難度：配菜(中級(jí))時(shí)間：1小時(shí)以上
主料
雞爪輔料
姜適量花椒少許
豆豉醬兩勺郫縣豆瓣醬（可不加）一勺
蠔油一勺蜂蜜（可用糖代替）一勺（根據(jù)口味加減）
料酒適量
豉汁蒸鳳爪的做法步驟
1. 雞爪洗凈，剪掉指甲，剁成三段，放入沸水中，加入姜絲，幾?；ń?，倒入少許料酒，焯煮8到10分鐘，撈起用廚房紙擦干，晾20分鐘或更久，務(wù)必使雞爪干透，不然后面炸的時(shí)候會(huì)很驚喜
2. 燒油至6成熱，放入干透的雞爪，中火炸制。
3. 雖然已經(jīng)干透，但其實(shí)還是會(huì)有些微爆油，可以用鍋蓋擋著。但千萬(wàn)不能蓋上鍋蓋不然會(huì)爆得更恐怖。。。
4. 炸到起泡，約10分鐘左右。（其他的菜譜都說(shuō)不能炸超過(guò)3分鐘不然會(huì)肉質(zhì)干柴，但其實(shí)我覺(jué)得應(yīng)該炸到位才行，后面tips里面我會(huì)細(xì)說(shuō)）
5. 雞爪子的手指頭不會(huì)起泡得很明顯，但也會(huì)稍稍起一些，像照片中這樣就可以了。
6. 撈出放入加了姜絲的冷水里泡半個(gè)小時(shí)。
7. 完了炸皺縮的皮就都泡起來(lái)了，如圖。
8. 開(kāi)大火燒開(kāi)泡著雞爪的水，水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮10到20分鐘。
9. 將豆豉醬，郫縣豆瓣醬，蠔油，蜂蜜和姜絲加水調(diào)勻，放入雞爪拌勻腌制十分鐘。調(diào)味料的量和比例按自己口味來(lái)，我的調(diào)味只是個(gè)參考，我個(gè)人喜歡有點(diǎn)辣的口味所以加了郫縣豆瓣醬，不用放鹽，豆豉醬已經(jīng)很咸了，當(dāng)然如果你口味偏重我也允許你加鹽啦~也不必腌很久，因?yàn)槿赓|(zhì)泡發(fā)后很容易入味。
10. 入鍋大火蒸30分鐘。
11. 裝盤(pán)。我蒸的時(shí)候嘗了一下覺(jué)得有點(diǎn)咸，中途加了點(diǎn)水，所以看起來(lái)比蒸的時(shí)候濕潤(rùn)一些，顏色也淡一些，不過(guò)這種顏色我倒覺(jué)得更有食欲
小貼士
我看別的菜譜都不贊成炸很久，說(shuō)會(huì)肉質(zhì)干柴，有的說(shuō)炸三分鐘，有的就沒(méi)說(shuō)清楚要炸多久。但其實(shí)我炸了10多分鐘這么久，經(jīng)過(guò)后面一泡一煮一蒸，鳳爪吸水后漲發(fā)得很漂亮，口感也軟Q濕潤(rùn)，完全沒(méi)有干柴的問(wèn)題。而且只炸三分鐘做出來(lái)后絕對(duì)是不會(huì)泡發(fā)得那么到位的。 第一步焯水要煮夠八到十分鐘，這樣肉與骨分離，之后才會(huì)有一吮即脫骨的效果。 之后泡水和煮制都是使脫水的雞爪重新吸水漲發(fā)，其實(shí)只泡不煮也是可以的，但煮一下要比只泡要口感更酥軟，肉質(zhì)與骨頭也會(huì)分離得更好。不過(guò)第二次煮不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)有營(yíng)養(yǎng)流失的問(wèn)題，以10分鐘左右為佳。當(dāng)然我是毫不憐惜營(yíng)養(yǎng)地煮了20分鐘，因?yàn)槲覍?duì)脫骨的雞爪有喪心病狂的執(zhí)念噗。。。。。。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶(hù)發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
