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答：

●川爽牛肉

原料 ：

牛里脊肉350克，苦瓜片、紅尖椒圈各8片，青椒餡蒸餃8個(gè)。

調(diào)料 ：

A料（干淀粉3克，牛肉粉5克，美極鮮醬油2克），B料（圓蔥末6克，香菜末、香蔥末各5克，小米辣末4克，蒜末8克），C料（雞精3克，白糖、花椒油各5克，細(xì)辣椒面15克，美極鮮醬油2克，醬油20克，保寧醋35克，雞汁1克），味精4克，鹽、小蘇打各2克，色拉油35克，特制香辣油、秘制牛肉汁各50克，干花椒、干紅椒節(jié)各25克，香菜1克。

制法 ：

1.牛肉去筋，切成薄片，放小蘇打腌漬30分鐘，沖凈血水，靜置30分鐘，入A料腌制，分別放鹽、味精、5克色拉油拌勻；苦瓜片、紅尖椒片分別焯水至斷生，擺入盤(pán)中。

2.將特制香辣油燒熱，倒入盛有B料的碗中烹勻，再放C料調(diào)成味汁。

3.鍋入水燒開(kāi)，入牛肉小火煮熟，出鍋擺在盤(pán)中，澆上味汁、秘制牛肉汁。4.鍋入30克色拉油燒熱，入花椒、干椒節(jié)烹香，澆在牛肉上，用香菜點(diǎn)綴即可。

特點(diǎn) ：

造型美觀，酸辣開(kāi)胃，牛肉滑嫩。●秘制牛肉汁 將野生山椒米、圓蔥米、香蔥米、辣椒面、菜子油、一品鮮醬油各5克，蒜米、姜米、麻油、白糖各3克，鹽、味精、雞粉、雞汁、胡椒粉各2克，陳醋10克拌勻即可。

●特制香辣油

1.將600克二金條辣椒干炒出香，取出切碎。

2.將調(diào)料（草果20克，白豆蔻15克，八角、桂皮、良姜各10克，茴香、香草、山柰、陳皮、香葉各5克，廣香3克）用開(kāi)水浸泡24小時(shí)，撈出控干水分。

3.鍋入四川菜子油、色拉油各2500克，燒至四成熱，入蔥段、姜片、蒜子各250克炸香，撈出，再入調(diào)料熬香，入辣椒碎，小火熬30分鐘，待辣椒碎出紅出香，灑50克二鍋頭離火，加蓋燜24小時(shí)即可。

點(diǎn)評(píng) ：

建議在上桌前澆上少許熱油，以更好地激發(fā)出肉汁的香味。