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有個(gè)朋友家里是做牛肉生意的，生熟都有，做的很大哪種，祖?zhèn)饕呀?jīng)三代，收牛販牛也走遍西北各地，做的牛肉深受周圍伙計(jì)的青睞，經(jīng)常在他哪買些生牛肉讓做好。

這是用來(lái)燉牛肉的香料，有八九樣料，我問，你這香料稱不，答，不稱，全憑手抓，家里煮牛肉，一鍋上千斤，也是論手抓。

買了十斤牛肉讓紅燒一下，朋友對(duì)牛肉太了解了，每一個(gè)部位適合怎樣吃都如數(shù)家珍，這個(gè)是牛腩，切約二公分見方的塊，一邊切一邊聊，要如何切，燒熟后體積要降一半，重量要減一半。

有兩個(gè)高壓鍋，每到節(jié)假日用不過(guò)來(lái)，往往需要排隊(duì)，牛肉切好后先用水浸泡一會(huì)，淘上二三遍去血水，控干備用，先將生姜用油炸出香味，再放入牛肉。生牛肉浸泡清洗，成品不發(fā)黑，色澤會(huì)更好。

先不放任何調(diào)料，讓牛肉變色收縮后加入香料，少許鹽增加底味，花椒粉，生抽，紅燒醬汁。

燒開打去浮沫，待牛肉吐水后再加入鹽，蓋上高壓鍋蓋，開后上氣20分鐘，燜半小時(shí)后出鍋。

這是成品，香氣撲鼻，事后自行分析香料配方，供大家參考一下，因未加湯，故香料較少。

中軸線上：桂皮10克，白豆蔻3克，草果8克，白芷10克。

去腥類：草寇8克，香葉2克。

增香類：八角6克。

和味類：香砂10克。

問及為啥沒用回口很好的丁香，答丁香回口發(fā)燜，有八角回口香味足已。