下廚記之鮮肉月餅

作者: 

梅璽閣主

又到了一年一度的月餅季了，從網(wǎng)上的消息來(lái)看，月餅界也是年年有奇事。上海第一食品商店推出了酸菜牛蛙月餅，成為有史以來(lái)第一款需要吐骨頭的月餅，同時(shí)推出的還有芝士大蝦月餅、鮑魚(yú)鮮肉月餅等；而靜安面包房也不甘示弱，賣(mài)起了芝士小龍蝦月餅；老牌月餅新雅粵菜館則有了腌篤鮮月餅、芝士大蝦月餅；王寶和則是離不開(kāi)自己的老本行，做起蟹粉明蝦月餅。除了這些之外，還有老干媽月餅、榴蓮月餅、燕窩月餅等各種千奇百怪的搭配，有人說(shuō)是爭(zhēng)奇斗艷，在我看來(lái)根本就是群魔亂舞。

我心目中的好吃月餅，只有二種，一是蓮蓉蛋黃，一是鮮肉月餅。蓮蓉蛋黃有單黃雙黃、有黃蓮蓉白蓮蓉，我都喜歡，不要太甜就好吃；鮮肉月餅就更喜歡了，我在上海住黃河路北京路時(shí)，每到月餅季，星火日亱商店會(huì)擺出一個(gè)臨時(shí)的柜臺(tái)，現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)老大房的鮮肉月餅，我就經(jīng)常跑去現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，很是享受。

星火日亱商店在北京路西藏路，周?chē)用裆儆譀](méi)有游客，所以不用排隊(duì)；然而過(guò)一個(gè)街區(qū)就下南京路步行街，泰康食品店的鮮肉月餅，一年四季沒(méi)有一天不排隊(duì)的，到了月餅季更是每天都有數(shù)十人排隊(duì)等開(kāi)門(mén)的，我那時(shí)晨跑天天路過(guò)泰康，不到七點(diǎn)就已經(jīng)排起了長(zhǎng)隊(duì)。月餅排隊(duì)最厲害的，當(dāng)屬淮海路上的光明邨，據(jù)說(shuō)要隔天晚上就去排隊(duì)，通宵才能買(mǎi)到，報(bào)道中說(shuō)至少要排上九個(gè)小時(shí)，才能買(mǎi)到。

對(duì)我來(lái)說(shuō)，買(mǎi)吃的東西或者飯店排隊(duì)，一個(gè)人的話我的極限估計(jì)是一刻鐘，有人陪我一起的話，也許能延長(zhǎng)到三刻鐘，這還要取決于是吃什么以及是誰(shuí)陪著我。我細(xì)細(xì)想來(lái)，我?guī)缀蹙蜎](méi)有排過(guò)什么隊(duì)買(mǎi)吃的或者等位子，我現(xiàn)在能記得的好象只有在上海靜安寺那里等過(guò)一次達(dá)令港的位子。

我不是個(gè)有耐心的人，所以我不等；然而其實(shí)我是個(gè)很有耐心的人，一樣花時(shí)間等或者跨越很大的距離只為了一樣吃的東西，我就去學(xué)會(huì)它，授人以魚(yú)不如授人以漁，對(duì)自己來(lái)說(shuō)也是一樣，哪怕有時(shí)間排，排到也就吃上一回，自己學(xué)會(huì)了，一生受用，什么時(shí)候想吃就吃，用最最時(shí)髦的網(wǎng)絡(luò)流行語(yǔ)來(lái)說(shuō)，叫做風(fēng)雨無(wú)阻。

鮮肉月餅，是我最喜歡的東西之一，其它還有小籠、生煎、蔥油餅以及燒賣(mài)和鍋貼，除了燒賣(mài)以前寫(xiě)過(guò)之外，別的都沒(méi)有，我打算一件件寫(xiě)出來(lái)。

有一次，我寫(xiě)洋人在家里做面包也不會(huì)很精確地計(jì)量，結(jié)果被駡了，有人說(shuō)做烘焙怎么可能不精確？我想告訴你的是：這玩意還真精確不起來(lái)。不同的面粉，我說(shuō)的不是高筋粉低筋粉之類(lèi)的，而是最普通的面粉，不同的品牌或者相同品牌的不同批號(hào)，需要放水的量就有不同。

