北京的清真飲食歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特，是北京飲食文化的重要部分！用半壁江山來形容一點(diǎn)也不為過。今天小編就來為您簡單介紹一下北京歷史上著名的清真老字號(hào)！
鴻賓樓“一樓”
這一樓指的便是被譽(yù)為京城清真餐飲第一樓的鴻賓樓，鴻賓樓于清咸豐三年（公元1853年）創(chuàng)辦于天津，是一家名副其實(shí)的百年老店。新中國成立后，考慮到當(dāng)時(shí)京城餐飲多是山東口味，在政府的指導(dǎo)協(xié)調(diào)下，各地知名的特色飯館開始陸續(xù)進(jìn)京，如湖南曲園酒樓、四川峨眉酒家等等；鴻賓樓也正是在那會(huì)兒應(yīng)周總理之邀從天津搬至北京的。并以其獨(dú)特的菜品和精湛的技藝享譽(yù)京城，黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人曾多次在鴻賓樓宴請(qǐng)國內(nèi)外重要賓客。
斗轉(zhuǎn)星移，鴻賓樓來北京已經(jīng)整整六十年了，不僅博得了京城百姓的贊譽(yù)，而且還贏得了“京城清真餐飲第一樓”的美譽(yù)。
“二烤”指的是烤肉宛、烤肉季
過去北京人提到烤肉，必提及“南宛北季”。“南宛”指的就是烤肉宛。“北季”指的就是烤肉季。
烤肉宛創(chuàng)建于清康熙二十五年（公元1686年），創(chuàng)始人是一宛姓回民?？救馔鸬目九Ｈ?，溢油蕩香、口感鮮嫩，有“賽豆腐”的美稱；國畫大師齊白石為此還專門為烤肉宛撰鐘鼎“烤”字！三百多年的滄桑歲月，讓烤肉宛贏得無數(shù)贊譽(yù)和口碑，并得到了溥心畬、張大千、梅蘭芳、馬連良等文人雅士、藝術(shù)大師的格外垂青！
“烤肉季”創(chuàng)建于清道光二十八年(公元1848年)，創(chuàng)始人是通州回民季德彩，原在什剎海東北岸經(jīng)營烤肉，民國初年在銀錠橋北有了門臉，位置極佳，人們把在烤肉季飯莊吃烤肉、觀山、賞荷并稱為“三絕”！，1988年烤肉季飯莊進(jìn)行了全面裝修，店堂古樸典雅，環(huán)境舒適宜人；并在原有的傳統(tǒng)菜肴上不斷改革創(chuàng)新，
成為中外游客在什剎海領(lǐng)略中華傳統(tǒng)美食的首選之地。
拍攝于上世紀(jì)九十年代的北京牛街
“三軒”即老北京清真飯館最有名的兩益軒、同和軒和同益軒，號(hào)稱“三軒鼎立”
“兩益軒”飯莊是老北京清真三軒之首，開業(yè)于民國二年（1912），創(chuàng)辦人是牛街回民楊德山、王永壽。
兩人不僅改革經(jīng)營方式，還虛心學(xué)習(xí)南方菜的烹制方法，為北京清真菜增添了很多新的品種。后來成為著名表演藝術(shù)家的李萬春、馬連良、譚富英、程硯秋都與“兩益軒”交往甚深。有竹枝詞稱贊說:“四座春風(fēng)笑語喧，自斟斗酒滌塵煩。夏天飲食求清潔，善治佳肴兩益軒?！?/span>
“同和軒”飯莊由牛街回民馬氏三兄弟馬萬福、馬萬清、馬萬林創(chuàng)辦于1925年。如果說“兩益軒”引進(jìn)南方烹調(diào)手藝，改革京菜風(fēng)味，創(chuàng)出京都大菜?！巴蛙帯眲t在京派本邦菜上下功夫，不斷創(chuàng)出新品種。北京烤鴨是北京特有的名吃，但當(dāng)時(shí)的清真飯莊無人經(jīng)營?！巴蛙帯本驮谧约旱膸旆吭豪镲曫B(yǎng)鴨子，并嚴(yán)格按照伊斯蘭教教規(guī)的戒律，請(qǐng)清真寺阿訇宰鴨子。漢族人胡寶珍俗稱“鴨胡”，曾在便宜坊學(xué)過徒，后被同和軒高薪請(qǐng)去制作淸真燜爐烤鴨，開創(chuàng)了國內(nèi)淸真烤鴨的先河。當(dāng)時(shí)戲曲界的名人拜師收徒活動(dòng)經(jīng)常在這里舉行。陳麗芳拜程硯秋為師，李少春拜余叔巖為師，都是在同和軒舉行的拜師儀式。
