作者：洪順楷，
作為四川人，我覺得我有必要說一下哈。我們就不多扯，直接上干貨。
首先做水煮魚選材很重要，魚是次要的，配菜才是最重要的，魚一般選用草魚，白蓮花蓮也可以，配菜最好選用豆芽，我真的是無法想像《一人食》中鳳尾不油膩，配料有姜、蒜、香菜、辣椒面、花椒面、八角、干紅辣椒節(jié)、料酒、郫縣豆瓣<推薦娟城的>、蛋清、豌豆粉<或者紅薯粉>，配料適中，看個人口味。這些都準(zhǔn)備妥當(dāng)就可以開始打整魚擺擺了。
1，首先片魚，片魚的方式有很多種，但我的這種方式該是最快速，片出來的魚 最好的。直接上圖。
有木有一種驚呆了的感覺安，魚處理好接下來就是處理配料。
2，姜先拍一下然后切片，厚度大概一毛錢硬幣那么厚，蒜也是先輕拍后剁成蒜末<這里的蒜推薦獨蒜，有點貴，但是香>。到了這里可以把姜片放一小部分到魚片里，加少許鹽料酒、豌豆粉、蛋清，用手rua勻。
3，手洗干凈，干辣椒切段，一厘米左右就差不多，香菜切段，大概兩厘米左右。
好了基本程序也做好，現(xiàn)在可以開火了。
1、鍋里燒點開水，把豆芽過一下，五成熟就差不多，放入盆底。
2、鍋洗干凈，放火上，等快要冒煙的時候下油，等快冒青煙的時候下蒜末、姜片、豆瓣、八角、花椒，干辣椒段，然后快速的翻炒。到了這一步我推薦下我的作法，就是再加一樣?xùn)|西，什么東西？那就是重慶的胖子火鍋底料，就是這種，別買麻辣魚的，我試過不好吃。
等到干辣椒快糊了的時候，加入開水，對于加高湯的，我想說誰沒事家里熬高湯喝，3、等鍋里的湯開了一兩分鐘，下魚骨頭和魚頭。7.8成熟是撈起來放剛剛的豆芽上面。
4、加入味精、雞精、鹽，調(diào)到自己合適的口味，但要重一點，因為一會的魚肉和豆芽會分散些。
5、把剛剛的魚片在用手rua一下，然后一片一片的放入鍋鍋湯開的地方，等7.8成熟的時候，連湯一起倒入盆里。湯不要太多，剛剛淹沒魚片即可。
6、鍋洗干凈，等鍋熱的時候加入菜油，同時在魚片上撒上花椒、干辣椒段、蒜末。當(dāng)鍋里的油冒青煙的時候，關(guān)火，把油一點點的散在花椒、干辣椒段、蒜末上。最后撒上香菜就可以開飯啦。
作者：灰子，
水煮系列菜應(yīng)該是川菜麻辣味的代表了，最早的水煮菜是水煮牛肉，據(jù)說有一百年以上的歷史了，當(dāng)年四川自貢開采井鹽，用到了大量的水牛，等水牛死亡后，勞工們就用清水加一些調(diào)料將牛肉煮熟了吃，當(dāng)時的煮法還比較簡單，味道應(yīng)該也清淡一些，所以叫水煮牛肉并不奇怪。后來慢慢演變，調(diào)料越來越多，味道也越來越重，但還是沿用水煮牛肉的叫法。
水煮魚則是近三四十年才出現(xiàn)的，是重慶菜，幾乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜，但慢慢的也出現(xiàn)了一些變化。
我說一下紅杏酒家水煮魚的做法。
1.練習(xí)刀工的時候到了，第一步就是把草魚去骨并片成片（第一個片是動詞，是指把刀身平放來切食材的方法），先將魚頭切下來，然后將刀平放，從魚尾部下刀，刀貼著魚脊骨平推過魚頭，將魚翻一面重復(fù)，這時候應(yīng)該是兩大片魚和一整條魚脊骨，但那兩片魚身上應(yīng)該還留著一排大魚刺，然后刀貼著魚刺把魚刺片掉，然后把魚肉魚皮朝下平方，刀與案板呈30度角，把魚片（動詞）成薄片、把魚骨剁成段。（可以參考琪妙的答案里推薦的視頻）
2.在魚片里加入鹽、蔥姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、雞蛋清碼味，20分鐘，時間久一點也沒有關(guān)系。
3.燒一鍋開水，放一些豆芽和金針菇進(jìn)去，焯一道水，然后放在一個湯盆底部。
4.這個時候開始煮湯，鍋里放入油 ，加入魚頭魚骨稍微煎一下，然后放入大蔥、老姜，加入水，開成大火來煮。不久后，湯就會呈現(xiàn)微微泛黃的奶白色，可以稍微多煮一會兒，使湯汁更香濃，湯煮好后加入鹽、、白胡椒粉、味精、雞精調(diào)味（餐廳里味精雞精的用量通常比較大，在家里做，不喜歡就沒必要加了）。
（也可以直接使用高湯，但我估計多數(shù)人在家里不會專門去自制高湯）
5..這時候可以往鍋里下魚片了，這個時候火要小一點，保持微沸就可以了，否則魚片容易老，而且容易脫漿。將魚片一片一片丟進(jìn)去（不要一下子全倒進(jìn)去），等到魚片浮起來，表面變白就可以了，差不多就是半分鐘不到的時間，時間長了魚肉就不細(xì)嫩了。起鍋倒在剛才焯過水的豆芽和金針菇上面。
6.餐廳一般會有自制的紅油，如果沒有，就用一般的油也行，但要多用一些油，要能夠完全蓋住菜肴表面，將油倒入鍋里，燒熱，放入干辣椒（子彈頭辣椒最好），花椒，十秒鐘左右炸香，然后倒在魚上面就可以了?？梢渣c綴香菜上桌。
可以參考琪妙答案中推薦的《一人食》的視頻，這位煮飯媽媽的水平的確非常厲害，而且夠能吃辣的，但嚴(yán)格來說，后半段應(yīng)該屬于更厲害的油淋的烹飪方法，不能算水煮。
聯(lián)系客服
