香辣牛肉醬是一款適合懶人的美味辣醬，可以拌面，可以炒飯，甚至夾個饃，或者用它燉個豆腐，都是完美的搭配，是懶人的不二之選。
香辣牛肉醬做法有很多種，不同的地區(qū)、不同的制作者，都有各自不同的方法。配料主要有牛肉、油、黃豆醬、海鮮醬、甜面醬、大蔥、花生碎、生姜、白芝麻、麻椒碎、干辣椒粉等。
今天我們來探討一下制作香辣牛肉醬的工藝流程和工藝要點！
（一）工藝流程
牛肉-燉熟-稱重-絞碎
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熗鍋-入料-熬制-配料-出鍋-罐裝-封口-殺菌-貼標(biāo)-成品
（二）工藝要點
1.原料配方
植物油12kg，食鹽1.5kg，熟牛肉15～20kg，增鮮劑0.01kg，辣椒1kg，黃醬13kg，芝麻1kg，面醬5kg，糊精15kg，芝麻醬7kg，味精0.15kg，分子蒸餾單硬脂酸甘油酯0.5kg，植物水解蛋白粉1kg，辣椒紅色素0.5kg，蔥0.25kg，蒜和姜各0.4kg，保鮮劑0.05kg。
2.燉牛肉
將香辛料搗碎，用紗布包好，與牛肉等其他調(diào)味料一起煮沸，要求每100kg鮮牛肉加水300kg，煮至六七成熟后，加入4kg食鹽，小火燉2h即可。香辛料配比如下：蔥5kg（切段），姜2kg（切絲），肉豆蔻200g，丁香200g，香葉200g，小豆蔻200g，花椒200g，八角400g，桂皮400g，小茴香200g，砂仁200g。
3.炒醬
將植物油入鍋燒熱后，加入蔥段和姜絲，出味后加入辣椒，然后將黃醬、面醬、芝麻醬和糊精加入，進(jìn)行熬制。
4.配料
分別將輔料用少量水溶化，在熬制后期加入，保鮮劑、單硬脂酸甘油酯（單甘酯）、食鹽、味精可直接加入，同時加入絞碎的牛肉和部分牛肉湯?？斐鲥仌r加入蒜泥、芝麻和辣椒紅色素。應(yīng)注意的是，保鮮劑應(yīng)用溫水化開后，在開鍋前加入，一定要混合均勻，否則達(dá)不到防霉的作用，另外也可加入少量抗氧化劑，使產(chǎn)品貨架期更長。
5.灌裝
將瓶子洗凈后，控干，利用80～100℃的溫度將瓶烘干，然后進(jìn)行灌裝，醬體溫度在85℃以上時趁熱灌裝，可不必進(jìn)行殺菌，低于80%灌裝，應(yīng)在水中煮沸殺菌40min。
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