有人說(shuō)，我照著這個(gè)方子，次次都很成功。有嗎？有的！但你知道為什么嗎？那是因?yàn)槟阕龅牧啃?，誤差沒(méi)有被放大。你做一斤面條，照著方子次次都很成功，但你要是做一百斤面條，把方子放大一百倍，在干燥地區(qū)象洛杉磯或潮濕如上海的地方，在冬天與夏天，都放同樣的水，我保證你會(huì)牛敗的，默守著方子，是做不好點(diǎn)心的。

默守著方子，不僅是點(diǎn)心，什么都做不好；哪怕是紅燒肉，買(mǎi)來(lái)的五花肉還有老嫩肥瘦的區(qū)別，不說(shuō)別的，就是大小厚薄也不相司，所以每次燒煮的時(shí)間、調(diào)料的配比，都是有變化的。

就拿鮮肉月餅來(lái)說(shuō)吧，就要隨時(shí)調(diào)整配比。鮮肉月餅是一種起酥點(diǎn)心，其原理是用水油皮包住干油酥，然后再搟成酥皮，要求水油皮與干油酥的軟硬度相同，否則的話就要出問(wèn)題了。如果干油酥硬了，搟的時(shí)候會(huì)戳破水油皮，也就是破酥；而水油皮太硬呢，就分不出層了，叫做混酥，也叫走酥、穿酥、跑酥。

好吧，份量還是要給出的，但是大家記得好，要隨時(shí)調(diào)整哦，配方如下：

水油皮

中筋面粉210克

豬油70克

水110克

糖5克

干油酥

低筋面粉150克

豬油75克

先來(lái)做干油酥，找個(gè)容器，放入豬油，把豬油切切小，然后放入面粉，拌啊拌的，用手也可以，手的溫度會(huì)融化豬油，捏幾下就勻了。豬油當(dāng)然是自己熬的香，可是洛杉磯沒(méi)有肉膘賣(mài)，好在有現(xiàn)成的豬油，有種Farmer John出品的紅白盒子的豬油就挺好，一面寫(xiě)著英文的Lard，另一面則是西班牙語(yǔ)的Manteca，大多數(shù)老外店里都能買(mǎi)到。做好的干油酥，用保鮮膜包起。

然而做水油皮，水油皮的水要用熱水，那樣的話可以使面粉不起筋。同樣找個(gè)容器，先放面粉，再加糖，然后把熱水倒入，面粉就成絮狀的了，加入豬油，同樣拌勻。把水油皮團(tuán)起來(lái)，用手戳戳彈性，再試試干油酥，看看它們是不是軟硬相同，如果水油皮比干油酥硬，加一點(diǎn)水，反之加一點(diǎn)面粉。同樣用保鮮膜包起來(lái)，洛杉磯太干燥，都要用保鮮膜包起來(lái)。

讓二個(gè)面團(tuán)醒十五分鐘，在這時(shí)候，我們來(lái)拌月餅的餡，配方是一磅豬肉糜加75克的蔥姜水。我用的是啤酒，把蔥姜拍碎，浸在啤酒中。肉糜中放入生抽，攪打起勁，再放老抽、胡椒粉、糖、麻油和蔥姜水，全部拌勻，讓肉糜把水吃透，整個(gè)肉餡成為糊狀即可。我現(xiàn)在鳥(niǎo)槍換炮了，以前我是用四只筷子打的，還要把肉糜拿起來(lái)摔，現(xiàn)在我用Kitchen Aid，機(jī)器打可真的比手打省力多了，今年冬天再做蛋餃，再也不手打了。有人問(wèn)老抽、生抽什么的，各放多少，我的回答是少許，特別是老抽，要放，但只能是一點(diǎn)點(diǎn)，要讓肉糜不是本色，卻又可以看得清。

