即便是一個(gè)廚房老手，Ta在燒完一頓飯菜的過程中仍可能犯下不少錯(cuò)。想要完美避開這些“坑”，就好好看看今天的文章吧~
錯(cuò)誤1：蔬菜先切后洗
為了圖省事，不少人喜歡把蔬菜一類的都先切了，然后一起倒進(jìn)盆里洗，但這樣做的后果卻可能導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)的流失。蔬菜中有部分維生素和礦物質(zhì)都是極易溶于水的，比如B族維生素和維生素C都屬于此類，大面積接觸水只會使得這些水溶性維生素大量流失。同樣的，把蔬菜切太細(xì)浸泡也不可取。
另外，把蔬菜早早切配好，等到要吃的時(shí)候再炒其實(shí)也不好，因?yàn)槭卟朔胖脮r(shí)間過長，容易使得其中的維生素被氧化破壞。
正確做法：烹調(diào)蔬菜前，可以先將蔬菜洗凈，盡可能控干水分后再切。洗好的蔬菜應(yīng)盡快烹調(diào)，放置時(shí)間建議不要超過2小時(shí)。
錯(cuò)誤2：生食熟食一把菜刀切
家里廚房小，為了不占地方很多人可能就只準(zhǔn)備了一塊菜板、一把菜刀，生食熟食都用它們切。但是，大家也該知道，牲畜禽肉、水產(chǎn)品等生食中帶有大量的細(xì)菌和寄生蟲，在處理切割時(shí)，這些細(xì)菌和寄生蟲必然就會殘留在菜刀和菜板上。
你再用這些被“污染”的菜刀和菜板來處理熟食，這就等于把熟食也“污染”了。 即便你在使用前用開水“燙一下”，也并不能徹底消滅細(xì)菌和寄生蟲，當(dāng)然也起不到什么消毒的作用。
正確做法：不論是菜板還是菜刀，計(jì)仔君都建議大家準(zhǔn)備兩份，把生食和熟食徹底分開。
菜板和菜刀要注意清潔，尤其是菜板，使用后一定要刷洗干凈。但不要用熱水燙洗，以免肉類中的蛋白質(zhì)殘留在菜板上，遇熱凝固，不易清洗。
錯(cuò)誤3：水沒開就焯菜
對于一些草酸含量較高（比如菠菜、莧菜、茭白、竹筍等）或是打算涼拌了吃的蔬菜，焯水是一項(xiàng)必不可少的工序。但就這一步，多數(shù)人就容易做錯(cuò)。
因?yàn)楹ε滤疁靥邠p害蔬菜中的營養(yǎng)素，有些人還沒等都水開就把蔬菜放下去了，但其實(shí)葉綠素?fù)p失最嚴(yán)重的溫度不是100℃，而是60～82.2°C，因?yàn)檫@個(gè)溫度下最適宜葉綠素酶的發(fā)揮（即破壞葉綠素）。加上焯水時(shí)間太長，只會使得蔬菜中的營養(yǎng)素流失更多。
正確做法：在焯菜時(shí)，建議盡量多放水，將火力調(diào)到最大，縮短焯菜時(shí)間；而焯水時(shí)間不宜過長，一般5~10秒即可；撈出前加入幾滴食用油，可以在菜葉表面形成一層保護(hù)膜，減緩蔬菜氧化的速度。
錯(cuò)誤4：油鍋冒煙了才下菜
這大概是中式炒菜特有的一個(gè)習(xí)慣了，有時(shí)候?yàn)榱嗽黾硬说南阄哆€會先“熗鍋”，將蔥姜蒜等佐料放進(jìn)冒煙的油鍋內(nèi)“熗”出香味再炒菜。
當(dāng)油燒到150℃時(shí)，食用油就已經(jīng)會生成具有強(qiáng)烈刺激作用的“丙烯醛”，損害鼻、眼和咽喉黏膜。而當(dāng)油鍋冒煙時(shí)，往往油溫已達(dá)200℃以上，這時(shí)產(chǎn)生的油煙就具有了很強(qiáng)的毒性。長期接觸這類高溫油煙，會增加患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)。
正確做法：建議在油鍋冒煙前就下菜，一般將一根竹筷子插入油鍋中，周圍有小氣泡時(shí)就表示溫度差不多了。
錯(cuò)誤5：放鹽放太早
燒菜時(shí)「放鹽」是個(gè)大學(xué)問，放多了不行，放少了不行，放早了也不行。
炒蔬菜放鹽太早，會使得蔬菜中的汁液流出過多，造成營養(yǎng)素流失；肉類放鹽太早，會讓蛋白質(zhì)過早凝固，使得肉質(zhì)變硬，體積縮小；而涼拌菜放鹽太早，則會使其汁液外溢，失去脆感。
正確做法：燒菜時(shí)鹽不必急著放，可以等菜做到七八成熟時(shí)再放，或者出鍋前放也可以。記住，每日鹽攝入量不要超過6g。
錯(cuò)誤6：不洗鍋?zhàn)咏又?/span>
有多少懶人看到這一條中槍了！炒完菜后，鍋內(nèi)或多或少都會粘附一些油脂，而這些油脂被再次高溫加熱時(shí)，就會產(chǎn)生較多的有害物質(zhì)，比如醛、低脂肪酸、氧化物、環(huán)氧化物等，致癌物苯并芘也在其中。
如果長期保持這樣的壞習(xí)慣，那等于是在給自己不斷積累有害物質(zhì)，增加“癌癥”的可能性。
正確做法：炒完一道菜，應(yīng)先將鍋刷洗一下再炒下一道，注意清除鍋內(nèi)附著的油脂。另外，煎炸過的食用油也不要反復(fù)使用。
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