“同益軒”飯莊，緊隨同和軒之后開業(yè)。聘請(qǐng)清真烹飪大師褚連祥的高徒高義等名廚主灶，雖然門面不大，卻能承辦各種酒席，清蒸燕菜、紅燒魚翅、兩吃魚、烹大蝦，是他們的絕活菜品。穆斯林的重大禮儀活動(dòng)，都愿意在這里舉辦。
“清真三軒”曾譽(yù)滿京城，后來由于種種原因，相繼停業(yè)，消失在飲食業(yè)歷史的長河中。
“四順”即東來順、西來順、南來順、又一順。
東來順東來順創(chuàng)始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在東安市場里擺攤出售羊肉雜面和蕎麥面切糕，以后又增添了貼餅子和粥。由于生意日漸興隆，便取“來自京東，一切順利”的意思，正式掛起東來順粥攤的招牌。民國元年，袁世凱制造了“北京兵變”，一把火把東安市場燒為灰燼，東來順粥攤也未能幸免。這是東來順遭到的第一次致命打擊。不過，這場突如其來的災(zāi)難并未使丁德山灰心喪氣。他又在原址重建了三間瓦房，于民國3年重新開張，并將店名更為“東來順羊肉館”，開始了第二次創(chuàng)業(yè)，由于丁德山誠信為本，貨真價(jià)實(shí)，又善于學(xué)習(xí)借鑒別人的經(jīng)營之道和制作技藝，到了上個(gè)世紀(jì)二十年代，東來順一越而成為京城涮羊肉之冠。而且經(jīng)營品種也不斷擴(kuò)大發(fā)展，形成了集爆、烤、炒、涮于一體的清真系列菜肴成為北京著名的老字號(hào)。
西來順飯莊創(chuàng)建于民國十九年（公元1930年），原址在有食館一條街之稱的西長安街上，西來順以清真炒菜揚(yáng)名京城，掌灶師傅褚祥被譽(yù)為清真烹飪宗師，褚祥世居牛街，四代為廚。宣統(tǒng)元年，褚祥被選入清宮御膳房。25歲開始又成了北洋政府總統(tǒng)府清真廚房掌灶廚師，深得府內(nèi)外社會(huì)名流、文武要人的賞識(shí)。所以，當(dāng)年西來順開張時(shí)，首先禮聘褚祥擔(dān)任經(jīng)理兼主廚。那年月，國人觀念比較保守，在餐飲上也如是。如何能在眾多餐飲老字號(hào)中站住腳。褚祥選擇了創(chuàng)新。因?yàn)樵趯m里、府里都干過，見的東西也多。褚祥大膽引進(jìn)番茄、蘆筍、洋芋、生菜等“洋菜”，西餐調(diào)味的沙拉醬、番茄醬、咖喱粉、起司粉、辣醬油、鮮牛奶也用到清真炒菜里邊。一下子，褚祥在西來順創(chuàng)新了70多種菜品，菜單上的菜一共達(dá)到145個(gè)。一時(shí)間西來順名聲大噪，并贏得了“東來順及西來順，羊肉專家誰與競”的口碑。
南來順飯莊開創(chuàng)于1937年，是京城著名的老字號(hào)，曾以爆、烤、涮羊肉以及爆肚聞名于京城。更有身懷絕技的小吃名家“羊頭馬”、“切糕米”、“焦圈王”以及“餡餅周”等人經(jīng)營北京風(fēng)味小吃上百種，曾享有“京城小吃第一家”的美譽(yù)。南來順小吃店經(jīng)營的小吃，在制作上保留了傳統(tǒng)技法和民族特點(diǎn)，品味獨(dú)特，形味俱佳，在同行中享有名望。有豌豆黃、一品燒餅、蜜麻花、馓子麻花、姜絲排叉兒、開口笑、薄脆、白菜花、棗花、甜咸燒餅、螺絲轉(zhuǎn)兒、卷酥燒餅、艾窩窩、豆腐腦等頗具名聲。
又一順飯莊創(chuàng)建于1948年8月8日，位于繁華的西單路口。舊時(shí)京城商業(yè)繁榮地界，素有“西單、東四、鼓樓前”一說。西單是通往南城及出城走盧溝橋官道的必經(jīng)之地。北連西四牌樓商業(yè)圈，東接長安街，可謂黃金地段。在又一順創(chuàng)建之前，北京的清真餐館中，東來順以涮肉為代表稱'東派'，西來順以清真小炒為代表稱'西派'各以不同的特點(diǎn)獨(dú)樹一幟。又一順飯莊將東派菜的炮、烤、涮和西派菜的精美、華貴小炒以及特色清真小吃集于一店，在北京眾多的清真餐館中自成一派深受大眾喜愛。
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