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   火爆腰花是川菜一款家常菜肴，成菜外形美觀，口感爽脆，咸鮮微辣。頗受大眾喜愛。

 

 

原料：

豬腰2個(gè)、萵筍75克、木耳20克、泡辣椒10克、姜5克、蒜5克、蔥10克、精鹽3克、醬油5克、味精1克、胡椒粉1克、料酒15克、鮮湯30克、水淀粉25克、油75克。

制作

1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米見方的指甲片，蔥、泡辣椒去掉不用部分后切成馬耳朵形。萵筍去老皮洗凈切成長約4厘米、粗0.7厘米的筷子條。豬腰去筋膜，平片一破為二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花紋，再橫則花紋直切劃切三刀一斷（一端刀刀斷，一端三刀一斷），成鳳尾形，切完依次放入碗內(nèi)加入料酒，精鹽，水淀粉，拌勻。

2、用精鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、鮮湯、水淀粉、芝麻油調(diào)成咸鮮味型的芡汁。

3、炒鍋至旺火上，燒油至七成熱，放入腰花塊速爆散籽，放入泡辣椒節(jié)，蔥節(jié)、姜片、蒜片爆出香味，放入萵筍條、木耳炒勻，倒入咸鮮味芡汁，待收汁亮油后抖鍋幾下裝入盤內(nèi)即成。

操作要領(lǐng)：

1豬腰應(yīng)選擇新鮮無刀痕、色澤淡紅及無不良?xì)馕兜臑榧?。若用凍豬腰，成菜色發(fā)黑，外形和口感都不佳。

2剞刀是制作此菜的關(guān)鍵。將豬腰治凈后，取一片腰子平置案板上，順長從豬腰的一端斜刀(刀與案板成25度角)以0.2厘米的刀距，４／５的刀深剞至另一端，再橫向以同樣刀距３ ／４刀深直刀剞完，然后橫切三刀一斷即可。一般腰花不開是因?yàn)榈犊谏疃炔粔蚧蛏顪\不一，所以剞刀時(shí)注意刀距且坡刀的深度應(yīng)深于直刀剞的深度。

3上漿使腰花更脆嫩，且不渾汁。

4烹制時(shí)應(yīng)控制腰花炒的油溫及時(shí)間。若油溫過高或時(shí)間過長，腰花老韌不脆；反之， 則腰花出水甚至夾生帶血絲，對(duì)味汁時(shí)，芡粉不宜過多。

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