網(wǎng)上有人說(shuō)肉餡最好冰箱里放過(guò)亱，我沒(méi)試過(guò)，也不是太能理解所為何來(lái)。

待面團(tuán)醒好，就要包酥了，也叫制酥或是開(kāi)酥。在案板上撒上干面粉，然后先把水油皮放在案板上，搟成一塊長(zhǎng)方形的面皮，不用太大，只要能夠包得起干油酥就可以了。把干油酥捏捏方，放在水油皮的當(dāng)中，攏起四周包裹任干油酥。把包好的面團(tuán)搟薄，力氣別太大哦，破酥可別怪我哦。

只要前后搟，搟成一張長(zhǎng)方的餅，然后將之折起來(lái)，折成三頁(yè)，Z字形的折法。再搟一次，這回先前后搟，再左右搟，搟成一張大大的長(zhǎng)方形。有人說(shuō)我搟來(lái)?yè){去搟不方，怎么都是圓的，是呀，你一開(kāi)始就是個(gè)團(tuán)，怎么搟得方，要一開(kāi)始就做成方的，才能搟得方呀。

然后把這個(gè)長(zhǎng)方形從頂上開(kāi)始往下卷，盡量卷得緊一點(diǎn)，往下卷的時(shí)候，用雙手的四指往后擼，用大拇指墊在下面往前推緊，都要輕輕地哦，弄破了就不行了。卷的時(shí)候，要注意二頭，如果有面餅頂出來(lái)，要塞回去。

現(xiàn)在是一條了，我不能叫它面條吧？然后當(dāng)之分成劑子，我給出的量是十五個(gè)月餅的，你們自己想辦法用刀等分成十五份吧，我是用手指去依的，大約比二指寛一點(diǎn)的樣子。

取一個(gè)劑子，用手壓扁，再用搟面杖搟扁，你不要顯本事哦，心想盡量搟薄，結(jié)果搟出大大的一張面皮來(lái)，那得包多少肉進(jìn)去??？關(guān)鍵是餅皮太薄了，酥不明顯，就不好吃了。

搟到多大呢？比我的手掌稍微大一點(diǎn)點(diǎn)，我的手多大？四指合攏與iPhone X一樣寛，手掌再稍微寛上少許。舀點(diǎn)肉餡放在面皮上，大約中式調(diào)羹滿滿一調(diào)羹的樣子，用左手拎起面皮，右手捏住邊上的面皮，折起交到左手，左手捏住，右手再折起遞到左手，一下一下地捏起，就象做包子一樣，十八褶包起整個(gè)月餅。

十八褶是我說(shuō)著玩的，反正只要這樣包起來(lái)就好了，這時(shí)這個(gè)月餅還是個(gè)球，放在案板上，輕輕地壓成一個(gè)餅，大約六個(gè)iPhone的高度。我隨口說(shuō)的，誰(shuí)會(huì)去找六個(gè)iPhone來(lái)比啊，一個(gè)半指節(jié)的樣子吧，這樣靠譜點(diǎn)。

等十五個(gè)月餅都包好，把收口的那面朝下放在烤盤(pán)中，用375度烤二十分鐘，然竹v后翻個(gè)面，再烤半個(gè)小時(shí)，然后就可以趁熱吃了。

我這種做法，叫做大包酥，也叫全包酥，就是先包酥再分成劑子的；還有種做法，是把水油皮和干油酥先等分好，包一個(gè)搟一個(gè)做一個(gè)，所以也叫小包酥或單包酥，速度要慢上許多，鮮肉月餅這種粗貨不值得這么做。

有人是用平底鍋烘的，也可以，光明邨就是用大平底鍋的，對(duì)的，生煎鑊子。用平底鍋烘的話，要刷一點(diǎn)點(diǎn)油，然后把鮮肉月餅放入，用小火慢慢烘，大約正反面各二十分鐘的樣子。平底鍋烘出來(lái)的，較烤箱烤出來(lái)的要顏色深一點(diǎn)，味道是一樣的。

上海王家沙的鮮肉月餅是加榨菜的，各位也可以切點(diǎn)榨菜試試，除了榨菜之外，還可以試試放扁尖，效果應(yīng)該也不錯(cuò)。然而變化也就到底為止了，千萬(wàn)不要嘗試什么麻辣鮮肉、海鮮鮮肉什么的，會(huì)讓你懷疑人生的。