 今天介紹的瓦片牛肉綜合了燈影牛肉的部分做法和干煸牛肉的做法。成品金紅油亮，干香滋潤，酥軟化渣，無汁醇香，味道豐滿。雖然成品跟燈影牛肉味道和看相都相去甚遠，但對著光看也是透亮的，畢竟是飛薄的。瓦片牛肉可以當零食磨牙，也可以當下飯菜配飯，冷熱皆可。風干后炸酥的瓦片牛肉咬下去第一口是脆的，慢慢細嚼起來又富有韌勁嚼頭，干香而不堅硬。細細品，除了牛肉本身的鮮香，各味輔助調(diào)料異彩紛呈，大大增進了牛肉的鮮味。 材料： 牛后臀精瘦肉，鹽，花椒，蔥姜蒜末，芝麻，干辣椒，白糖，雞精，醬油，料酒 做法： 1.牛肉切2mm左右厚薄片，稍稍撒點鹽，輕柔地抓勻。 2.牛肉片展開，平鋪在竹筲箕上，稍稍陰干幾個小時到牛肉八成脫水定型，揭下來是硬硬平平的一張。 3.油鍋燒8成熱，下牛肉片，稍稍炸到顏色棗紅撈起。這時牛肉片已經(jīng)很酥脆了。瀝干油。 4.另起熱鍋，放少許油，下大量花椒粒，干辣椒，蔥姜蒜末爆香，倒入炸好的牛肉片，加入白糖一大勺，少許醬油，料酒兩大勺，雞精一小勺，芝麻粒兩大勺一起翻炒，到調(diào)料收干汁并且均勻裹住牛肉片起鍋。 小廚心得: 先說一下我學做燈影牛肉的一點體會：燈影牛肉顏色很淡很淡，我試做正宗的才知道。牛肉的血水都要泡干凈。做法也沒有油炸，干煸之類的，網(wǎng)上還有什么蒸熟什么的過程。。?？瓷先ネ耆珱]有邏輯和不合理的做法，都是號稱燈影牛肉，匪夷所思。后來我找到正宗靠譜的方法，貨才對版，做法合理，所以味道合理以及逼真。只是我試做的跟工廠里嚴格的工序控制沒法比，看相很不理想，還在優(yōu)化。 【瓦片牛肉】牛肉怎么做好吃 1. 牛肉片切約1-2mm左右薄片，略略曬干定型，再炸起來不費油不費時，形狀也舒展，吃起來會酥脆。曬之前加少許鹽，是防止牛肉片變質(zhì)，也加速脫水。我刀工不是很好，切得還不夠均勻，跟我一樣刀工弱的朋友可以用涮火鍋的牛肉片來做。 2. 如果不用油炸，可以用小火慢慢煸干牛肉水分，讓水汽揮發(fā)。但因熱均勻度差，成菜外觀色暗無光，現(xiàn)基本不用，而改用油炸方法。因牛肉片已經(jīng)曬干脫水不少了，所以油炸只用稍稍過油即可撈起，一定要防止牛肉炸過頭變得過于焦脆。 3. 煸炒過程中逐步分次烹入料酒。既有去異增香上色功效，針對肉類原料更主要的是能緩解煸炒過程中的火力，同時將“煸干”原料外表過硬的質(zhì)地，吸水回軟，使成菜質(zhì)地干香而不堅硬，變得滋潤化渣。調(diào)料一定要與原料充分煸炒融合，體現(xiàn)充分入味，風味香濃的效果。 4. 干煸調(diào)料中，糖和雞精相輔相成的味道很獨特，不可省略雞精或者味精，糖的量不可太少，否則無法達到干煸特有的風味。不吃辣可以省去辣椒。 【做法圖解】 炸好的牛肉是透光的啦，但是刀工不好，厚薄不勻，讓我臉紅一下。    |
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