曾經(jīng)和學(xué)生一起學(xué)習(xí)過張潔的散文《挖薺菜》，為文中深沉、真摯的抒情所感動。而最讓我難忘的，就是在艱苦的歲月里人們把野菜當(dāng)糧吃的那種酸楚和堅韌。好多年以來，我一直為《挖薺菜》中的人、事、情所糾結(jié)，因?yàn)槲业男睦锷盥裰c它有同樣靈魂的另一種食品漿水，讓我割舍不下。
漿水，據(jù)說在戰(zhàn)國時期就已問世，發(fā)源地在陜西的關(guān)中地區(qū)，后來隨著關(guān)中農(nóng)業(yè)人口的遷徙逐步流傳到了西北各地。元散曲家關(guān)漢卿的《竇娥冤》中對漿水就有生動的表現(xiàn)，竇娥在刑場上臨刑時對婆婆說：婆婆，此后遇著冬時年節(jié)，月一十五，有瀽不了的漿水飯，瀽半碗兒與我吃，燒不了的紙錢，與竇娥燒一陌兒?，F(xiàn)在，漿水在我的家鄉(xiāng)蘭州仍很受大家的喜愛。從我能記事起就吃漿水，可以說，我是吃著漿水走過了近半個世紀(jì)。
做漿水是一門手藝。漚制漿水，蘭州人叫榨漿水。榨漿水的菜主要是野菜，像苦苣菜和《挖薺菜》中所說的薺菜都是。從田間、野外揀拾來野菜，擇洗干凈后切成小段，如果菜長得老，就先在開水鍋里燙一下再切段。有條件的話還配以少量的芹菜、蓮花菜，和野菜一起擠干水分后裝入壇子。接下來就要燒湯，先用涼水涮一些白面糊糊，待水燒開后邊往鍋里一點(diǎn)一點(diǎn)小心倒入，邊用筷子不停地攪動。面不可多，也不可少，水中有面影子即可。面多了，榨出的漿水顯得粘稠，不好飲用；少了，漿水發(fā)酵不充分，影響質(zhì)量。然后將打好的面湯小心倒入壇中，再加入漿水酵頭，用搟面杖緩緩攪動，直到菜、湯、酵頭均勻混合后蓋嚴(yán)壇口讓其充分發(fā)酵，一兩天后就可食用了！這樣榨出的漿水酸味適中，清香無比，里邊的菜可吃，湯可飲，還可菜、湯一起喝著吃。但漿水是極干凈的東西，最忌沾染葷腥，一旦沾染，色味馬上變壞，所以從壇中取漿水的筷、勺一定是專用的，而且每次取過后都要沿一個方向攪動幾下，然后仔細(xì)蓋好壇口。
對漿水最初的記憶是苦澀的。上世紀(jì)六、七十年代，我們這兒和全國許多地方一樣，在大搞農(nóng)田基本建設(shè)的號召下，大家利用冬閑時節(jié)，起早貪黑，上山墾田。在我的記憶中，母親總是天不亮就起來，為我們弟兄幾個做好吃的，然后趕緊出工。出門時，天還沒亮。待我們醒來時，就會看到桌上擺放著的飯碗和一盆漿水。飯是玉米面做的馓飯，漿水菜是下著吃馓飯的。這兩樣就是我們從不變更的早飯了！和許許多多普通家庭一樣，漿水就這樣伴著我們挨過了那些苦澀的日子。
對漿水的記憶還是酸澀的。到了八、九十年代，改革開放的活力已注入中國社會的每一個角落和家庭，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)煥發(fā)出前所未有的生機(jī)，各種應(yīng)時蔬菜和農(nóng)產(chǎn)品幾乎使?jié){水無立足之地，漿水逐漸淡出人們的生活。人們只是到需要改換口味時才想起吃些漿水，而那時吃漿水總感到酸得難以下咽。
對漿水的記憶又是清涼的。說來也怪，近十多年中，漿水又回到了我們的生活中，并且大有離不開漿水的勢頭了！一到夏天，蘭州人喝漿水就像喝啤酒一樣過癮。蘭州人喝啤酒的場面很壯觀，恐怕在全國都是獨(dú)一無二的，啤酒廣場到處都是，南濱河路的近水廣場最為著名，可同時接納上萬人，一到晚飯后廣場就爆滿，上至政府官員，下至凡夫俗子，各色人等一起豪飲，直到凌晨不散。但啤酒似乎只消熱，遠(yuǎn)沒漿水解渴，而且，散落在街頭巷尾的飯館、酒店和普通家庭里喝漿水的人，要比喝啤酒的多得多。孩子放學(xué)和大人下班回來，喝上一碗漿水，渾身燥熱頓消，心中的清涼之感無法言表。現(xiàn)在，有些精明的飯店經(jīng)營者一見客人進(jìn)門，便熱情地把你招呼停當(dāng)，然后馬上端來一碗漿水湯，等客人細(xì)啜慢飲完漿水湯后，飯菜也上桌了。而此時，客人正好疲憊已解，胃口大開，一頓好吃，讓你經(jīng)久難忘，不怕你下次不來！
蘭州人鐘愛漿水，還有一個原因是漿水富含乳酸菌，利于消食化積、清腸敗火。吃慣了大魚大肉的人們，最怕身體發(fā)胖，尤其是三高（高血脂、高血壓、高血糖）人群，更是喜歡的不得了，喝漿水湯、吃漿水面就是最好的選擇！據(jù)說，郭沫若先生一次到蘭州來時，招待他的就是漿水面。吃完一碗，毫不猶豫地又要了一碗。吃完第二碗，工作人員暗示他不要再吃了，但他還是要了一碗。吃完后贊不絕口，連說好吃！
漿水自身清淡潔凈，在與其它菜品相配時，既保證菜品的汁味不變，又使它們兼容漿水的爽口。素菜中的漿水蘿卜、漿水黃瓜、漿水筍子等都是上品。漿水面片和面條，更是大眾面食。近年來，漿水系列的大餐和食品陸續(xù)被開發(fā)了出來，廚藝高超的大師傅所做的豬手漿水面真算一絕，更有漿水火鍋深受人們的喜愛。漿水，其菜來自于田野荒郊，本該當(dāng)雜草除掉的，熱愛生活的人們卻將它端上了飯桌，捧上了大雅之堂，使它有了應(yīng)有的名分和地位。
時代在前進(jìn)，人們的生活和思想較以前發(fā)生了深刻的變化，但人們對漿水的感情越來越深，越來越濃，漿水已經(jīng)成了一種甘于寂寞和清貧的精神，它謙遜又不自卑的品質(zhì)已經(jīng)滲入到了我們的骨髓，其孕育的漿水精神和品質(zhì)正是人們需要永遠(yuǎn)繼承和發(fā)揚(yáng)的！
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