕⑾⑾嚓P(guān)的美食技藝的保護(hù)；指定‘非遺’傳承人時(shí)，應(yīng)當(dāng)更側(cè)重于在一線生產(chǎn)中扮演重要角色、切實(shí)掌握‘非遺’技藝的人士；評(píng)定‘非遺’時(shí)，應(yīng)當(dāng)更側(cè)重于那些保留傳統(tǒng)手工藝生產(chǎn)過(guò)程的項(xiàng)目，已經(jīng)進(jìn)入機(jī)器化、規(guī)?；a(chǎn)的，也應(yīng)當(dāng)對(duì)傳統(tǒng)工藝的生產(chǎn)進(jìn)行保留和傳承，以便后人能對(duì)其最原本、最真實(shí)的形態(tài)進(jìn)行了解和體驗(yàn)……如此等等。”
而對(duì)于中國(guó)美食至今未能在世界級(jí)“非遺”保護(hù)名錄中占據(jù)一席之地的遺憾，個(gè)中原因也值得我們反思。就在近日，八大菜系的掌門人齊聚北京，共商中餐申請(qǐng)世界級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的大計(jì)。由于有了此前歷次申遺的經(jīng)驗(yàn)積累，加上對(duì)其他國(guó)家美食烹飪申遺成功的經(jīng)驗(yàn)分析，這次商討有著更明確的方向和更加清晰的思路。要從龐大繁雜、博大精深的中華料理諸多菜系中選出最具代表性的美食項(xiàng)目，同時(shí)借鑒日本和食、韓國(guó)泡菜等申遺成功的先例，打出特色鮮明的文化牌，不只是以烹飪技藝申請(qǐng)，而是以美食中所蘊(yùn)含的文化取勝。
相信在當(dāng)前對(duì)于“美食申遺”熱情高漲的大環(huán)境下，對(duì)于其“申遺”過(guò)程更嚴(yán)格的把控和更深入的反思，也能夠一定程度上促使中國(guó)傳統(tǒng)美食作為“非遺”項(xiàng)目的存在更加規(guī)范合理，進(jìn)一步推動(dòng)中華美食躋身世界級(jí)“非遺”行列的進(jìn)程。
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